鲜味的食品是很多的。本文，我首先论述鲜味产生的原因，其次排列能产生鲜味的食品。

一、 鲜味产生的原因

鲜味产生主要依赖两大类物质。氨基酸和核苷酸。都带着酸字，可见都是有酸性的。但是有酸性却不是有酸味，这是两码事。氨基酸还有氨基，所以也有碱性，是两性化合物。

1、氨基酸里最常见的是谷氨酸钠。它的结构是这样的。

可以看到，有两个羧基，可以结合两个钠离子。谷氨酸也有左旋与右旋之分。有鲜味的是左旋即L。可以看到，谷氨酸钠各个基团表现出了不同的味道，酸苦甜咸都有，可见鲜味并不是单独存在的。当谷氨酸钠的结构改变时，其鲜味就会降低，甚至直接转化为苦味。

这种转化可以在高温中发生，所以我们不建议太早放味精（味精的主要成分就是谷氨酸钠），因为高温会让味精发苦。除了谷氨酸钠，也还有很多其他的鲜味氨基酸。如下图。

2、而核苷酸里最常见的肌苷酸二钠，结构是这样的。核苷酸都是需要分解DNA才能产生。所以肉必须要烹制过一段时间，肉细胞里的DNA分解才能鲜。是所谓的后熟。现在已经发现的呈鲜核苷酸有30多种。

3、除此之外，还有有机酸类。有机酸类的鲜味物质主要是琥珀酸、 琥珀酸一钠和琥珀酸二钠，其鲜味阈值分别为0.39、 0.15、 0.10mg/mL[9]， 可见琥珀酸钠盐的鲜味阈值相对较低，目前对其呈味特性也鲜有研究。

4、还有一种是一些小肽，如所谓的“牛肉辛肽”：氨基酸式为Lys-Gly-Asp-Glu-GluSer-Leu-Ala。

下图为鲜味物质的总结。

以上四种，我们称为呈鲜物质。除此之外，还有增鲜物质。主要就是盐和糖。尤其是盐，在缺乏钠离子和氯离子的条件下，谷氨酸甚至可能不显鲜味。这也是为什么肉汤只需要放点盐就非常鲜，而不放盐就不鲜了。

根据 Hening 味觉四面体学说认为基本味觉仅有酸 、甜 、苦、咸四种 。鲜味是独立于四种基本味觉之外的。

鲜味是独立的，但是会与其他味觉同时出现。而且还会压制苦味和酸味，提高咸味和甜味。更多的钠和糖对于提高鲜味是有利的，所以在菜肴中加入盐和糖，都可以提高鲜味。

谷氨酸钠和肌苷酸二钠在常温下是很稳定的。但是在高温下，强酸强碱的环境下，都是不稳定的。所以，在加入味精的菜肴，不要太高温度，也不要加入太多醋和碱面。之前认为谷氨酸钠的副产物焦性谷氨酸是有毒的，但是现在认为是无毒的。所以味精应该是无毒害的。适当添加味精对于提高食量是很有利的。但是，如果味精过早加入变成苦味，总是不好吃的。

在这里要解释一下鲜味剂的相乘作用。当谷氨酸钠和核苷酸同时存在时，二者混合会使得鲜味成倍增大。而且，只有谷氨酸钠存在时，只有鲜味，而没有肉味。只有当多种氨基酸同时存在时，才会有肉味。所以你就会知道，鸡精之所以有鸡肉味并不是因为其有鸡肉提取物，而是因为同时含有谷氨酸钠和核苷酸。鲜味相乘作用如下图。

而有机酸少量存在时，也会增加谷氨酸钠的鲜味。

各种鲜味食品的味道为什么不一样呢？因为多种不同鲜味物质和比例不同，造就了不同的味道。下面举例一些鲜味的食品。

一、 海产品

海产品历来称为海鲜，其鲜味无可置疑。主要的鲜味食品如下：

1、 植物：如海带，日本称为昆布，是历来制造鲜味的食品。包括紫菜等。

2、 动物：主要包括鱼虾蟹贝和软体动物等。

二、真菌

主要包括各种大型真菌，以香菇的鲜味最强。

三、植物

主要指笋等可以煮汤的植物。

四、肉类

猪牛羊鸡鸭等肉类是日常生活中主要接触的鲜味食品。由于其中含有大量蛋白质和DNA，故氨基酸和核苷酸含量很高。