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食文化漫谈:米饭简史

已有 2580 次阅读 2022-5-23 10:02 |个人分类:文献集萃|系统分类:人文社科

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游修龄 ,曾雄生 著.《中国稻作文化史》. 上海:上海人民出版社,2010.04


《中国稻作文化史》读书笔记

一、 稻米概述

1  稻米的历史

稻米为一年生草本植物,我国南方俗称稻谷或稻子,脱壳后是大米,煮熟后称米饭或白饭。稻米是我国主要的粮食作物之一,也是酿酒、制造饴糖的重要原料。稻米栽培种植与食用的历史非常悠久,其种植区分布在亚洲、欧洲南部和热带美洲以及非洲部分地区。稻米总产量占世界粮食作物总产量第三位,仅次于玉米和小麦。以稻米为主食的人口占全世界总人口半数以上。我国约60%的人口以稻米为主食,每年稻米消耗量接近两亿吨。稻米之所以受到人们的青睐,是因为具有较高的营养价值。作为主食,每人每天可从大米及大米产品中获取60%-70%的热量和20%的蛋白质。稻米含有丰富的碳水化合物,适量的蛋白质。所含各类氨基酸的比例较合理,并含有丰富维生素和矿物质,是营养均衡的健康食粮。联合国将2004年定为国际稻米年。

1.1 稻米的起源

水稻栽培起源于中国。1993年中美联合考古队在湖南道县玉蟾岩遗址发现了世界最早的古栽培稻,距今14000年到18000年。湖南省道县玉蟾岩遗址出土遗物主要为打制石器和骨、角、牙、蚌制品及大量的动物遗核,呈现出由旧石器文化向新石器文化过渡的面貌。出土了目前世界上发现最早的人工栽培稻标本,刷新了人类最早栽培水稻的历史纪录。玉蟾岩遗址被誉为“天下谷源,人间陶本”,成了世界稻作文明起源的“圣地”。在我国浙江余姚河姆渡文化遗址发掘中发现了大量稻谷、稻杆叶和许多植物茎叶、果实的碳化物,经过年代鉴定为距今6670年左右,说明我国最迟在6000多年前就开始水稻的种植了。

我国长江流域是水稻种植的重要地区,由此发展起来的稻文化对我国的经济社会和文化发展产生了重要影响。我国稻产量和种植面积均居世界第一位,占世界总产量的30%以上。我国稻产区主要集中在东北地区、长江流域和珠江流域。最北端可达黑龙江省呼玛,最高可达2500多米的澜沧江高原。

1.2 稻米的传播

水稻由中国向西传播到印度,中世纪被引入到欧洲南部。在水稻很早就被带往日本、朝鲜等国。在水稻传入日本、朝鲜等国后,日本和朝鲜的语言中都接受和使用了汉字,形成了所谓的汉字文化圈。前几年,央视曾拍过一部反映稻米文化的纪录片《稻米之路》,片子播出后广受好评。“丝绸之路”早已为世人熟知,另一个对人类生存起到了更大贡献作用的“稻谷之路”却不为世人所知。丝绸之路交流的是当时生活文化的高级物品,跟老百姓日常生活关系不大,可视为一条“贵族之路”。而稻米之路传播的是水稻的栽培技术,传播的是人类生存和繁衍的方法,其意义远远高于丝绸之路。因此可以说“稻谷之路”是一条“生命之路”。 目前,日本、朝鲜半岛、东南亚、南亚、欧洲南部、地中海沿岸、美国东南部、中美洲、大洋洲和非洲部分地区也都种植水稻。除了南极洲以外,世界几乎大部分地区都有稻米生产。

2 稻米的分类

目前世界上的稻属植物约14万种,可作为粮食品种主要有两种:非洲米种和亚洲米种。我们国家标准规定,稻谷按生长期、粒形和粒质,分为早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷。如果简明分类,依照稻谷的淀粉成分(直链淀粉和支链淀粉)粗分,也可分为籼稻,粳稻和糯稻

