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千年美味巧克力——带你了解巧克力的前世今生

已有 966 次阅读 2023-12-24 21:37 |个人分类:食品科学|系统分类:科普集锦

千年美味巧克力——带你了解巧克力的前世今生

文/广东省食品学会科普传播专家 杨国力

蒂姆·波顿(Tim Burton)执导、基于罗尔德·达尔(Roald Dahl)同名儿童小说改编的经典电影《查理和巧克力工厂》(Charlie and the Chocolate Factory)描绘了一个充满想象力的奇妙奇幻的巧克力世界。影片中展示了巧克力工厂叹为观止的巧克力制作过程,巨大的巧克力瀑布、神奇的糖果机器、漂亮的糖果仙子,还有各种不可思议的巧克力产品。甜蜜的巧克力充满诱惑,又饱含着浓浓的亲情,就像小查理所说:“我说什么也不抛弃家人,就算给我再多的巧克力也没用。”甜蜜的不只是巧克力,还有巧克力背后的亲情、友情和爱情。现如今,巧克力不仅是美味的食物,而且代表着理解、体贴、呵护、温暖、亲密和欢愉,尤其是成为爱情的重要象征之一。


巧克力的时间旅行


透过时间维度,我们来看看巧克力的时间简史。


3000多年前,巧克力第一次出现在中美洲,是神秘的玛雅人从故乡南美洲带着可可,用大型陶器制作出高贵的CACAU饮品。这种饮料混合着辣椒,含有可可碱和微量的咖啡因,微微的苦味,让玛雅人非常兴奋。


1200年前,统治墨西哥的阿兹塔克人通过在可可豆中添加香草和树汁,改良了巧克力饮品的风味,他们称之为“Chocolatl”,巧克力的英文名字“Chocolate”由此演变而成。


16世纪,哥伦布和科尔特斯先后前往美洲和墨西哥,喝到了这种神奇的饮料,并经过科尔特斯的改良,用蜂蜜和糖代替了香草和树汁,使巧克力饮料不再苦涩。这种香甜又有着不错风味的饮料很快在西班牙贵族中流行起来,随后,流传到英国、法国和意大利,并风靡欧洲。


1657年,全球第一家巧克力茶座在伦敦盛大开业,但由于可可豆非常昂贵,巧克力饮料只在上流社会流行。


1819年,瑞士人在莱蒙湖畔开设了全瑞士首家巧克力工厂,生产出历史上第一块巧克力砖;50年后,瑞士人将牛奶加入到巧克力中,并改良精制巧克力技术,由此诞生了牛奶巧克力,其质地更加柔软、口味更淡,后来成为巧克力的一个重要品种。瑞士奠定了其巧克力王国的地位。


1926年,比利时首先将美味的奶油、杏仁软心和其他果仁放入巧克力中间,制作成软心巧克力。


时至今日,随着制作工艺和技术的进步,包括脱脂技术及精磨技术的应用,巧克力越来越质地丝滑,入口即化,正像德芙巧克力的广告“牛奶香浓,丝般感受”。


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巧克力的爱情象征


美味的巧克力不仅在味蕾上满足着人们的口腹之欲,更因其代表着浪漫、甜蜜和快乐,也如鲜花一样,成为爱情的象征,常常用于爱意的表达。19世纪末20世纪初,随着巧克力价格的下降,在普通百姓中逐渐流行开来后,巧克力才被人们当作情人节的礼物,这其中当然离不开商业推广和营销。如今,巧克力早已成为各种节日最受人们欢迎的馈赠佳品,无论是过生日、各种节日,还是婚庆典礼等重要的场合,巧克力都可以成为一个浪漫、温暖和表达甜蜜与爱意的礼物。


不同的巧克力表达着不同的爱情。比如纯正的黑巧克力代表着浓郁的爱情,深沉而永恒;白巧克力代表着爱情的纯洁和清澈,纯粹而无暇;牛奶巧克力代表着热烈的爱情,时而浓郁甜蜜,时而苦涩温柔。


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丰富多彩的巧克力怎么选?


“人生就像一盒巧克力,你永远不知道下一颗会是什么味道。”阿甘吃的拉塞尔斯托福(Russell Stover)品牌巧克力味道丰富,仅一个软心巧克力球就有五种口味,怪不得阿甘会发出这样的感叹。


巧克力主要由可可豆制作而成,其中添加了很多成分,这也造就了不同口味和种类的巧克力。从添加的成分和量来看,巧克力分为黑巧克力(Dark Chocolate)、牛奶巧克力(Milk Chocolate)、白巧克力(White Chocolate),以及红宝石巧克力(Ruby Chocolate)。


黑巧克力是可可液块含量在70%,含有适量的糖,不含可可脂、乳粉等,味道比较苦,但也更加健康;白巧克力是不含可可液块,只含有可可脂、乳粉、白砂糖和磷脂,其中可可脂占23%,高糖高脂,没有巧克力的健康作用;牛奶巧克力是含有可可脂、可可液块、乳粉和糖的巧克力。


而我们在超市看到的很多包装上写着代可可脂的巧克力,并不算真正的巧克力。在挑选巧克力的时候,一定要看配料表中的“可可脂”前面是否有个“代”字,还要看可可脂含量是否高于25%。


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巧克力能否给我们带来健康?


