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鲜味的食品是很多的。本文,我首先论述鲜味产生的原因,其次排列能产生鲜味的食品。
一、 鲜味产生的原因
鲜味产生主要依赖两大类物质。氨基酸和核苷酸。都带着酸字,可见都是有酸性的。但是有酸性却不是有酸味,这是两码事。氨基酸还有氨基,所以也有碱性,是两性化合物。
1、氨基酸里最常见的是谷氨酸钠。它的结构是这样的。
可以看到,有两个羧基,可以结合两个钠离子。谷氨酸也有左旋与右旋之分。有鲜味的是左旋即L。可以看到,谷氨酸钠各个基团表现出了不同的味道,酸苦甜咸都有,可见鲜味并不是单独存在的。当谷氨酸钠的结构改变时,其鲜味就会降低,甚至直接转化为苦味。
这种转化可以在高温中发生,所以我们不建议太早放味精(味精的主要成分就是谷氨酸钠),因为高温会让味精发苦。除了谷氨酸钠,也还有很多其他的鲜味氨基酸。如下图。
2、而核苷酸里最常见的肌苷酸二钠,结构是这样的。核苷酸都是需要分解DNA才能产生。所以肉必须要烹制过一段时间,肉细胞里的DNA分解才能鲜。是所谓的后熟。现在已经发现的呈鲜核苷酸有30多种。
3、除此之外,还有有机酸类。有机酸类的鲜味物质主要是琥珀酸、 琥珀酸一钠和琥珀酸二钠,其鲜味阈值分别为0.39、 0.15、 0.10mg/mL[9], 可见琥珀酸钠盐的鲜味阈值相对较低,目前对其呈味特性也鲜有研究。
4、还有一种是一些小肽,如所谓的“牛肉辛肽”:氨基酸式为Lys-Gly-Asp-Glu-GluSer-Leu-Ala。
下图为鲜味物质的总结。
以上四种,我们称为呈鲜物质。除此之外,还有增鲜物质。主要就是盐和糖。尤其是盐,在缺乏钠离子和氯离子的条件下,谷氨酸甚至可能不显鲜味。这也是为什么肉汤只需要放点盐就非常鲜,而不放盐就不鲜了。
根据 Hening 味觉四面体学说认为基本味觉仅有酸 、甜 、苦、咸四种 。鲜味是独立于四种基本味觉之外的。
鲜味是独立的,但是会与其他味觉同时出现。而且还会压制苦味和酸味,提高咸味和甜味。更多的钠和糖对于提高鲜味是有利的,所以在菜肴中加入盐和糖,都可以提高鲜味。
谷氨酸钠和肌苷酸二钠在常温下是很稳定的。但是在高温下,强酸强碱的环境下,都是不稳定的。所以,在加入味精的菜肴,不要太高温度,也不要加入太多醋和碱面。之前认为谷氨酸钠的副产物焦性谷氨酸是有毒的,但是现在认为是无毒的。所以味精应该是无毒害的。适当添加味精对于提高食量是很有利的。但是,如果味精过早加入变成苦味,总是不好吃的。
在这里要解释一下鲜味剂的相乘作用。当谷氨酸钠和核苷酸同时存在时,二者混合会使得鲜味成倍增大。而且,只有谷氨酸钠存在时,只有鲜味,而没有肉味。只有当多种氨基酸同时存在时,才会有肉味。所以你就会知道,鸡精之所以有鸡肉味并不是因为其有鸡肉提取物,而是因为同时含有谷氨酸钠和核苷酸。鲜味相乘作用如下图。
而有机酸少量存在时,也会增加谷氨酸钠的鲜味。
各种鲜味食品的味道为什么不一样呢?因为多种不同鲜味物质和比例不同,造就了不同的味道。下面举例一些鲜味的食品。
一、 海产品
海产品历来称为海鲜,其鲜味无可置疑。主要的鲜味食品如下:
1、 植物:如海带,日本称为昆布,是历来制造鲜味的食品。包括紫菜等。
2、 动物:主要包括鱼虾蟹贝和软体动物等。
二、真菌
主要包括各种大型真菌,以香菇的鲜味最强。
三、植物
主要指笋等可以煮汤的植物。
四、肉类
猪牛羊鸡鸭等肉类是日常生活中主要接触的鲜味食品。由于其中含有大量蛋白质和DNA,故氨基酸和核苷酸含量很高。
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GMT+8, 2024-10-10 05:31
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