2.1 按所含淀粉成分划分

(1)籼稻:籼稻有20%左右为直链淀粉,属中黏性籼稻,起源于亚热带,种植于热带和亚热带地区,生长期短,在无霜期长的地方,一年可多次成熟。去壳成籼米后外观细长,透明度低,有的品种表皮发红,如中国江西出产的红米,煮熟以后,米饭较干、松,通常用于萝卜糕、米饭、炒饭。广东人爱吃的丝苗米是籼稻的一种。

2粳稻:粳稻的直链淀粉较少低于15%,种植于温带和寒带地区,生长期长,一般为一年只能成熟一次,去壳成为粳米以后外观圆短、透明(部分品质的米粒有局部白粉质)煮食特性介于糯米和籼米之间,用途一般为食用。

3 糯稻:糯稻的直链淀粉含量接近100%,粘性最高,又分为粳糯和籼糯。粳糯外观圆短、籼糯外观细长,颜色均为白色,不透明,煮熟后米饭较软,通常粳糯用于酿酒,米糕,籼糯用于八宝粥,粽子。

2.2 按种植水分灌溉条件划分

旱稻又称陆岛,它与水稻的主要品种相似,也可分为有籼米、粳米两个亚种。有些水稻可在旱里直接栽种,也能在水田中栽种。旱稻具有较强的抗旱性,即使缺少水分灌溉,也能在贫瘠的土地上结出穗来,许多品种在降雨较少的山区,也因地域不同,演化出许多特别的山地稻种。目前,旱稻已成为人工杂交稻米的重要研究方向,可帮助农民节日约灌溉用水。

2.3  水稻人工育种技术

人工水稻也有悠久的历史,我国现代水稻育种起始于赵连芳。1959年,黄耀祥培育了中国第一个矮秆良种广场矮。1973年,中国杂交水稻育种专家袁隆平院士成功用科学方法生产出世界上首例杂交水稻,因此被称为杂交水稻之父。袁隆平院士认为野稻并不一定全为自化授粉,他在海南岛寻找到一种野稻,称为“野稗”,并成功的与现有水稻配种,培育出一些组合稻种。这些组合稻种无法自取授粉,需仰赖旁株的稻种雄蕊授粉,但产量比原水稻多一倍。不过,最初的几年培育出的新稻虽然到量增加,而且多数没有花粉,并不符合新品种的需求。但也发现一些有花粉、能产出下一代、且产量不丰的植株。袁隆平院士没有放弃,一直培育到第九个年头,上万株的新稻都没有花粉,达到了新品种的要求。这就是袁隆平院士发明的“三系法杂交水稻”育种技术。

 3 稻米的营养

稻米是上天赐给人类的营养宝库,主要含有水分、碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物质和维生素等。

水分是指稻谷的重要化学成分,它对稻谷的生长有重要影响,与稻谷的处分和加工关系也非常密切。稻谷的水分在14%左右,

碳水化合物:碳水化合物(淀粉、纤维素、半纤维素和可溶性糖)是稻谷的主要成分,占稻谷的60%,最多的是淀粉。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两类。支链淀粉是稻谷淀粉的主要成分,糯稻直链淀粉仅含1-2%,粳稻和籼稻含直链淀粉8%-28%

蛋白质:是构成生命的重要物质基础,在人和生物的营养方面占重要地位。稻谷的蛋白质含量一般8%-10%,谷蛋白是糙米的主要蛋白(占蛋白质的2/34/5)。谷蛋白的分布规律是,米粒中心含量高,越向外层含量越低。

脂类:包括脂肪和类脂。脂肪由甘油和脂肪酸组成。脂肪在生物上最主要的功能是供给热量,而类酯对新陈代谢调节起主要作用。类脂包括蜡、磷脂、固醇等物质。稻谷的脂肪含量2%,蜡主要存在于皮层脂肪中(米糠油),含量为米糠油3%-9%,磷脂占稻谷全脂的3%-12%

维生素和矿物质:稻米中的维生素和矿物质因生产的土壤成分不同,品种不同而有差异。稻谷的矿物质主要存在于稻壳胚和皮层中,配水中含量很少,因此大米加工的精度越高,矿物质含量就越低。稻谷的维生素,主要分布于糊粉层和胚中。稻米各种营养成分含量因品种和加工程度不同而存在着较大的变化。

