你知道世界上最大的比目鱼有多大吗？据英国《每日邮报》载，2013年7月，一名叫马可•利贝诺的德国人在临近挪威海岸的北大西洋捕获到一条重达515磅(约合234公斤)的庸鲽——一种巨型的大西洋比目鱼，他创下了新的最大比目鱼世界纪录。

德国渔民捕捞到世界纪录的515磅大西洋大比目鱼（图片源自英国《每日邮报》）

    竟然有那么大的比目鱼，真想亲口尝一尝，这缘于我对比目鱼有种特殊的爱好。每次去上海，总喜欢独自到本地人开的菜馆里去吃一回或烧或蒸的鸦片鱼。在黄浦江滨，我一个外地人自然不知道“烧鸦片鱼”到底算不算正宗的“本帮菜”，但我的确从没有在别的地方听到过有人管比目鱼叫“鸦片鱼”的，而我也同样没在任何地方，吃到比这边做得更好的鸦片鱼。（现在看来“烧鸦片鱼”的确不是本帮菜，同时“鸦片鱼”也不是只上海一地的叫法，而是一种比目鱼——牙鲆的谐音，获得这些知识的原因是：我在这篇博文发出之前请教了在“能吃的海产品”方面特别有发言权并且特别受粉丝们爱戴的张辰亮君，他的大作《海错图笔记》堪称解答这方面问题的“至宝”!在此要特别感谢他的开示。）这鱼做好了是真的好吃，首先，它的肉不同于黄鱼、鲈鱼那样可以分解出一片片蒜瓣儿肉，它的肉质是幼嫩细滑，富含很多汁水，不蘸任何调料，光嚼起来，本身肉里就有股清爽的鲜甜味，如若再做得调味得当，火候适宜，配上一碗米饭，那可真是种享受。我不仅吃过清蒸或者红烧、葱烧的，有次在沪上的一处中式快餐店，居然还尝到了一道叫做“剁椒鸦片鱼头”的菜（这做法明显受到“湘菜”影响），两只盛在小碟中的比目鱼头，一半被红艳艳的剁椒覆盖着，刚从蒸锅里拿出来，一尝，果然辛香鲜美，吃简餐也能尝到美味，幸福的降临总是来得如此意外。

这两个家伙捕获了一条大比目鱼（摄于罗弗敦群岛海域）

    再回过头说庸鲽。到目前为止，我唯一一次看到野生的这种大比目鱼的经历发生在2017年6月中旬的一天，距离德国人马可捕获那条堪称“世界最大比目鱼”的地方不远，就在挪威北极圈城市——博德对面的罗弗敦群岛。出海的时候，天气不太好，阴云密布的，我穿上了厚厚的防水服，希望可以暖一点儿。那天我们的目标是拍一条关于鳕鱼在这里生活的纪录片片段。我的搭档首先开张，钓上来一条在这一带特别常见，但捕获后能令人很有成就感的鱼——大西洋鳕，有60厘米长。极力扭曲着身子的棕色大鱼弄了他一身的腥涎，但他仍十分高兴，因为这是他有生以来钓上的最大一条鱼。而我，则担心今天能不能多钓上几种鳕鱼，以便于片子的内容能更丰富些。正在此时，朝我们开过来一条工作船。以往，这种船对我们理也不理，但这天，那些工作人员居然无比兴奋地靠过来找我们搭讪了。原来，他们是过来炫耀的，因为今天他们大有收获，钓上一条在当地特别有名的鱼，一条身材呈菱形的大比目鱼，目测有80厘米长。啊，居然这些幸运的家伙们捕到了庸鲽！看来今晚他们要大快朵颐了。没错，就是庸鲽，呈深褐色，体表有不太明显的斑驳图案。尽管我们感觉很大，但这样的体型，相对比能长到海底“巨无霸”的生物来说，仍属“未成年”。站在甲板上的北欧大汉做出很吃力的样子抬着它给我们看。我们也毫不吝啬地朝他竖大拇指，这让他更加得意。

出产鲽鱼的那片海——美丽的罗弗敦群岛海域

    后来，我再一次来到挪威北部素有“北极之门”的大城市——特罗姆瑟，在一家水族馆里看到了人工喂养下的大西洋鲽鱼，比那北欧汉子捕到的还要大一些，有一米多长。尽管我并不专门研究海鱼，可还是一眼认出它是庸鲽，头、眼的位置，身形，两侧和尾鳍的形状，都是庸鲽的样子。但令人惊异的是，眼前的这条庸鲽，它的体色与以往任何图录、照片和捕捞出水的渔获庸鲽都不一样。这是为什么呢？