由于巧克力含有比较高的糖和脂肪,因此被认为是一种典型的甜食,吃多了容易发胖。随着大众健康意识的觉醒,高糖高卡路里的巧克力正在进行技术创新,减糖减脂、替换成分、增加有益成分,成为巧克力创新的发展趋势。


消费者认为巧克力不健康是由于其高糖高脂,但是巧克力的核心成分——可可,富含膳食纤维、植物化学素、抗氧化多酚等,在很早就被称为“神的食物”。现代研究表明,巧克力也有很多健康效应,比如,一项大型前瞻性队列研究表明,与不吃巧克力相比,每周吃1~3份(每份约28克)巧克力,全因死亡风险降低7%,心血管死亡风险降低12%,痴呆症死亡风险降低11%。


黑巧克力还能缓解压力,有益大脑功能,或能提高学习和记忆力。研究表明,黑巧克力能够逆转压力对海马突触效力、可塑性、学习和记忆的有害影响,从而改善大脑的认知功能。学习或工作压力大的时候,不如来块黑巧吧,心情好还益脑。


什么时候吃巧克力更健康呢?早上吃助燃脂,晚上吃利睡眠,吃巧克力的时间大有讲究。一项随机对照试验显示,在早上起床后的1小时随意摄入100g巧克力,能帮助燃脂,降低空腹血糖水平;晚上睡前1小时内吃巧克力,睡眠会更加规律,还不会引起肥胖。令人惊讶的是,随机试验中使用的是牛奶巧克力,甚至不是黑巧!


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巧克力的创新


2021年全球优质巧克力市场规模为753.2亿美元,2022年至2030年该市场将以9.3%的复合年增长率(CAGR)进一步扩大。近几年,中国巧克力市场规模约200亿元人民币,居世界第九,消费市场有较大发展空间。


巧克力减糖减脂和功能化成为创新趋势。配方更健康,巧克力需要摆脱高糖高卡路里的标签,让美味“无罪”释放,高浓度的黑巧克力、无糖、低糖、0脂、低卡正成为巧克力新的流行趋势。如德芙0糖黑巧新口味、一搏豆府的冻干豆腐巧克力等,均选用菊粉或麦芽糖醇等保持产品口感,同时还降低热量。口感更加丰富,巧克力并不满足单纯的甜,研发工程师借助各种功能配料,创新开发更多味道。场景多元化,巧克力从较强的礼品属性逐渐更加日常化、大众化。


打破传统固有思维,很多巧克力产品中添加了药食同源、膳食纤维、乳酸菌等健康成分,让巧克力更健康更美味。M&M’s的鹰嘴豆烘焙巧克力豆,创新性添加鹰嘴豆粉,含糖量较M&M’s牛奶巧克力产品减少40%,不含反式脂肪酸;将巧克力包裹住人参,巧克力的香浓微苦盖住人参的苦涩,衬托出人参的香气和甘甜,层次丰富。


会有一天我们和巧克力

说再见吗?


有个沮丧的研究报告预测,到2050年人类会因气候变化而跟巧克力说再见了。这个预测会不会成真呢?


其实,在过去50年的时间里,全球可可豆的总产量增长了4倍之多,虽然近年来受极端天气的影响,2021年可可豆的产量有所下降,但是年产量也有将近500万吨,还远没有到2050年就灭绝的程度。


然而可可豆确实在生长过程中遇到些问题。地球很大,适合可可豆种植的区域却非常有限——赤道南北纬20度以内,一旦发生病虫害,很容易波及到所有区域内的可可树;可可豆的基因多样性也存在很大的缺陷,目前大规模种植的只有三个品种群;解决授粉是保证可可豆产量的关键,但是可可花朵太小了,完全利用人工授粉难度非常大,而气候变化影响到为巧克力授粉的昆虫。


保护好地球环境,保护好大自然的这些馈赠,利用好科技,未来我们会品尝到种类更丰富、口感更好、性价比更高的美味巧克力。


(作者为广东省食品学会科普传播专家)


本文刊载于《金融博览》2023年第12期




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