精白大米由于把富含蛋白质、脂肪的糠层部分去除掉,因此淀粉比例增大。从营养角度讲,精白米的蛋白、脂肪和其他营养微量成分较低。胚和米糠含脂肪较多,可以提取米糠油。米糠和胚芽含有丰富的维生素B和维生素E,矿物质和大量必需氨基酸,能提高人体免疫功能,改善高血压,促进血液循环。

中医认为籼米具有补脾、利胃、清肺等功。粳米糯米具有补充益气,温胃益脾的等功效。黑米的营养成分比普通稻米高,有开胃益中,滑涩补盘,补肺补肝,活血化瘀等功效。香米具有活血益气,补肾健身等作用。

二、 稻米制品及加工

1 稻米制品

1.1  稻米加工

稻谷形态结构:稻谷籽粒分为颖(外壳)和颖果(糙米)。糙米由果皮、种皮、胚乳与胚组成。稻谷脱壳的过程,就是利用这样的剪切原理进行的。稻谷进入有一定间隙的两个胶辊中,胶辊的转速不同,其转速不一样,这样就产生了剪切力,稻谷的壳就被搓开了。食用的普通白米,就是稻谷经过脱榖,得到糙米,去除一部分的糠层得到胚芽米,进一步去除糠层和胚,这一步骤也叫精米,最后得到白米。

糙米:稻谷脱壳后的稻米保留了八成的产物比例,营养价值叫胚芽米和白米更高,但进水和主食时间也较长。

胚芽米:糙米加工后去除糠层,保留胚芽及胚乳,保留了七成半的产物比例,是糙米和白米的中间产物。

白米:糙米加工后去除糠层,去除胚芽层,保留胚乳,保留在七成的产物比例,市场上最主要的类别。

预熟米:将大米经浸润、蒸煮、干燥等处理。

发芽米:由糙米发芽而成,稻可稻谷去壳,去谷,经超音波洗净去除。经超声波清洗去除表面杂质,在于温水发芽,18-22小时,与低温烘焙而成。

营养强化米:添加一种或多种营养素形成。

速食米:经过加工处理,可以开水浸泡或经短时间的煮沸即可使用。

有机米:水稻栽培过程中。不使用化学合成农药和化肥,化学肥料柴油机式管理,种植生产的稻米经加工制得的米。

免淘洗米:不用淘洗,就可以直接煮成米饭的大米。

1.2 稻米加工制品

以大米为原料,形成了具有各国特色的饭食。

(1) 条状米制品

用米磨成粉,再加工制成面条或面线的形状。部分在制作过程中已煮熟,所以煮食之以滚水烫熟即可食用。

米粉:历史悠久,可追溯至魏晋南北朝时的食品。当时中国南方盛产稻米,尔米粉因携带、使用方便而流行。有汤米粉及炒米粉等吃法。

米线:与米粉相似,但做法不同,著名的云南过桥米线。

饵粉:中国云南食品,没有米线的滑溜口感,一般是滇西和滇西北人比较爱好吃饵丝。滇东滇中一带比较喜欢米粉,著名的饵丝是腾冲饵丝。

濑粉:中国广东地区的食品,经常扮叉烧和烧鸭等烧味,如叉烧濑冰晶,在越南语中是濑粉的意思。

河粉:又称沙河粉,源自中国广州沙河,最著名的干炒牛河及生牛肉炒河粉。河粉在东南亚相当普遍。河粉与泰国米制品十分相似。

粿条:用米粉调成浆蒸成薄片切成条状食物,又称"粄条",是广东潮汕地区、福建闽南地区、台湾、海南等地区的特色传统小吃。

(2)大米糕点和小吃

加工成糕点和小吃食用的稻米制品。

锅巴:煮饭时锅底微焦全干的部分。炸锅巴做菜非常有名的。川菜中就有一道锅巴肉片。

米香:华南地区称米通,又称爆米花,不加水只用高温使米,使米膨胀。一般以混合糖的吃法为主,近年来也有朱古力、花生等口味,一般以棒状或条状售卖。

米饼:包括雪米饼、香米饼、鲜贝以及婴儿吃的牙饼等。

肠粉:广东小吃,传统以碎肉、鱼片、虾仁儿为馅,是港式酒楼常见点心。一般以鲜虾肠粉、牛肉肠粉和叉烧肠粉为主。香港传统粥店则会提供炸两滑肠,是在肠粉内包上油条。粥店也有净肠粉,是一种街头小吃,经常配以甜酱、辣酱、芝麻食用。

