[德]H . E . 雅各布 著  崔敏 文彤 译. 《了不起的面包》. 广东人民出版社，2022. 04

《了不起的面包》读书笔记

一、面包的起源与发展

1. 面包的起源

大约1万多年前，西亚地区的古代民族就已种植小麦和大麦。他们利用石板将谷物碾压成粉，与水调和后在烧热的石板上烘烤，这就是面包最初的料理方式，但严格意义上来说，它组织还是属于未发酵的“死面”，所以也许叫做“烤饼”更为合适。

传说公元前2600年左右，某天晚上，一个做饼的古埃及奴隶睡着了。等他半夜一觉醒来时，生面饼发酵膨大了一倍多。他连忙把面饼塞回炉子里去，利用炉内的余温烤好后，发现发酵后的面饼，口感又松又软，于是发明了发酵面包。

面包发酵的奥秘直到19世纪中叶由法国巴斯德揭开。推测当时暴露在空气中湿润的生面饼被野生酵母菌感染，在温暖的炉腔内，面饼里的酵母菌快速繁殖生长，于是发酵成为面包。

2. 面包历史点滴

古埃及人发明的发酵面包技术传到希腊。古希腊人最早发明了用酿制酸啤酒滤下来的酒渣，也就是新鲜啤酒酵母来发酵面包。希腊人改进了面包烤炉，培训了专业面包师。公元2世纪末，罗马成立面包师行会，颁发行业执照，制订面粉质量标准，统一了面包制作技术。罗马时期的庞贝古城约建于公元前7世纪，距维苏威火山10公里。公元79年，维苏威火山爆发，庞贝城被湮没，在地下沉睡了千余年后，被人发掘。从庞贝遗址发掘的面包店，有石臼和烤箱，原理与今日几乎一样。19世纪，面粉加工机械发展，小麦品种改良，面包变得软滑洁白。19世纪末20世纪初，开发了现代面包加工过程和设备。20世纪50-70年间，发展普及了冷冻面团技术，创立了连锁店经营模式。实现了面包的规模化、多样化生产，所生产的产品更新鲜。

面包传入我国有两条传播路线：第一条路线是明朝万历年间，由意大利传教士利玛窦和清末明初德国传教士汤若望，将面包执法传入我国东南沿海城市广州、上海等地，进而传入我国内地。第二条路线：1867年，沙皇俄国修建中东铁路时，将面包制作技术传入我国东北。至今在我国东北的哈尔滨、长春、沈阳等地，还有许多传统的俄式风味面包。20世纪初，俄国爆发十月革命，流亡者来到东北和上海，建立了许多面包作坊，进一步推广了面包的制作技术。目前，面包加工的冷冻面团技术正在我国兴起。

二、面包加工

1. 面包加工工艺流程

一次发酵法：又称直捏法，该法将所有原辅料一次混合成成熟的面团，然后进行发酵，再将发酵好的面团分块、揉圆、成型、醒发，达到所要求的尺寸后进行烘烤。具体的操作过程因品种和原料而已，如标准一次发酵法后加盐法等。

一次发酵法制成的面包具有良好的咀嚼感，口味好，但蜂窝壁厚，结构较粗糙，易老化。该工艺对时间相当敏感，大批量生产时，其敏感性可能会使生产过程难以处理。因为同一批面包先烤制的发酵粉合适，而后烤制的容易发酵过度。此方法多用于花色面包、法式面包以及油炸面包圈儿等产品。

二次发酵法：又称中种法、预发酵法和分醪法。该方法几乎适用于所有的面膜品种。它是先将部分面粉、部分水和全部的酵母粉调制成面团，在28～30 ℃发酵3～5h，然后将其余剩下的配方原辅料混合，调制成成熟面团后，静置醒发30分钟，使面团松弛，再像直捏法那样分块、成形和醒发。二次发酵法生产的面包柔软，蜂窝壁薄，体面包体积大、老化速度慢。其中最大的优点是不大受时间和其他条件的影响，缺点是生产所需的时间较长。

2. 面包加工要点

2.1 配料

面粉、水、酵母、食盐是面包加工的四种基本材料是必不可少的。油、糖、蛋、奶和其他材料，对于改善面包的质量有显著作用。

面粉：面粉湿面筋含量分为高筋面粉（蛋白质含量在12.5%以上）、中筋面粉（蛋白质含量在9%～12%）和低筋面粉（蛋白质含量在7%～9%）三类。面包应选择高筋面粉，面粉的主要作用是形成面包的组织结构，提供酵母发酵所需要的能量，面粉内含有较多的蛋白质、糖类等，为人体提供营养，促进身体生长及组织重建。

水：一般用水量为面粉的55～60%，用量仅次于面粉。水的主要作用是调节面团的胀润度，调节淀粉的糊化程度，促进酵母的生长繁殖，促进原辅料的溶解等。

酵母：面包制作过程中，如果条件合适，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，产生二氧化碳气体，使面团发酵，体积增大。烘烤后，面团中的气体加热变性，从而在内部形成蜂窝结构体，并具有弹性。同时酵母本身包含许多蛋白质和一定量的维生素，从而提高面包的营养价值。生产上使用的酵母种类主要有鲜酵母、活性干酵母和即发性干酵母。鲜酵母为面粉量的3%左右，干酵母为面粉量的1～2%，活性干酵母使用时应复水和活化，复水温度一般为40℃。

