七绝·《舌尖上的中国》第三集：转化的灵感（14—21）

2012-6-15

14、中华豆腐

【解说词】在煮沸的豆浆中，变性的蛋白质和石膏相遇后迅速发生胶凝作用，这种变化如此巨大，以至于在瞬间就可以觉察到。2000多年前，正是热衷炼丹的淮南王刘安，在八公山中用豆浆培育丹苗时碰巧加入了石膏，于是无意间促成了豆腐的诞生。

 乳浆膏粉化玄玄，⑴

玉液胶凝一瞬然。

王府丹砂终幻灭，

 黎祁传续两千年。⑵

⑴ 玄玄：《老子》“玄之又玄”之省。指道家所称的道。形容道的深奥、微妙。《文选·孔稚珪＜北山移文＞》：“谈空空於释部，覈玄玄於道流。” 李周翰注：“覈，考也；玄玄，谓‘玄之又玄’也；道流，谓 老子 也。”《法苑珠林》卷六九：“或阐玄玄以化民，或明空空以救物。”

⑵ 黎祁：豆腐的别称。 宋陆游《邻曲》诗：“拭盘堆连展，洗鬴煮黎祁。”自注：“蜀人以名豆腐。” 清郝懿行《证俗文》卷一：“淮南王弄术成豆腐，豆腐一名黎祁。”

15、素斋

【解说词】中国的豆腐在“清寡”中暗含了某种精神层面的气质。古人称赞豆腐有“和德”。吃豆腐的人能安于清贫，而做豆腐的人也懂得“顺其自然”。来源于植物的豆腐，既符合严苛的心理戒律，同时又能在营养上给予身体最大的支持。在蛋白质的提供上，大豆食品是惟一能够媲美肉类的植物性食材。对于素食者来说，这相当完美。修行的生活很清苦，即便是进餐，也是一种功课。事实上只有中国的汉地佛教，才真正将食素作为一种戒律来遵守。这深刻影响了一千多年间中国人的素食传统。

和德精神美食材，

 啜之可以解愁怀。⑶

禅林野寺修行地，

 常向寮房供素斋。⑷

⑶ 啜（chuò）：《说文》：啜，尝也。《荀子·非相》：君子啜其羹。《史记·屈原贾生列传》：众人皆醉，何不餔其糟而啜其醨? 唐韩愈《送穷文》：子饭一盂，子啜一觞。

⑷ 寮房：寺庙中的僧舍。 苏曼殊 《断鸿零雁记》第二六章：“殿旁有甬道，通一耳室，余意其为住僧寮房，故止步弗入。”

16、建水豆腐

【解说词】（制作建水豆腐的工序）：

1. 把不成形的嫩豆腐紧紧包裹起来，挤压出水分后，豆腐才会成形。

2. 有些豆腐已经略显微黄，但这种程度的改变远远不够，姚贵文还要再耐心等待几天。干瘪坚硬以及黑褐色的表皮才是成熟的标志，这种变化来自于自然发酵。

3. 炭火的热力，让坚硬的豆腐迅速膨胀，这很容易让人联想到发酵的面团。建水人很会享用这种由风干和发酵打造出的特殊味道。蘸豆腐的调料各有不同，但是对姚贵文来说，豆腐本身的质地才是最重要的。

做豆腐的各个环节都和水密不可分。拥有128口水井的建水人很懂得水。中国人相信，水能滋养人的灵性和觉悟。这一点，就仿佛水对豆腐的塑造。两者间有一种不可言喻的共通。

豆腐酶成味更醇，

临盆炭烤热膨匀。

三分豆粒七分水，

知水无如建水人。

17、毛豆腐

【解说词】豆腐上浓密的绒毛带给人们丰富的联想，比如说动物。这里的确有生命。白色的细丝是毛霉菌的菌丝，是它们赋予豆腐新的活力。很难想象这种食物是如何诞生的。菌丝间细小的颗粒是散落的孢子，那是毛豆腐成熟的标志。聪明的中国人对这些微小生物的运用得心应手。事实上，这种转化的智慧在更为久远的年代里，就已经熠熠生辉了。深谙美食的徽州人是毛豆腐的知音。吃法可繁可简。在老徽州眼中，一点辣酱就可以让炭火上的豆腐锦上添花了。

细密绒丝漫费猜，

晶莹孢子落菌苔。

徽州食客真知味，

辣酱如花锦上开。

18、奶豆腐（奶酪）

【解说词】在800年前，忽必烈时期的蒙古人远征到云南。定居至此的蒙古人也带来了遥远家乡的奶食味道。他们不会想到，这种转化的手法一直被流传下来，生机勃勃。在远离北方草原的云南大理，白族人家用相似的手法来转化这里的牛奶。乳扇被晾到场院里风干，像是挂起了巨大的风铃。