伏在池底的一条庸鲽（摄于特罗姆瑟水族馆）

    住在海边的“老饕”们都知道，海鱼出水后的体色会随着新鲜程度的变化而变化，特别是很多鱼类出水的一刹那就改变了原本在海洋中正常生活的颜色，因此他们总是可以很轻易地把最鲜美的渔获首先挑走。很多种比目鱼的皮肤上都有类似于乌贼、章鱼那样可以变色的细胞，能根据身处不同的环境改变体色。这个问题起初我也并不太在意。但北京海洋馆的一个优秀的动物展示“作品”，让我获得了一份很棒的教学照片，让它的这个特性令我印象十分深刻。北京海洋馆在饲养鲽鱼的展箱底部分别用两种色彩明显的砂子——黑砂和白砂铺底，由于鲽鱼是一种底栖生物，当同一种鲽鱼伏卧在黑砂上时，它就变成了较深的黑灰色；当它们伏卧在白砂上时，就变成较浅的灰褐色；当它们在两种砂子过渡的地方趴卧时，皮肤就显现成黑底白斑的花色来，有时这些鱼还把自己的大半个身子埋在这些砂粒中，这样的话，其保护性变色的行为就展示得更加淋漓尽致了。我看见这条庸鲽的身上有特别漂亮而斑驳的绿褐色花纹，再往池底一看，那正是池底长满苔滑的石块颜色和图案。它正静静地趴在光线很暗的进水口，不一会儿，正赶上饲养员拿着长柄的金属夹过来给它和池底的其他大鱼喂食，食物是条狭长的小鳕鱼，只见饲养员夹着那鱼的尾巴递到大鱼的嘴边晃了晃，就看到水波荡漾了一下，根本还没瞅明白，那小鳕鱼便不见了，而那条鲽鱼此时已然从池底起身，游向了别处。

比目鱼的变色（摄于北京海洋馆）

    庸鲽这种典型底栖性鱼类小的时候一般以各种小型的浮游生物或海底的蠕虫为食，长到80厘米以后，就变成了专一的“鱼类攻击者”，主要捕食身形较小的鱼类。它们特别喜欢栖息在硬质的海底，如铺满岩石或砾石的海底，平时保持静默，只有在捕食的时候才偶然跃起。它们特别适合北大西洋的冷水环境，适宜水温在1到15℃之间，尤其是3到9℃的水温，为了追求这个满意的“舒适度”，它们于冬季生活在深水层，夏天则移往浅水。

一种比目鱼的幼体，可见其突出的眼球（摄于特罗姆瑟水族馆）

    因为以前每年夏季都须前往北极地区工作的缘故，我要在舌尖上“零距离观察”大比目鱼的希望还是有的。2019年夏天，我又在北极圈里的博德下飞机。等一切都安顿好了，只听得腹内咕咕作响，原来时间早已过了晌午，于是便在海边的一处餐厅坐定，等服务员上来递过菜单一看，主菜竟然有大比目鱼。这真是太棒了！毫不客气点来。不一会儿，盘子端上来了，这鱼的卖相着实还真不错，是一大块鱼背上的肉，很厚，足有两寸厚。一层烤得焦松香脆的鱼皮裹着雪白的鱼肉，旁边配有点酸辣味的酱汁、一点小萝卜缨子、长豆角、小番茄之类的菜蔬。我切了一块鱼肉下来，感觉肉质很紧，蘸上点酱汁，放到嘴里嚼，肉味果然还是鲜甜，但口感老，很老，肉丝很粗，再切下点鱼皮来尝尝，同样老。看来，这鱼长大了的确不好吃。当然，也有可能是吃鱼的部位不对头，如果这家餐馆肯请个中餐师傅做一道“剁椒鸦片鱼头”的话，没准儿就能让人“大呼奇迹”了，只可惜，鱼头在很多老外眼里，是一出水就被抛弃的厨余垃圾。

我的午餐主菜（摄于博德海滨餐厅）

    难道我国食客想体会庸鲽的美味就一定要去遥远的北极么？好在我国的水产专家——来自中国水产科学研究院珠江水产研究所的王广军先生已经注意到了这种经济价值颇高的水产品。他曾在2003年出版的《海水养殖》和《渔业现代化》上接连发表过文章向我国水产养殖户热情介绍这种体大肉多鱼类的养殖和繁育方法。他说：“庸鲽经过欧洲近十年研究和开发, 证明是一种潜力巨大的养殖鱼类。它体形优美、性格温驯、 宜于进行集约化养殖, 更可贵的是适应低水温生活和生长, 因而受到世界注目。我国北方周年气 温差较大, 低温期较长, 可进行庸鲽的养殖。但目前还没有看到它被正式引进我国的报道, 广大养殖业者不妨引进试养, 以丰富我国海水养殖品种, 为我国海水养殖业做一份贡献 ”。（博物地理 段煦 文/摄影 带标注除外）