萝卜糕:中国南方的菜品,将萝卜切丝后混入米浆,蒸制而成的料理。

粿:甜粿、芋粿、红龟粿、草仔粿、菜头粿、碗粿、发粿,常为民间祭祀食品。

寿司:传统日本食品,主要材料是用醋调味过的冷饭,简称醋饭,再加上牛肉,鱼肉,海鲜,蔬菜和鸡蛋做配料做成的食品。

(3)大米饮料

用米做成的饮料有很多种,将米炒之后做成米茶或糙米茶,米酒最为著名。广西壮族自治区出产的三花酒,浙江的加饭酒、黄酒、女儿红,四川甜米酒都是稻米酿制的,部分酒类也有用糯米酿制的。日本的清酒,其国际知名度也很高。米浆则是一种冷热解渴的饮料。制法与豆浆相识,一般江米浸泡五六小时,将米炒过于芝麻等,再加水及糖熬煮。米浆也是河粉,肠粉等制作程序之一。此外,许多啤酒原料配方中也含有大米。

2 稻米加工关键技术

稻米食品加工关键技术是以淀粉的糊化和回生现象为基础进行的,其中最主要的是大米中的淀粉糊化。

糊化之淀粉与水共热后,在一定条件下变成半透明状胶体的现象。淀粉乳受热后,在一定范围内淀粉粒开头破坏,晶体结构消失,体质膨大,粘度继续上升成粘稠的糊状,即成为非结晶性的淀粉。各种淀粉的糊化温度随着原料的种类、淀粉颗粒大小不同而有差异。老化是淀粉糊化的逆过程,老化过程的实质是在糊化过程中已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合,形成一种类似天然淀粉结构的物质。淀粉老化的过程是不可逆的。比如生米煮成熟,饭后不可能再恢复成原来的生米。此外,老化后的淀粉不仅口感变差,消化吸收率也随之降低。淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关,含直链淀粉多的淀粉易老化,不易糊化,比如玉米淀粉、小麦淀粉含直链淀粉比较多,容易老化。含支链淀粉多的淀粉易糊化,不宜老化,譬如糯米淀粉含支链淀粉多,老化速度缓慢。

三、稻米与中国文化

稻谷生产对我国农耕习俗和宗教信仰有着深远的影响。从古至今,稻谷生产对我国农耕习俗和宗教信仰有着深远的影响。至今,在北京先农坛还保存着一块完整的稻田,杭州玉皇山下也保存着一块南宋时期的“八卦田”,这都是古代帝王用于体验劳作、祭祀的场所。每年在稻谷成熟时皇帝要举行祭拜仪式,用新米做成米饭,请祖先“尝新米”,祈求来年的丰收。随着人口的迁徙,以长江流域的稻作为基础的稻文化,与产生于黄河流域的北方粟文化相互交融, 共同孕育了灿烂的华夏文明。几千年来,这种风俗和信仰已深深烙在中国每个民族的文化习俗中。

水稻种植是一项需要常年努力的辛苦活,包括一系列复杂的过程,为了歌颂劳动,每年我国都有许多关于水稻的活动,如在全国的农民运动会上,就有反映水稻种植场面的插秧比赛。在国外,也有这样的水稻的插秧比赛,和水稻种植的体验活动,通过这些,感受农作的艰辛,体会稻米的来之不易。以农耕为主的中国人形成了勤劳、协调、团圆的精神世界,这也是中华民族文化的特点。农耕方式对中华民族文化有着重要影响。进行农耕,就需要有固定的农田, 必须注意施肥、轮作, 还要兴修水利,才能保持地力不会衰退,而且为了更好更大地耕作,需要众多人来协作,这就要求人口要聚族而居,这样人们习惯于和平稳定的生活。因此,以稻作农耕为主的中国人形成了勤劳、随和、协调、团圆的精神世界,这也是中华民族文化的特点。