食盐：食盐可增加面包风味，增强面团弹性和韧性，使面团可以包含更多的气体，延长产品的柔软度时间。同时也可调节酵母的发酵速度因此，要将适量的盐和面粉混合，再与酵母和其它材料混合。一般用量约为面粉的0.6～3%，甜面包用量在2%以下，咸面包不超过3%。

油脂：面包中加入油，可以使产品有平整光滑的外表、内芯软、细的纤维组织，减少面包屑，延长面包的柔软度。油脂的添加量一般为1～6％。在面团中添加更多的油脂会抑制面筋的形成和面团发酵，含油量高的面包，应采用两次发酵，大部分油脂是在第二次发酵时加入。

糖：加入适量的糖，除了改善面包的味道，使表面产生悦目的金黄色外，还可提高面包的弹性，在一定的时间内保持面包的柔软度。主食面包糖用量一般为面粉量的4～6%，甜面包可以达到15%。

蛋及蛋制品：蛋及蛋制品含有易被人体吸收的蛋白质、脂肪和多种维生素，同时可以使面包疏松多孔有弹性，形式完整，质地柔软。如果面包的表面上涂覆鸡蛋液，可以展现美丽的红褐色。鲜蛋用量为面粉量的5%左右。

乳及乳制品：牛奶可以增加面包的营养价值和改善口味，让面包具有吸引力的奶黄色，风味独特，质地柔软，同时，也能加强面筋筋力，保持面包一个完整的形状，使面包表面光滑、有光泽。一般用量为面粉量的4～6%。此外，面包加工中，还用到面包改良剂。面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂，用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化等作用。

2.2  原辅料处理

在面包生产中，原辅料处理是一个重要工序。为了使原辅料符合工艺和产品质量要求，面包生产中除了使用合格的原辅料外，还必须对他们进行处理。原则上，凡属于溶液的原辅料都要过滤后使用，凡属于粉质的原辅料不需要加水溶解的，都需要过筛后使用。凡属于溶解的固态原料溶解所用的水量，均需从配料总量中扣除。

小麦粉的处理：在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促进面团发酵成熟。在过筛的装置中要安装磁铁，以利于清除磁性金属杂质。

酵母的处理：压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化。压榨酵母，加入酵母重量5倍，30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量约10倍的水；水温40～44℃ ，活化时间为l0～20min。活化期间不断搅拌；为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。酵母溶解后应在30min内使用，如有特殊情况，溶解后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮存；使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌机中。即发活性干酵母不需进行活化，可直接使用。

2.3  面团调制

面团调制也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之一。调制目的是：（1）各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体；（2）加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；（3）扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。

2.4  面团发酵

面团发酵是面包加工过程中的关键工序。面团发酵的目的是使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀；改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹韧性，为面包的最后醒发和烘焙时获得最大的体积奠定基础；使面团的组织结构均匀细密、多孔柔软；使面包具有诱人的芳香风味。面团发酵原理：酵母在面团中生长繁殖，主要起到三方面的作用：（1）在有效时间内产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀，并具有轻微的海绵状结构；（2）酵母发酵有助于面团结构发生必要的变化，达到最佳的弹性和延伸性，为后续工序创造了条件；（3）酵母在发酵过程中产生多种复杂的化学芳香物质，增进风味。

2.5  成型

将发酵好的面团做成一定型状的面包坯叫做成形。成形包括分块和称量，搓圆，中间醒发，压片，成型，装盘或装模等工序 。在成形期间，面团仍然继续进行着发酵过程。温度过低还会影响面团继续发酵。成形期间不能使面团温度过低和表皮干燥以防止面团形成硬皮。成形室标准条件：温度25～28℃，相对湿度60％～70％。

2.6  醒发

面团经过压片、整形后处于紧张状态，醒发可以增强其延伸性，以利于体积充分膨胀；使面包坯膨胀到所要求的体积；改善面包的内部结构，使其疏松多孔。醒发的影响因素：醒发的温度、时间、湿度以及面粉中面筋的含量和性能等。

一般醒发温度为35～38℃、湿度75～85%，醒发50～60min，随时观察，根据经验时间可调（一般要膨胀到原体积的2～3倍）。

2.7  面包的烘烤

面包烘烤时面包制作的最后一个关键工序，“三分做，七分烤”。由于这一工序的热作用，使生面包坯成熟、定型、上色，变成结构疏松，易于消化，具有特殊香气的面包。

初期阶段：上火不超过120℃，下火180～185 ℃。

中间阶段：上、下火可同时提高温度，200～210 ℃ ，时间3～4 min 。

最后阶段：上火220～230 ℃ ，下火140～160 ℃。

2.8  面包的冷却与包装

冷却：面包出炉以后温度很高，表皮干脆，瓤心很软，缺乏弹性，经不起压力，必须经过冷却工序使面包内部冷透，冷却到室温为宜。

包装：面包冷却到28～38℃包装为宜。包装环境温度在22～25℃，相对湿度为75～80%，最好设有空调。对包装材料要求复合食品卫生要求、密闭性好、价格适宜。

三、面包对文化的影响

1. 面包与宗教

在欧洲，有许多面包与宗教仪式相关，譬如法式圆面包、法式面包——九月收割节

2. 面包与文化

在西方，文学上以面包表示食粮。伦敦俚语中，面包意味着钱，Bread-winner指养家的人。俄国和东欧国家在国宾抵达时献上面包和盐。墨西哥面包工业商会在墨西哥城举行制作大面包活动。每年8月20日为匈牙利的“面包节”。塞尔维亚面包博物馆号称搜集了最完整的有关世界各地的面包档案。德国为传统烘焙手工艺申遗。