 草原乳酪是珍庖，⑸

 大理奶糕为上肴。⑹

能使胡儿驰骏马，

  可教白子奏钲铙。⑺ ⑻

⑸ 珍庖（páo）：珍美的食品。 元虞集《独石坠马寄溉之学士敬仲参书》诗：“给札修辞持玉笔，赐羹充腹出珍庖。” 明郑真《雪诗》：“宝瓮羔为酒，珍庖鹿进臡。”

⑹ 上肴：上等菜肴。《淮南子·精神训》：“ 越 人得髯蛇，以为上肴，中国得而弃之无用。”

⑺ 白子：历史上云南大理地区曾有“白子国”。大致与战国相当时期白族第一个王国---白子国（亦称白国）形成，从春秋至唐初，白族先民的对外商贸交流初具规模。华夏文明、古印度文明两大文明陆续传播到洱海地区。白族先民不断学习借鉴，由此具有梵/汉特色的白族文化初步形成。昆明、东（西）洱河蛮、渠敛诏、蒙巂诏、越析诏、浪穹诏、邆赕诏、施浪诏、蒙舍诏诸部先后臣服于白子国。又大理白族男人也称“白子”。

⑻ 钲铙（zhēng náo）：指铜锣。 宋 高承 《事物纪原·戎容兵械·钲》：“《黄帝内传》曰： 玄女 请 帝 铸鉦鐃，以拟雹击之声。今铜锣其遗事也。” 清 梁章鉅 《归田琐记·请铸大钱》：“又如大小鉦鐃，与鼓相配而鸣者，为岁首戏乐之具，从前惟富户乃有之，近则中小户亦多有之。”

19、米酒

【解说词】黄酒绵长而厚重，中国人可以从这一种饮品里同时品味出“柔”和“刚”两种境界。饮黄酒的绍兴人不温不火，他们对传统的固守也有滋有味地流淌在舌尖上。年前正是农闲，做几坛米酒祭神敬祖、招待客人、犒劳自己，都是自然不过的事。蚕茧般的酒曲是酿酒的灵魂，可以把它理解成接上了菌的种子。这些稻粉和辣蓼草的混合体，里面沉睡着形形色色的发酵菌，等待合适的时机苏醒。那些霉菌就会把糯米中的淀粉变成糖，而酵母菌们负责把糖变成酒精。在黑暗中，仿佛传来发酵菌们欢快的歌声。时间越久，酒越醇香。

 江南醇醴性刚柔，⑼

家酿数坛聊自酬。

但使曲菌能化酒，

好教岁月远烦愁。

⑼ 醇醴：亦作“醕醴”。味厚的美酒；酒味甘美。 汉刘向《列仙传·酒客》：“何以标异？醕醴殊味。” 三国魏嵇康《养生论》：“劲刷理鬢，醇醴发颜。” 元揭傒斯《吴歌一首送张清夫提举征东校官先还吴中》：“家家屏障待新词，日日王侯置醇醴。”

20、豆酱

解说词：“中国的酱”，在人类的发酵史上独树一帜，数千年间，它成就了中国人餐桌上味道的基础。黑龙江有中国最肥沃的黑土地，这里的耕种和收获急促而短暂，却能出产最好的大豆。温暖的火炕上，六只手合力把豆泥堆砌成型。酱的味道甚至可以成为衡量一个主妇合格与否的标准。捆绑成结实的酱坯被挂上墙。在之后的两个月里，它们静静的发酵，等到来年春天，再开始更深入的转化。

 东方赤酱味鲜醇，⑽

大豆天然性最真。

冬日阳光添炕火，

出神入化待来春。

⑽ 赤酱：指浓酱。明孙柚《琴心记·花朝举觞》：“汤水要像模样，一味浓盐赤酱。”

21、酸菜

【解说词】北方人对酸菜的情感毫无造作。在近7个月的寒冷季节里，这种腌菜几乎代表了一种生活的方式。酸菜散发出令人愉悦的开胃的酸香味，那是乳酸的味道。发酵后，草酸被分解，产生了肽和氨基酸，这一切都带来鲜美的风味。对于酸菜来说，绝佳的搭配是和猪肉在一起。酸菜巧妙地化解了猪肉的油腻。东北人的柴锅里不流于精致的外在形式，它们的内容有如东北人的性格----豪爽大方。

关北隆冬天地寒，

坛中白菜已微酸。

粉条猪肉同锅煮，

大碗盛来不用盘。