灶与炉

我国古人以农业立国，用以养活国人的主要营养物质是粮食，所以古人称华夏人民为“粒食者”。

虽然吃粮食的人和游牧者都需要用火，但是游牧者只需要一个火堆就可以烤食动物，而“粒食者”却一定要有炉灶和灶具才能够煮食粮食。

众所周知，粮食的主要成分是淀粉，淀粉在我们的消化系统中水解成葡萄糖从而被吸收。在粮食中，淀粉颗粒在细胞中包裹得非常紧。在室温下，水很难进入这些淀粉颗粒中，因而淀粉难以水解。所以，如果我们生吃麦粒、小米、大米或成熟的高粱米、玉米粒，都是很难消化吸收的。只有把这些粮食颗粒放在水里煮，在热水中，淀粉首先被“溶胀”，它的结构松弛了，水能够进一步进入淀粉分子间，淀粉才能够接触到消化酶，从而被糊化、被水解。

因此，我们必须把粮食煮熟了吃，不煮熟，这些“米”吃了大多数也会排出。

要想煮熟粮食，就要有“锅”和灶。上古时代，金属是非常难以得到的，所谓锅，一般都是陶器，也必须放在灶上才能够烹煮，所以对于以农业立国以植物籽粒为主要食物的人们来说，灶就是非常重要的宝贝。

古人所用的燃料是草木，也就是柴。他们所说开门七件事，把柴放在首位绝不是偶然的。没有柴灶，即使有粮食，社会的稳定也很难维持。

古时又没有今天的火柴、打火机这样方便产生火的工具，无论是钻木取火还是用燧石打火，都绝非易事。保存火种就是家里各种事务的重中之重。

古人的住所，无论是仰韶文化遗址还是在龙山文化遗址，我们都能够看到，灶都是在房室内中间的位置，大家围绕火灶生活。

也正因为灶在古人生活中的重要位置，所以古人非常重视对灶神的祭祀。最早的记载，灶神是非常重要的神。《淮南子·汜论训》：“炎帝作火，死而为灶”。（炎帝作火官，死而为灶神。）《左传》说：“炎帝氏以火纪，故为火师而火名。”‌炎帝被后世认为中华始祖，古人认为炎帝就是灶神，可见上古时代人们对于灶的重视。

后来，用火和保存火的技术被普遍掌握，灶神的地位也就一落千丈。晋司马彪在注《庄子·达生》时说：“髻，灶神，着赤衣，状如美女。”描述了他的外形，这就给后来的人提供了是否见到灶神的依据。

《杂五行书》：“灶神名禅，字子郭，衣黄衣，披发，从灶中出”。到了唐朝，《酉阳杂俎》中，人们给他配了一个姓——张。

至于灶神对于人间善恶的监察作用，古人也很早就有记载。《礼记·祭法》说：“庶人立一祀，或立户、或立灶”。东汉大学者郑玄对此作注：“小神居人之间，司察小过，作谴告者尔。”著名的东晋道士葛洪在《抱朴子·微旨篇》中把郑玄所说的“小神”“司察小过”说得非常具体：“月晦之夜，灶神亦上天白人罪状。大者夺纪，纪者，三百日也。小者夺算，算者，三日也。”灶神是天天在我们家里生活的（“居人之间”），能够看到我们的一切过失，然后上天去汇报（“上天白人罪状”），对于大的罪过就要扣掉我们一纪即三百天的寿命，小的过失也要折寿一算（三日）。对于这位时时刻刻在我们身边的“监察官”，人们可不惧哉。所以，古人对于每年的祭灶，都是很重视的。

古代，夏天和年底都要祭灶。据《礼记·月令》，夏天这三个月（孟夏、仲夏、季夏）都是“其祀灶”。宋代苏颂等编撰《图经本草》：“六月二十四日，民间用白鸡、黑菽祀灶神。”直到清代，“吴俗六月初四、十四、廿四日，比户用素簋祀灶，谓之谢灶。谚曰：三番谢灶，胜于清醮。”（见清代袁景澜《吴郡岁华记丽》）

