七绝：《舌尖上的中国第一集：自然的馈赠》1—5

2012-6-7

一、中华美食

【解说词】中国拥有众多的人口，也拥有世界上最丰富多元的自然景观----高原、山林、湖泊、海岸线。这种地理和气候的跨度，有助于物种的形成和保存，任何一个国家都没有这样多潜在的食物原材料。人们采集、捡拾、挖掘、捕捞，为的是得到这份自然的馈赠。当我们远离自然享受美食的时候，最应该感谢的是这些付出劳动和智慧的人们，而大自然则以她的慷慨和守信，作为对人类的回报和奖赏。

 大地无私多馈馔，①

 人间烟火忌伤廉。②

中华美味扬天下，

麻辣酸咸到舌尖。

① 馈馔：进献食物。《后汉书·清和王庆传》：“贵人长於人事，供奉长乐宫 ，身执馈饌，太后怜之。” 清 唐孙华 《苕上张子宏挽诗》：“精庐列文史，馈饌罗肴珍。”

② 伤廉：损害廉洁。《孟子·离娄下》：“可以取，可以无取，取伤廉。”《文选·陆机＜文赋＞》：“苟伤廉而衍义，亦虽爱而必捐。” 李善 注：“言他人言，我虽爱之，必须去之也。王逸 《楚辞注》曰：‘不受曰廉。’”《文明小史》第六十回：“ 平中丞 説：‘这样寿礼，清而不俗，就收了他也是不伤廉的。’”

二、煎松茸、腌笃鲜

【解说词】云南香格里拉，被雪山环抱的原始森林，雨季里空气阴凉。卓玛在松针下找到的是松茸----一种珍贵的食用菌，这种菌子只能在没有污染的高海拔山地中才能存活。松茸属于野生菌中的贵族，在大城市的餐厅里，一份碳烤松茸价格能达到1600元。松茸的香味浓烈袭人，稍经炙烤就会被热力逼出一种矿物质的酽（yàn）香，这令远离自然的人，将此物视若珍宝。酥油煎松茸，在松茸产地更常见。用黑陶土锅溶化酥油，放上切好的松茸生片，油温使松茸表面的水分迅速消失，香气毕现。高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式。

松茸的味道虽然独特，但是流行在餐桌上不过30年。在中国的传统食谱中，还有另外一种来自山林的极品美味。取最新鲜的冬笋切寸段，下重油，加各种调味料，即成为江浙一带最常见的家常菜。老包正用冬笋制作一道家常笋汤，咸猪肉、冬笋各放一半，在柴锅中煸炒，加高汤慢炖，咸肉的腌味和冬笋的鲜味相互交融。在这道被称作腌笃鲜的江浙菜中，主角本来应该是春笋，但是老包却使用价格高出20倍的遂昌冬笋，因为在老包的眼里，这些不过是自家毛竹林里的一个小菜而已。再过一个节气，春笋即将取代冬笋，继续成就精彩的腌笃鲜。

真味深山出自然，

松茸竹笋入琼筵。

江南四月春风暖，

难忘家常腌笃鲜。

三、诺邓火腿

【解说词】在云南大理北部的诺邓山区，醒目的红色砂岩中间，散布着不少天然的盐井，这些盐成就了山里人特殊的美味。这口盐井已经在诺邓村里存在了上千年。生产食盐，为的是制作诺邓当地独特的美味。每年冬至到大寒，是老黄父子制作火腿的最佳时间。诺邓在海拔1800米左右，位置恰好在河谷中江水转弯的地方，这种温润的气候，最适合火腿的深度发酵。火腿的腌制在老屋的院子里进行。诺邓火腿的腌制过程很简单，自制的诺盐均匀地覆盖在火腿上，反复揉压。经验让老黄马上认出一条成熟的诺邓火腿，火腿3年前上好了盐，已经在这里彻底风干了。3年的时间，火腿上的脂肪已经氧化成了特殊的美味。火腿要用刀解开，每个部分都有不同的吃法，贴近中间骨头的肉是最好的。3年以上的诺邓火腿可以生吃。

