随着“大食物观”的提出以及我国人民生活水平的改善，虾逐渐成为了老百姓餐桌上的“主角”。中国居民膳食指南 (2022) 建议每人每天摄入鱼虾类43~72 g。现在打开手机里的买菜软件，就能看见几十种虾的产品。九节虾、基围虾、罗氏虾等各类虾也成为了2023年的“网红”水产品。

然而，“虾”红是非多。近日，东方甄选因销售的厄瓜多尔南美白虾被举报超量使用焦亚硫酸钠 (俗称“虾药”)，一时之间又把虾的食品安全问题推到风口浪尖。这种“虾药”背后究竟藏着什么不能说的秘密？

1尴尬的“黑头”

又白又透亮的虾看起来十分诱人，尤其蒸熟后那亮丽的橘红色更是让人食欲大增。看色挑虾似乎是大家判断虾新不新鲜的最简单粗暴的方式。当我们看见虾头、虾脚出现黑乎乎的东西时，顺理成章地会认为是虾不新鲜，甚至怀疑是否重金属超标。那么，虾为什么会变黑？这真的是脏东西吗？

▲ 虾的黑变现象（图片来自网络）

其实，虾体变黑体现的是发生在虾体内的一种酶促反应，和外界污染并没有关系。黑变现象指的是虾体中的酪氨酸在有氧条件下经酚氧化酶(phenoloxidase, PO) 催化生成L-3,4-二羟基苯丙氨酸(Levodopa, L-DOPA)，进一步生成醌类化合物，而醌类物质极不稳定，可自发聚合生成黑色素，或者与蛋白质官能团交联生成黑色素。而虾头里的酪氨酸酶活性比虾腹部、尾部的强，于是虾头的黑变也会更明显。

▲ 虾中的PO酶及其活化过程

因此，和苹果被切开后果肉变黑一样，虾的黑变也是自然现象，不能够跟不新鲜画上等号。但你可能又有疑问：既然说虾变黑是自然现象，那么一些海鲜放题餐厅里的虾退冰后很久为何依然透白？

2一白遮虾丑

虽然说“虾”不可貌相，但爱美之心人皆有之，黑变的虾难免会影响食欲。正因为抓住了消费者的这种心理，虾贩子们想方设法给虾“漂白”——添加虾类保鲜剂。

市面上常用的虾类保鲜剂是焦亚硫酸钠和4-己基间苯二酚。焦亚硫酸钠是一种还原剂，可以将醌类物质还原为酚类并与其生成无色化合物。上文提到，当虾体内的酪氨酸分解酵素时会产生黑色素，于是适当加入焦亚硫酸钠就能够阻断这种分解作用。4-己基间苯二酚则可以作为PO抑制剂来抑制黑变。这两种保鲜剂都具有经济实惠的特点，且只是适量的话，经过高温烹煮后对人体并无大碍，然而不少商家为了延迟虾的黑变，增添卖相，吸引民众购买，添加了过量的焦亚硫酸钠，从而产生食品安全隐患。

我国对此也有严格的标准限定，其中规定SO₂残留量≤0.1 g/kg，4-HR残留量≤1 mg/kg。研究发现，使用1 g/L的焦亚硫酸钠溶液处理对虾时，虾体内的SO2残留量低于国家标准限量；而焦亚硫酸钠溶液质量浓度为3 g/L时，虾体内的SO2残留量便已超出国家标准限量；继续加大质量浓度至10 g/L时，SO2残留量超出国家标准限量的10倍以上。而长期或过量食用此类超标食品可能会对人体胃肠道等健康有影响。东方甄选正是因销售的厄瓜多尔南美白虾被检出二氧化硫残留量超标，而遭到质疑。因此，在虾类的保鲜应用中，焦亚硫酸钠溶液浓度需控制在适宜的范围。另外，处理时间对SO2残留量也有很大的影响。

▲ 焦亚硫酸钠溶液质量浓度对虾体中SO2残留量的影响

3 防黑变新思路

传统的保鲜剂除了存在超量使用的安全隐患外，其单一成分的防黑效果也有限，无法满足目前市场的需求。因此，优化配方便成为理想的选择。新型的虾类复合防黑保鲜剂通常由多种天然提取物和食品级化学物质复配而成，既安全又高效，能有效防止对虾在储存和运输过程中出现的黑变现象。比如，竹叶抗氧化物由黄酮、酚类、酸类等物质构成，具有良好的抑菌和抗氧化作用，从而抑制虾体黑变；抗坏血酸可以通过还原黑变过程中的中间产物-醌类物质来阻断黑变进程；有些天然植物提取物可以作为竞争性抑制剂与PO的双铜活性中心结合，减少酶与底物的接触，进而抑制黑变。

▲ 防黑保鲜剂配方优化

经过优化的虾类复合防黑保鲜剂，在实际应用中展现出理想的效果。不仅能有效延缓虾的黑变过程，保持其自然的色泽和风味，还能在一定程度上抑制虾黑变过程中优势腐败微生物的生长，确保食品安全。

▲ 复合防黑保鲜剂的防黑效果

“大食物观”下各类水产品产量得以飞速提升，但同时对其质量安全的把控也应与之加强。吃出品质，更要吃得健康。事实证明，复合防黑保鲜剂具有理想的防黑保鲜效果，应用前景广阔。不仅是虾类食品保鲜的利器，也是食品安全防线上的坚强盾牌。有了它们，吃货们就能够吃到营养健康又色泽清新的虾了。

李琳, 徐扬, 孙永, 赵玲, 曹荣*, 张朝辉. 虾类复合防黑保鲜剂配方优化与应用[J]. 南方水产科学, doi:10.12131/20240009. 

撰文｜李　琳

编辑｜章丽萍