冬至说饺子

冬至快到了。在北方的很多地方，冬至是要吃饺子的，民间素有“冬至饺子夏至面”的说法。

过去人穷，物资匮乏，人们只是在过年、冬至这样的“大节”才能够吃饺子。“每天吃饺子”只是穷苦人对于“极富”状况的一种想象。他们的口头语是“好吃不如饺子，舒服不如倒着”。能够吃上一顿饺子，能够舒舒服服地躺着睡觉，便是旧时穷苦人对于美好生活的期盼。

现在，对于大多数人而言，吃饺子不再是一种奢望，超市里的各种速冻水饺琳琅满目，有贵一些的，也有非常便宜的，他们随便哪一天都可以想吃就吃。

不过，在假期或节日，家人或朋友在一起热热闹闹地包一顿饺子吃，仍然不失为一种很好地选择。

包饺子吃饺子与吃其他饭菜相比，最大的好处是热闹，是大家都可以参与。在如今大多数人吃喝不愁的情况下，如果大家不参与，只是让一个人在那里忙着给大家包饺子，大家只管吃，那么平心而论，与其他美食相比，再好的饺子也就平平。

而大家动手，七手八脚、七嘴八舌，有一点乱，才是大家过节假日凑在一起吃饭的精髓。即使是喜静怕闹的人，这几十分钟的热闹也应当是调节气氛所能够容忍甚至是必要的。

如果只是一家两三口、四口或五口，有大人有孩子，一起包饺子，大家边做饺子边说话，又动手又动口，其乐融融，也非常好。

包饺子用什么馅儿，各处风俗相差很大。具体要用什么馅儿，应当看情况而定，不同的情况下，对于不同的人，可以有完全不同的选择。有很多所谓高级的或一般人不容易弄到的食材来做馅儿，这里不提。北方最大众化的饺子馅无过于猪肉白菜馅儿，也有猪肉荠菜做馅的。

过去人们春天吃荠菜，那是野生的荠菜，如今荠菜多种植，比过去多多了。但是，荠菜植株太小，挑拣和洗涤都很麻烦。

其实，用青菜代替荠菜也是很好的，这里的青菜就是华北和东北人所谓的“油菜”。青菜容易买到，容易洗涤。做馅时先在开水中“焯”一下，挤掉一点水分。这样做出来的猪肉青菜馅容易成“团”，不容易散掉（白菜也可如此）。青菜馅与白菜馅比，味道各有特色。青菜更接近荠菜，而比荠菜更“水灵”，做起来更方便得多。当然，无论是青菜馅儿还是荠菜馅儿，都不能像白菜馅儿那样放那么多酱油，把青菜或荠菜的味道盖过了。

吃饺子总要有人煮饺子，这么多饺子往往不能一锅就都煮出来，而且煮出来就得吃，几个人坐着吃，一个人在那里煮，坐着吃的人总觉得不舒服，毕竟少了一个人。哪怎么办，总得有人去煮啊。

煮饺子一定要多放水，烧开水后放入饺子，这是所有人都知道的。许多人煮饺子的过程是这样的：煮开了，略过一会儿，加一点凉水，再煮开，再加一点凉水，凡如此者三，就好了。这样，煮饺子的时候总得有一个人在锅边站着。据说这是祖上传下的法子，他们的妈妈就是这样做的，妈妈的做法又是从妈妈的妈妈那里学来的。这样的煮法，总需要有一个人在炉子旁。

为什么一定要三次点水呢？煮饺子时，水温首先传给饺子皮，然后从外到内逐步传递到饺子馅的中心。如果不点水，锅里温度太高，饺子皮熟烂了，馅边上的水分已经大开而气化，大量气体撑破了饺子，而馅中心却还没有熟透。这当然不好，所以需要点入凉水，使得锅里的温度保持“似开非开”的状态，不使馅里的气体迅速冲破饺子皮。这样的情况要维持到饺子馅熟透，所以需要三次点水。

但是，这是老古董的煮饺子办法。那时候的燃料是柴或煤， 放下饺子时，需要较大的火焰，如果锅里温度太低，饺子就会黏连在一起。当饺子皮开始硬化，不容易黏连，需要煮馅的时候，则需要较小的火，不使煮破皮。而柴火或煤火不是想大就大，想小就能够立刻小下来的，所以才需要三次点水以降温。

现在的情况已经完全不同了，我们现在绝大多数人家用的能源是燃气或者电（比如电磁炉），这些炉灶给出的热量可大可小。饺子开始浮起，需要小火煮馅了，就把炉子开小火就可以了，用不着再去很麻烦的三次点水。

所以，我的做法其实非常简单，把饺子煮开等饺子开始浮起来后，开小火（如果是煤气灶，放中间一圈小火；如果用电磁炉，用较小的档），盖上盖。使锅里保持有点开、不使潽锅即可。用不着在炉子边上看着。略过几分钟，去盛饺子即可。这样，我煮饺子基本上能和大家一起吃饺子。

搞清楚了过去要加三次凉水，是因为那时的炉火无法迅速变大变小，难以保持有点开而又不潽锅的状态。现在可以开小火，就不必死板地遵循“妈妈的妈妈”传下来的老办法。人闲了，又节能减排，何乐而不为。

当然，这是煮自己家现做的饺子。如果是煮买来的速冻饺子，那就另当别论。

现在买来的速冻饺子，其饺子皮掺入了淀粉或变性淀粉，不容易黏连。机器加工的饺子皮也更加坚韧，所以，煮前不要解冻，直接把速冻饺子凉水下锅。煮时让水温上升与饺子解冻并使热量逐步传递到饺子馅同时进行。当然这时仍然需要用勺子不时轻推水饺不使黏连。等饺子开始上浮，即可开小火，盖上锅盖，略煮一会。这样的效果，远好于开水下锅。当然，这样的做法只限于速冻饺子。

我们现在的食材和烹饪用具已经与前人大不相同了。很多烹饪方法也应当随着食材和烹饪用具的改变而改革。“时移世易，变法宜矣”，做什么事情都应当与时俱进。而动脑筋，弄清楚事物发展的机理，才可能正确选择使用的方法。