杂说蔬菜（7）茄子、番茄、辣椒和马铃薯（上）

为什么把茄子、番茄、辣椒和马铃薯一起说呢？原因很简单，它们都是茄科的植物。

茄子是茄科茄属的植物，是我国最普通的蔬菜之一。不过，各地生产的茄子形状、颜色相差颇大。早些年，南北物资交流并不多，特别像蔬菜一类的物质，容易腐烂，所以多为本地生产、本地销售。

早年南方的茄子多细长，北方的则粗壮。南方的线茄，从名称上就知道是细长的。山东的茄子多上小下大、有些水滴流线型，很漂亮，下端像白炽灯的灯泡。再往北，河北、北京则多圆茄。记得当年一位上海朋友的儿子，到济南来玩。在街上问我太太，“这保龄球一样的是什么东西”，这小上海只知道保龄球，不认识北方的圆茄子。我当年也是到北京读书的时候才在学校的大食堂里见识到圆茄子的。现在物资交流频繁，各处各样的就都有了。

总的来说，南方的细茄子水分多一些，纤维比较细，市场价格也略贵一点。北方的茄子，纤维较粗，价格则便宜得多。过去，北方人烹调茄子的手段更多一点，像炸茄盒那样的吃法，那么大的茄片，就不是南方的“线茄”所能够充任的。

说起营养价值，各种茄子实际上相差不大，差的只是口味。与其他蔬菜相比较，茄子的维生素P较多，这是茄子的一个特色，不过维生素P主要含在紫色的表皮上，现在市场上所买到的茄子，基本上都是很嫩的，所以可以不去皮。

总的看，还是山东过去的茄子形状较为“正宗”，人们所谓的“茄形”就基本上是上小下大的山东茄子的形状。

茄子本是热带亚热带作物，最早在温带还是比较罕见的。我国古人称之为“落苏”，陆游《老学庵笔记》转引《酉阳杂俎》：“茄子一名落苏。”《康熙字典》说：“《五代贻子录》作酪酥，盖以其味如酥酪也。”至今吴方言称茄子为落苏。我小时候听邻居妇女们议论，谓茄子易熟，“落锅即酥”，江南的茄子确实很容易酥烂。

后来茄子种植逐渐北移，到如今全国各地都有栽培，成了最大众化的蔬菜之一。

茄子有各种烹饪方法，而尤以素烧茄子为最为老百姓所喜爱。

但是，烧茄子的一般方法都需要很多油，而营养学家推荐的标准，每人每天只有25克食油，这就产生了一个问题：如何用较少的油，烧出美味可口的红烧茄子。

有人直接用水煮，煮当然是可以的，但是此法的问题在于最后的口味。水煮的比油炸的毕竟要略差一些。

有人先用盐腌，此法虽然能够少一些油，但是食盐进去了，真所谓前门驱虎，后门进狼。对很多人来说，盐这群狼的危害甚至大于油这只虎。

这里有一个问题，就是我们“烧茄子”为什么需要用油先煎一下或炸一下？

我们食用的是茄子的嫩果。除果皮外，主要食用其胎座。新鲜的茄子果肉细胞饱满，形成海绵状组织，细胞之间的空隙形成许多毛细管。如果用水煮，这些水分子充塞在毛细管中间，在高温时细胞虽然死亡，但是如果周围充盈着水，整个海绵组织仍然胖大。所以水煮的茄子口感不是太好。

如果在油内烹制，在高温下果肉细胞破裂，细胞内的水分汽化离开了。整个海绵体坍塌，茄子就软烂了。再烧制的过程中，加入的调料也可以吸附在茄子上。这样，烧出的茄子的口味和口感都比水煮的好。但是，在烹制时，大量食油首先会进入海绵体内的毛细管中，热量正是通过油的媒介而进入果肉细胞的。这样，茄子就特别吸油，在烹饪时，需要大量食油。

