杂说蔬菜（8）茄子、番茄、辣椒和马铃薯（下）

辣椒是茄科辣椒属的植物。原产美洲，15世纪传入欧洲，16世纪下半叶时期传入中国。明神宗万历十九年（1591年）浙江人高濂在《遵生八笺》中首次记载了“番椒”，说它“味辣色红，甚可观”。

椒，本来是指花椒。花椒是芸香科花椒属的植物，原产于我国。因其香气、麻味而用于食物调料，又因其多籽而有多子嗣的象征，所以很早就为古人所喜欢。《诗经·唐风·椒聊》：“椒聊之实，蕃衍盈升。（花椒的子实，蕃茂得满满一升）”

大概在汉唐时期，胡椒传入了中原。胡椒是胡椒科胡椒属的植物，早在3000多年前，胡椒便由印度传到了埃及和欧洲。传入我国后，正如《本草纲目》所说：“胡椒，因其辛辣似椒，故得椒名。”名称中有胡字的物品，多由西北传入中原。

到了16世纪，辣椒经由东南亚传入我国时，同样因其辛辣而称为番椒就是可以理解的了。

花椒和胡椒都是籽实有辛辣味和香气而作为调料使用的。与花椒和胡椒不同，辣椒是整个果实都有辛辣味，这样，辣椒的可食用部分更多，可以作为像蔬菜一样的食物而食用，而不仅仅作为调料。也因为它的特点主要就是辣，所以人们就称其为辣椒。

这样，就有了三类不同的植物，都被称为“椒”，它们的共同点就是辛辣。

我国素来讲究节俭，实际上也是贫穷而不得不节俭。粮食是普通百姓的主要营养来源，“菜”被认为是“下饭”的物品。这样，虽然辣椒最早由东南沿海地区传入我国，但是，东南沿海地区相对富裕一些，下饭的“菜”相对丰富。因而，刺激性大的辣椒对于相对更贫穷的内陆各省更受欢迎，它更能下饭。随着清代湖广填四川运动，两湖（即湖广）百姓嗜辣的习性进入西南各地。康熙《思州府志》说辣椒被“土苗用以代盐”。也就是说，贫穷而缺少食盐的贵州人“‌以辣代盐‌”。

关于有刺激性可以帮助下饭的食物，在华北地区，本来就有葱、蒜；西北的山西和陕西人早就嗜醋，所以，辣椒在两湖和西南各省首先最受欢迎就很自然的了。

有人不喜欢辣味，也有人喜欢更辣一点的。于是，经过这么多年的栽培和选择，辣椒有了许多栽培品种，在各地也有了各自的许多名称。

本土的花椒，加上传进来胡椒，最后传进了辣椒。三种“椒”中，辣椒最后传进，但由于是蔬菜，老百姓最为常用，所以品类最多，如今名称被称为某椒的，几乎都是辣椒的栽培品种。看看下面这些例子。

菜椒，果大肉厚，辣的程度相差颇大，都做蔬菜食用，以区别于可以晒干做调味料的干辣椒，是市场上最普通的品种之一。

青椒，形粗体大的菜椒，有的呈柿子状，故又称柿子椒，通常不辣。

尖椒，呈尖锥状的菜椒，通常的辣的，但辣的程度有差别。近年来很时兴的螺丝椒就是一种很好的菜用尖椒。

彩椒，也是青椒，一般呈柿子状，不辣。通常的青椒是绿色的，而彩椒则强调其非绿色，例如可以是黄色、红色、紫色等等。

太空椒，强调其系太空育种的产物。如今市场上的往往也是彩椒。

秦椒，系古人对辣椒的一种称呼，如今在河南还有这样的称呼。

海椒，西南地方对辣椒的称呼。与番椒一样，这个名称比较古老，强调其来自域外。古人对来自海外的物品，来自西北的往往称胡，来自东南沿海是往往称番、称海（如海棠），近代来自西方的则多称洋。