至于年底的祭灶，缘于东汉。《后汉书》有《阴识传》，阴识是光武帝刘秀的大舅子，其妹即皇后阴丽华，“阴氏侯者凡四人”。他的祖上生活在汉宣帝时，名阴子方。该列传说：“宣帝时，阴子方者，至孝有仁恩，腊日晨炊而灶神形见，子方再拜受庆。家有黄羊，因以祀之。自是已后，暴至巨富，田有七百余顷，舆马仆隶，比于邦君。子方常言我子孙必将强大，至识三世而遂繁昌，故后常以腊日祀灶，而荐黄羊焉。”

灶字过去写为竈，是形声字，上方是一个穴，下面的部分表音。这表明最早的灶无非就是有一个坑，成了竈，这个字在上千年的时间里成了各部字书上的“正字”。但是这个字太复杂了，人们又造了一个“俗字”，灶。现在，人们以这个简单的俗字为“规范汉字”。

与灶有关的另一个字是炉。炉最早是写作鑪的。段玉裁《说文解字注》：“凡燃炭之器为鑪”。又引《左传·定公三年》的记载，说邾庄公“自投于床，废于鑪炭，烂，遂卒。”

这里有一个故事：由于邾国（春秋时期的一个小国）的大臣夷射姑与看守宫门的人有矛盾，看门人在院子的地上倒一些水，并告诉邾庄公说是夷射姑在这里小便，而邾庄公“卞急而好洁”，从床（座位）上跳下来，碰翻了取暖的炭火炉子，烧伤，伤口溃烂而死。

这里可见，当时就有了金属的炉子（鑪），而且是取暖所用。

整理出版《说文解字》的五代文字学家徐铉说鑪“今俗别作爐”。虽然徐铉说爐是鑪的俗字，但是后来一直被作为“正字”，而鑪字则用得较少。现在爐被简化为炉。炉是规范字，爐是繁体字，鑪则为异体字。

在古代，一般来说，灶只与烹饪有关，而炉则有各种用途，如冶炼、取暖、熏香等等，当然也用作烹饪。灶从土，只是用土制作，炉最早从金，一般都有金属外壳。现在虽然常常合称炉灶，但实际上，灶仍然主要只与烹饪有关，其余用途的加热所用的器具都称炉。

历史上的炉灶，其燃料主要是自然界的草木。干燥草木的主要化学成分是纤维素，也有木质素等，其组成元素主要为碳、氢、氧。由于组成元素中氢氧原子之比基本上是2：1，与水相同，所以它们燃烧发出的热量基本上就是碳元素燃烧，即碳与氧气反应生成二氧化碳放出的热量。

把木头烧成木炭的过程实际上就是在高温下去除木头中的氢元素和氧元素的过程。所以木头烧成木炭之再燃烧所放出的热量与直接烧木头相差不多。烧木炭的好处是不会出来许多烟气，但是，如果燃烧不充分，仍然会产生一氧化碳，这也是很危险的。

现代城市家庭烹饪所用的炉灶基本上没有燃烧草木的了，燃烧煤炭的也不多了。这对于改善人口密集地区的空气质量无疑很有益。

如今城市家庭所用以烹饪的能源一个是天然气，另一个就是电。虽然都是所谓清洁能源，但是家庭内部特别是厨房的空气质量还是应当注意的。

首先是要用合格的燃气炉，尽可能让天然气（主要是甲烷）充分燃烧生成二氧化碳和水，尽量少产生一氧化碳。另外，要避免被烹饪的食物（包括油脂）在高温下产生不良产物如烟气等，也就是说，尽可能蒸、煮，而少煎炸和烧烤。在用燃气炉烹饪时，应当开启抽油烟机或排气机，排出所产生包括二氧化碳在内的气体。

使用电能的炉灶如电磁炉、微波炉、电压力锅等都是高效而少污染的。但是如今网络上仍然有许多谣言，特别对于微波炉，谣言最多，信众也不少。实际上，使用微波炉加热是对食物营养破坏最少、可能产生有害物质也最少的安全的烹饪方式之一。