黄油和人造黄油看起来很相似，但它们的化学成分改变了一切

据《每日科学》(sciencedaily)网站2026年6月26日报道（The Conversation. "Butter and margarine look similar but their chemistry changes everything." ScienceDaily, 26 June 2026. www.sciencedaily.com/releases/2026/06/260618041504.htm），黄油(Butter)和人造黄油(Margarine)之间的斗争归结为化学。黄油的天然脂肪会产生浓郁的味道、金色的褐变和片状的烘焙食品，而人造黄油的改性植物油则具有一致性和更长的保质期。虽然两者都主要含有脂肪，但它们不同的结构会影响它们在食谱中的表现。了解这些差异可以帮助你选择合适的烹饪、烘焙或健康目标。一个隐藏的化学世界解释了为什么黄油和人造黄油可以以令人惊讶的不同方式改变同一配方。

我妈妈喜欢黄油。这是我成长过程中吃的主要脂肪。她把它涂在任何一种面包、土豆、坚果卷或咖啡蛋糕上。她只用它烤。

当我在大学学习营养学时，我有一个助教，他推荐人造黄油而不是黄油。我很震惊，想知道两者之间的区别。这是激发我对食品科学兴趣的事情之一。今天，我是作为一名食品科学家来研究黄油和人造黄油等食物如何产生微妙的化学差异，从而对它们在食物中的作用产生重大影响。

化学结构

黄油和人造黄油是乳液，它们是微小水滴的混合物遍布各处的一个连续的脂肪基质。这个基质是由主要是甘油三酯(triglyceride)，是我们饮食中脂肪的主要形式。

脂肪酸是由氢原子包围的长碳链。在甘油三酯中，有三种脂肪酸，每种脂肪酸都与相同的三碳甘油分子相连，甘油分子是分子的骨架。虽然骨架总是相同的，但脂肪酸中的碳数量可以变化。在奶油中，甘油三酯被包装成小球或晶体。

黄油和人造黄油有一个...，有... 饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的组合；然而，黄油主要是饱和的，这使得它们紧密地结合在一起，形成一条漂亮的直链，因为它们的碳之间没有双键。

人造黄油的脂肪酸主要是不饱和的，来自混合植物油。不饱和脂肪在分子水平上赋予了它们不规则的形状。碳之间的双键使分子扭结，它们不能排列得那么整齐这种差异会影响它们的融化方式。

黄油中有许多形式的脂肪晶体，它们有不同的熔点。这些晶体使黄油在低温下非常坚硬，并使其在室温或体温下逐渐软化。当与结晶糖一起制成奶油时，它们也很容易捕获空气，这为烘焙食品增添了轻盈和多孔性。

黄油和人造黄油都是脂肪含量至少为80%，尽管有些黄油接近85%的脂肪，它们的含水量徘徊在16%左右，黄油由1%-4%的维生素、矿物质、乳糖和蛋白质组成。

黄油有一个官方身份标准，这意味着制造商必须满足其产品被视为黄油的具体指导方针。这个食品标准是美国最古老的食品标准之一。

制作黄油

当你摇动或搅拌奶油时，脂肪球会破裂。脂肪泄漏出来，形成半固体的黄油颗粒。随着更多的摇晃或搅拌，这些颗粒会生长并与水汪汪的、天然低脂的酪乳分离。

当你收集、揉捏和压榨大块时，瞧，你有黄油了。一些黄油是通过添加乳酸菌培养的，如发酵牛奶糖或乳糖，转化为风味化合物和有机酸，使黄油具有温和的酸味和复杂的味道。

如果你在带搅拌器的立式搅拌机中加入脂肪含量至少为36%的冷稠奶油，甜黄油很容易在家里制作。打开它，走开一会儿，当你听到水汪汪的酪乳晃动的声音时，你就知道你已经准备好挤黄油了。

制作人造黄油

人造黄油棒最初是液体植物油，然后变成固体。生产者通过化学方法重新排列甘油分子上的脂肪酸，一种称为酯交换的改性过程，这使得油固体和脂肪分布更加均匀。

这个过程在不添加饱和脂肪或产生反式脂肪(trans fats)的情况下重新排列人造黄油中的甘油三酯。反式脂肪在许多国家被禁止，因为它们与心血管疾病和高胆固醇有关。

酯交换作用使人造黄油在烘烤时保持固体状态的时间更长，熔点更精确。

涂抹或挤压式人造黄油不经过这个过程，而是依赖于更高的水和空气与固体油的比例，这使它们保持柔软和可涂抹。这些可传播的类型是脂肪含量较低，所以它们不适合烘焙。较高的含水量会改变质地，大多数烘焙食谱都是在假设脂肪含量较高的情况下制定的。

加工商无需在标签上注明人造黄油是否含有经过酯交换.

味道和颜色

黄油之所以呈金色，是因为 β–胡萝卜素(beta-carotene)，一种存在于草中的橙色色素。奶牛吃草，但不能有效代谢β-胡萝卜素，因此它会在牛奶中表达。人造黄油天然无色，但生产商在其中添加了合成β-胡萝卜素来模仿黄油的颜色。

人造黄油生产商也添加风味剂例如双乙酰(diacetyl)，一种独特的黄油风味分子，以及乳清成分和防腐剂的混合物，其目的是复制黄油的味道。他们可能会添加乳化剂，如卵磷脂或甘油单酯，以防止水和脂肪分离。成分的确切比例因生产商而异。

化学差异可以转化为微妙的健康差异。虽然两者都主要由甘油三酯组成，但黄油中的脂肪是天然存在的，而人造黄油中的油脂是经过工业改性的。这种差异使人造黄油成为一种超加工食品，但也意味着它的饱和脂肪更少。虽然你可能出于健康原因选择了一种而不是另一种，但请注意，这些脂肪的化学成分也会影响它们在厨房中的表现。

烘焙差异

当你加热黄油时，蛋白质与其中含有的乳糖结合，创造出标志性的棕色和美味的坚果、烤面包、焦糖味。因为人造黄油不含乳糖，所以它不会像黄油那样变成棕色，也不会散发出同样水平的芳香。

当在非常热的烤箱中烘烤时，黄油含有足够的水来形成蒸汽，将面团分成薄片状糕点层。人造黄油的含水量各不相同，虽然它会形成一些蒸汽，但它的性能不如黄油。

然而，人造黄油比黄油有一些优势。它非常稳定，并且以可控的方式融化。它的保质期也更长。是的，您可以互换使用它们，但了解两者之间的功能差异可以帮助您确定何时使用哪种。

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