朝天椒，一种小辣椒，也称小米椒，味极辣，由于其浆果向上朝天生长，故而得名。

辣火，有古人称辣椒为辣火，以表示像火一样的辣，至今吴方言仍然这样称呼。

辣味是辣椒的味道。由于辣椒是近古才传入我国的，所以古代的五味中并不含有辣椒的味道，但是与五味中的辛可以归于一类。

现代科学认为味觉是有位于舌上的味蕾所感觉到的味道，其基本味觉为咸、甜、酸、苦、鲜5种。辣味是对于整个皮肤和黏膜的刺激，并不属于味觉。在这个意义上，辣与火倒是相似的，火就是热的刺激。所以，古人称辣火是很有道理的。

如今人们的工作和生活压力都很大，因而不少人在饮食中追求刺激。讲究清淡和原汁原味的菜肴似乎不受欢迎，而重刺激的所谓重口味倒是受欢迎。这种倾向表现为辣味为很多人所喜好，我看媒体上介绍做菜的几乎什么菜里面都放辣椒，而且是辣度较高的小米椒。

这样的追求强刺激，对于身体并不是好事情。我们还是需要温和一点的味道，任何强烈的刺激，过咸、过甜、过酸、过辣对于身体都不是好事情。

现在辣椒也是我国种植面积和产值最多的蔬菜之一。但是，我看在很多菜肴的做法中，放置了大量干辣椒作为调味料，最后都成了厨余垃圾，这实在是很可惜的。有关人士应当想办法减少这种浪费。

马铃薯是茄科茄属的植物，因此，它与茄子的关系，比番茄（番茄属）、辣椒（辣椒属）与茄子的关系更近。

马铃薯原产美洲，“地理大发现”时传入了欧洲，后来又传到我国。与茄子、番茄、辣椒不同的是，马铃薯所食用的部分是它的地下块茎。

马铃薯是富含淀粉的食物，与我国原来就有的芋头相似，所以在长江流域往往被称为洋芋（洋山芋、洋芋艿等）；与我国原来就有的山药也相似，只是山药是长棍状而马铃薯是拟球状，所以山西等地称之为山药蛋；由于长在土中，所以山东、河北以及东北地区称之为土豆。

由于普通话的巨大影响，加上前些年政治生活中又有对以“土豆烧牛肉”为标志的“修正主义”思想的批判，所以，如今在对马铃薯的各种称谓中，土豆占了绝对的优势。

在世界大多数地方，人们都把马铃薯当作粮食来对待。他们的烹调方法亦以煮、蒸、烤为主，土豆泥也是很常见形式。

而在我国，土豆在绝大多数人们的心目中，仍然是蔬菜。近几十年来，在我国的各种烹调方法中，“炒”成了影响最大的方法。其原因大概是城市饭馆为了快速满足顾客的需要，炒是使得食材最迅速变熟的方法，而到饭店吃饭被认为是时髦的事情，所以在很多人的心目中，吃“炒菜”才是高级的。对于土豆而言，炒土豆丝，土豆片炒肉等都是可以接受的吃法。

许多茄科植物体内都含有龙葵素类毒物。龙葵素是一类甾体糖苷生物碱，龙葵素的致毒机理主要包含两个方面，一方面是通过抑制胆碱酯酶的活性引起中毒反应；另一方面，龙葵碱还能与生物膜上的甾醇类物质结合，导致生物膜穿孔，引起膜结构破裂。

马铃薯内含有含有少量龙葵素，正常烹调食用马铃薯，这些少量的龙葵素对人体并不会产生毒害作用。但是，当马铃薯开始发芽的时候，其龙葵素的数量会大量增加。这是一种自我保护的机制，龙葵素增加是为了保护马铃薯的芽免受从菌类到虫类的伤害。但是，当人类食用了这样马铃薯之后，也有中毒的可能。

在未成熟的茄子、番茄内也有一定量的龙葵素，成熟以后龙葵素含量减少，这也是一种自我保护的机制。

在酸性条件下，特别是加热煮熟的情况下，部分龙葵素能够得到分解，所以，这些茄科的植物，我们最好都煮熟了再食用。

有人说，过去发芽的土豆照样吃，也没有中毒。这应当与处理过程有关，比如，浸泡洗涤的过程中，溶解了一部分；烹调的过程中，分解了一部分；食用的量还不够多等等。总而言之，食用发芽的土豆有中毒的风险，并不是说一定会中毒。而且，从龙葵素中毒的机制来说，如果中毒不是特别厉害，我们的身体也有一定的修复功能。现在，食物的来源比较丰富了，就没有必要再去冒中毒的风险。