如果在烹饪之前，先在茄子块上洒上食盐并揉搓、搅拌，食盐进入茄子破坏了果肉细胞，吸出了细胞内的若干水分，从而使海绵体部分坍塌、收缩，海绵体中的许多毛细管因果肉细胞的破裂而收缩消失，这样，在用油烹制时茄子就不再会吸取大量食油。这就是为什么在烹制前用食盐腌制可以使茄子不再那么吸油的道理。但是正如上面所说的那样，用盐腌制的结果茄子的海绵体可能吸入了太多的盐。

知道了这个原理，就可以有吃茄子而少加油的办法了。

第一个办法是吃蒸茄子。把茄子蒸熟，利用水蒸气的高温使得茄子细胞破裂，让细胞中的水流出，然后加少量油和调料，拌开即可。

第二个办法就是把切好的茄子，放在微波炉里加热至熟烂。同时准备好所需的调料。等微波炉里的茄子熟烂后，起油锅，放少许油，把茄子从微波炉中取出，放油锅中，略翻炒并加入准备好的调料即可。其效果略等于用许多油烧制的烧茄子。

这样做的优点：1. 不需要放很多油。2. 做饭的人不需要在炒锅前烟熏火燎地站很长时间，锅内也基本上不出油烟，减少空气污染物。而这两个优点，是其他方法都不可与之相比的。特别是第二点，其他方法，因为需要用油把茄子烹熟，不可能不产出油烟，人也不可能离开油锅。这一点很重要，因为人不能为了口味而过分辛苦和摧残自己的身体。

如果要说起其他的“茄”，最容易想起的是“番茄”。大多数北方人不称它的“学名”，而称它的小名——西红柿。两个称呼相比，还是番茄更恰当一点，因为番茄毕竟还是茄科的植物，番茄属也是茄科下面的一个属。而柿子则属于柿目柿科柿属。也就是说，番茄与茄子的亲缘关系较近，而与柿子就关系很远了，只是外形有一点像罢了。

番茄也有许多品种。小番茄又称樱桃番茄，有人称为圣女果，也是番茄的一个品种。我记得我小时候（1950年代）就有了类似的小番茄，有红的也有黄色的，人们称之曰奶油番茄。

番茄最早产于南美洲，以后传至欧洲，再东传到中国。所以，称“番”称“西”都是有道理的。最早的番茄都是很小的，品质也不好，现在这样好吃，都是人们多年培养改变其遗传因子的结果。

大家都说，现在的西红柿往往很硬，放很长时间也不腐烂，味道不如过去。

过去的番茄很容易腐烂。记得1960年代我在北京上大学的时候，暑假里很多南方学生都因为经济的原因而不回家，在学校里读书和休息。一到下午，学校后面国营菜店里往往要“处理”大堆的西红柿，不论斤称，一角钱一洗脸盆。这时，我们这些穷学生就可以大快朵颐。西红柿容易腐烂，如果不这样处理掉，第二天这些西红柿就成一堆垃圾了。

现在的西红柿则很耐储，果中多了些干物质，少了些水分，皮比较厚，便于长距离运输，放时间长一点也没有问题。那是农学家研究改造出来的新品种，并不是农民给它用了什么防腐剂。

由于耐储，可以长距离运输，我们才能够一年四季都吃到西红柿，但是生吃口味差些。此所谓有利有弊。

说现在的西红柿口味不如过去，主要是指生食，如糖拌西红柿，口味确实差。

如果煮熟了吃，如西红柿炒鸡蛋，问题就不大，口味与过去相差不多。如果是需要把西红柿煮得更烂的情况下，现在与过去的就差别就更小了。例如，罗宋汤（主要原料番茄、土豆、牛肉等）就是需要把西红柿煮得很烂的，用现在的西红柿就没有什么关系了。其实，类似于罗宋汤，就最简单地做西红柿土豆（马铃薯）汤，把西红柿和土豆都煮烂，也是一种很鲜美可口的菜肴。

至于糖拌西红柿，从有益于健康的角度看，放这么多白糖，也并不好。生吃西红柿口味差，可以吃其他水果，现在可供的水果实在太多了。