1 稻米与成语及谚语

稻米文化是中国特有的从物质到精神文化转化的现象。例如在汉语里,“ 精”和“ 粹”的词义是精选的米,经过演变就产生了诸如精心、精英、精彩、精妙、精练、精神、精深等词汇, 引伸为成语有精打细算、精兵简政、精明强干、精神文明等。稻米文化是中国特有的从物质到精神文化转化的现象。中国人最常见的打招呼的方式是,你吃饭了吗?这可能是稻米文化最佳代表话。开门七件事“柴米油盐酱醋茶”,逐渐中国人以食米为主食的忠实程度。唐朝诗人李绅所写的悯农诗,“锄禾日当午,汗滴禾下土,谁知盘中餐,粒粒皆辛苦”今日成为最朗朗上口的唐诗。

在生活中各种关于米的谚语:“鱼米之乡”:指盛产鱼和稻米的富饶地方。“粒米狼戾”:谷粒散得满地都是,形容粮食充盈。“巧妇难为无米之炊”:即使是灵巧能干的媳妇,米米也做不出饭来。比如做了事缺少必要条件,很难做成一样。“一样米养百样人”:是指吃同样的米,却养活了不同性格、不同机遇、不同身份的人。比喻社会上各色各型的人都有,或者家庭各类的人吃饭都一样,性格各异。“一物治一物,糯米治木虱”:以糯米能粘木虱,来比喻万物相生相克。“食盐多过你食米”:比喻意欲经验比他人丰富。“吃米不知米贵”:比喻一个人对周遭事物的不了解。“偷鸡不成蚀把米”:比喻贪心得不到好处,还要受害其中。

2 稻米与节日

中华文明自古是农耕文明,先秦时期即以稻米为饭食,用稻米酿酒作为祭品祭神。此外,以稻米为原料发明制作了各式各样的大米类食品,在传统节庆中扮演着极其重要的角色。

年糕、发糕:米饭是中国人赖以维系生命的主食,在岁末年初时序交接的重要时刻,用日常使用的米饭制作象征意味和祈福意义的年饭。春节家家制备年糕、发糕,取“糕”与“高” 谐音之意,祈求年年高升,岁岁丰年。用米制的各类甜咸糕点是年节时重要的贡品和应节食物,也和年饭一样,祈祷来年顺利发财,吉祥如意的象征。

元宵汤圆:农历正月十五,各地都有吃圆子的习俗,圆子是以糯米粉为原料的元宵应节食品,北方称元宵,南方称汤圆。无论是哪一种圆子,在新春的第一月圆之日吃圆子,是取川端如月的吉祥之意,祈求新的一年足圆满如意。

粽子:农历五月初五有食粽子的传统。东汉许慎《说文解字》中有“粽,芦叶裹米也”。在晋朝周处风土记指出,粽子又叫“角黍”。端午粽是为祭拜屈原的说法,出自南朝时梁吴均的《续斋堦记》。由于人们对屈原的崇敬与怀念,此说很自然的被大众接受,并代代相传。

重阳糕:农历99日有吃重阳糕的习俗,因为在重阳节食用而得名。南朝时已出现,多用米粉、果料等原料是,制法因地制宜,主要有烙、蒸两种方式。传说是由于没有山的地方无高可登,有人就有登高想到吃糕代替,登高表示步步高升。

腊八粥:农历12月初八是我国传统的腊八节,从先秦时,人们就会在腊八节祭祀祖先和神灵,祈求丰收和吉祥。象传释迦牟尼也在天悟道成佛,因此当日也成为佛成道节。这天,我国人民喜欢吃腊八粥,在清朝皇帝这天要用大臣吃腊八粥,并向寺院发放米果等供僧侣使用。在明年,家家户户也要做腊八粥,和家团聚在一起使用,还要馈赠亲朋好友长久的历史。

 

总之,稻米文化长久的历史积淀,造就了我国丰富多彩的节日食俗,体现了中华民族追求幸福、崇尚自然的淳朴民风。在使用这些特定的大米为原料制作的节日美食的同时,遥想古人的传说,缅怀先祖。稻米文化,深深扎根于中华优秀传统文化的沃土里,代代传承,生生不息。

 

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