诺邓山中盐卤晶，

 腊时腌胙色如赪。③

风干藏窖深酶透，

 云腿三年不用烹。④

③ 腌胙（zuò）：盐腌的胙肉。

赪（chēng）：浅红色。如赪尾（赤色的鱼尾）；赪霞（红色的云霞）。

④ 云腿：云南有三大著名火腿，就是宣威火腿、鹤庆的圆腿和白族的诺邓火腿，其中白族聚居的云龙县诺邓生产的火腿，在制作工艺方面独特，为国内所罕见。解说词中有“3年以上的诺邓火腿可以生吃。”

四、炸耦合（夹）、莲藕炖排骨

【解说词】去年春节前，莲藕的价格不错，这吸引了大批的职业挖藕人来到嘉鱼。挖藕的人喜欢天气寒冷，这不是因为天冷好挖藕，而是天气冷买藕吃藕汤的人就多一些，藕的价格就会涨。藕是一种含淀粉丰富的蔬菜。湖北产藕，湖北人更会吃藕。制作藕夹，藕去皮，切成薄的连刀片，用筷子夹肉馅儿塞入藕内，使肉馅儿能够均匀分布，藕夹入面浆，挂上面糊，油温炸至金黄。在湖北，藕最常见的做法就是煮汤，这是武汉及鄂中一带的家常菜----莲藕炖排骨。在湖北，几乎所有人家在每月都要煨一两次排骨藕汤。选肉厚的猪胸骨切块儿放入砂锅，烧开后小火煨一小时，将新鲜的藕刮皮、洗净、切块儿入汤，先猛火，滚开后，小火煨半小时即成。

藕合当用温油炸，

排骨应须小火煨。

采自淤泥材自美，

嘉鱼湖畔藕成堆。

 五、侉炖杂鱼⑤、鱼头泡饼

【解说词】凌晨4点，查干湖的渔民趁夜色出发，……夜晚赶路，向选定的下网地点出发，要知道现在脚下已经不是陆地，而是冰面。……网在冰下走了8个小时，终于到了收网的时候。水底的世界被整个地打捞了起来，被上天厚爱的人群又一次获得了馈赠。

刚出水的大鱼正在石把头家里准备迎接除夕。依照老传统，年夜饭还是一桌全鱼宴。隆重的晚宴中，鱼是绝对的主角。女婿做得一手好菜，是家里的大厨，完成全鱼宴上的14道菜，穷尽了他的全部手艺。重头戏是垮炖杂鱼，一定要用上东北的大酱调味。先炖透胖头鱼，再依次放进几种杂鱼，混搭的感觉，像极了东北人的率性和直截。鱼鲜混杂的味道，弥漫在查干湖渔村的夜晚。

北京的餐厅，后厨正在开始制作每天最叫座儿的招牌菜----鱼头泡饼。精彩的大鱼头，来自几百公里之外的东北。取一大锅，不用油煎，只用事先做好的高汤煮炖，鱼头在锅里大概炖25分钟，烙饼要刚刚烙好的为最佳，最后大火收汁儿。吃鱼头是中国人的专利。好的鱼头，要比鲜鱼的价格高出很多。

 查干湖上捕冰霾，⑥

一网千金足畅怀。

 侉炖杂鱼混酱味，⑦

鱼头泡饼是招牌。

⑤ 侉（kuǎ）：原指方言。中国历来有“南蛮北侉”的说法，“南蛮北侉”的分界线大约在河南、安徽、江苏沿淮河一线，基本是中原话和江淮话的分界线，这也正是约定俗成的南北方的分界线。此处应是特指东北人的吃法。

⑥ 冰霾：谓天气阴冷。 元 袁桷 《椿堂赋》：“今也日临中街，霜飞冰霾，毳集於踵，貂挟於怀，戴斗接淅，承露凝桮。”

⑦ 解说词中有“垮（侉）炖杂鱼，一定要用上东北的大酱调味。先炖透胖头鱼，再依次放进几种杂鱼，混搭的感觉，像极了东北人的率性和直截。”