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立夏时节说蚕豆(下) 精选

已有 9124 次阅读 2012-5-8 08:06 |个人分类:谈天说地|系统分类:人文社科| 游戏, 香精, 立夏, 蚕豆, 奶油

把干蚕豆多泡一段时间,蚕豆自然就会发芽。人们称发了芽的蚕豆为发芽豆,用来做菜很是鲜美。不过,似乎没有人把蚕豆芽像黄豆芽、绿豆芽发那么长,只发短短的几个毫米,芽再长的发芽豆我没有见过。因为吃发芽豆与黄豆芽、绿豆芽不同,主要并非吃芽,而是吃豆。发芽豆一般也都是菜市场买来的,而不是自己发的。发芽豆的烹制非常简单,少许油放葱花略煸炒,放水煮烂即可。

把干蚕豆泡开后,在下半部剪一刀,沥干水后放入油锅,蚕豆皮即翻开成兰花状,炸酥,捞出沥去油,撒上盐,即成所谓兰花豆。兰花豆为佐酒小菜,过去的文人亦深爱之。例如明末清初的大才子尤侗有《兰花豆》诗:“本来种豆向南山,一旦熬成九畹兰。莫笑吴侬新样巧,满盘都作楚辞看。”他从吃像兰花似的豆,想到了陶渊明,想到了中国文人颂扬兰花的祖师爷屈原。当然,他似乎也是在疏吐他自己胸中的块垒。与所有需要油炸的食物一样,自己炸的兰花豆一般总不如人家店里炸的好,毕竟人家是专业的,炸得酥松,但是,自己所用的油放心。

说起以蚕豆为原料做的零食,许多人最熟悉的是五香豆。近半个世纪年前,我的同学每次从家里回学校,差不多每人都会带回一些家乡的特产。好几位北方的同学带回很好吃的地瓜干,而南方的好几位则带来了五香豆。五香豆可以自己做,也很容易做。质量好而且最有名的当然是上海老城隍庙的所谓奶油五香豆,一个人吃,旁边的人都香(更香的是同样上海城隍庙的奶油西瓜子,因为西瓜子的壳要吐出来)。最早,我曾经傻乎乎地认为那里边真的是放了奶油。70年代,我在内蒙古草原的时候,冬天无事,自己做五香豆,真的放进去上好的奶油,可就是出不来那个“奶油”味。另外,我还以为奶油五香豆上面那白花花的是奶粉,又一次做,就撒上了奶粉,弄得粘粘乎乎,也出不来白色,也没有“奶油”味。失败了两次,开动脑筋,终于悟出来了:所谓“奶油”一定是香精。也埋怨自己为何如此愚蠢,因为真的奶油也没有它的那个“奶油”香味啊。这书真是白读了。另外也认识到,所有的炒货,凡是甜的,放的都不是糖,放糖一炒就粘手。五香豆也是如此。年轻时往往自以为是,还不动脑筋,失败了才去总结教训。

如果在蚕豆浸泡后把种皮划开,加入各色调料煮烂,就得到了“焐酥豆”,北方人称之为“面乎豆”。50年代初期,大概南北各地的大街小巷都有卖的。焐酥豆上撒一些甘草粉,一百块(即一分钱)一小包。每包系用半张32开的旧书纸包起七八粒豆。那时也不嫌脏,小孩都买着吃。在苏州也有摸彩“促销”的:一个布口袋来装着许多小竹筹(牌),上写一包、两包等等,最大的数是二十四包。小贩们用江南小调唱着,其词为:吃味道,尝味道,要吃味道碰运道。运道高,廿四包,运道不高吃一包云云。小贩那布包里倒也确实有大数目的竹筹,本人就曾经摸到过21包的,惹得周围邻居大人小孩都来看,好不羡慕,当然,最后还是大家分着吃了。

还有更简单的吃法就是放在锅里一炒了之。苏州人称之为赤沙豆,食之者必须有一口好牙。过去夸某老年人牙口好,就说他都可以吃赤沙豆。与赤沙豆相类似但松脆得多的办法是把干蚕豆像爆米花一样爆,那比赤沙豆好吃多了。不过,爆米花铁罐的密封口是铅合金做的,现在人们已经认识到其危害了。

炒蚕豆中较好一点的为盐炒豆,最有名的为“三北盐炒豆”。这是一味浙东的食品,以最早在慈溪三北地方出产而得名。小时候,夏天都在大街乘凉。每天晚上,总有一位小贩,从我家门口经过。他左右两肩各斜挎一个布包,如十字披花然,包里装着盐炒豆,大声吆喝:“呱喇喇喇三北盐炒豆”。呱喇喇者,像声,吴语有“呱喇松脆”一词,相当于北方话“嘎巴脆”。

炒蚕豆由于特别硬,其富含的淀粉和蛋白质难以在消化道上部被完全水解,而这些没有被水解的淀粉和蛋白质就会在消化道下部发酵,于是产生大量气体。被称为赤沙豆的炒蚕豆于是有了另一个雅号:撒屁豆。

小孩子们还用炒蚕豆做游戏,两个人即可。家里总是有方桌(所谓八仙桌)的,两个人每次各出若干粒蚕豆,在各自手里握着,双方同时松开,比较豆的多少。把双方所出之豆合起来,洒在桌子上,由出豆多的一方,在任选的两棵豆子中间,用小指划一下,然后用食指把一颗豆子弹击另一颗,若击中且不碰到第三者,此二豆即归击豆者所有,收起后,另选两颗再击,直至失误。一方失误后,由另一方进行如上作业,直到桌子上的豆被收光,然后双方重新出豆。这里有很多技巧。桌子上有许多豆,因而选击豆对的次序,击豆的力量等等,都有讲究。另外,每次出豆的多少,也要根据双方的水平、对方可能出豆的数目等情况作合适的决断。有时,引诱对方出一大把豆,自己只出一粒,一旦对方不能一次扫光,自己就能赚好些颗。总之,这也是斗智斗勇的事情。

1950年代中期开始,街上的小贩的小贩渐渐少了,到60年代就基本绝迹。所有这些食品要么与小贩们同时绝迹,要么改在商店里出售。一买就是一斤,而且味道似乎也不怎么诱人了。但是,60年代出现的一种所谓“怪味豆”倒是我小时候没有见过的。它应当算作牛皮花生或花生粘的类似物,又甜又辣,我估计是湖北人或四川人发明的。

以蚕豆为食料的零食都是过去的平民百姓以及他们的孩子的食品,基本上是“下等”食品。现在的孩子基本上是皇帝的待遇,吃的都是洋人的或拟洋人的食品,即使是垃圾也是洋人曾经时髦过的垃圾。所以随着原料价格的不断攀升,蚕豆在小食品领域似乎已经被淘汰,或许只留给人们一点美好的回忆罢了。

 

附:方唯硕  2012-5-8 12:35 

蚕豆在小食品领域似乎已经被淘汰,或许只留给人们一点美好的回忆罢了。
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没有吧,“张二嘎”牌的蚕豆有几个品种,做得很好,卖得也不错(我周围不少人都自己买过吃过),只是有点油,不敢多吃。博主回复(2012-5-8 15:01)多谢你的指正。我想起了,去年有人送我一包兰花豆,质量还是不错的。有天来了一位不速之客,我用去了皮的兰花豆凉拌芹菜,凑出一盘,深得好评。 


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