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许多人都经常听到亚硝酸盐，会马上联想到这是一种致癌物，所以食品中亚硝酸盐太多会危害身体健康，其实这种物质虽然致癌，但对健康也会发挥正面作用，我们对这种成分和健康的关系细节并不非常了解。2016年9月将在哈佛大学医学院召开20届功能食品国际大会，会议的主题就是《来自功能食品的“硝酸盐和亚硝酸盐”》。我有一个疑问，难道亚硝酸盐和功能有关系？于是仔细看了一下这次会议的网络海报。

这次会议的主题是“针对慢性病的功能食品和医用食品，生物活性成分和生物标志物”。其中一个专题是“来自烤肉和蔬菜的硝酸盐和亚硝酸盐对高血压和抗氧化效应”

 研究硝酸盐和亚硝酸盐非常重要，因为它们提供了一个更好理解人体的角度。Robert F.Furchgott, LouisJ. Ignarro,和Ferid Murad因为发现一氧化氮是一种生物信号分子，三位美国教授因此1998年12月10日获得医学生理学诺贝尔奖。一氧化氮可以激活鸟苷酸环化酶，从而发挥其第二信使的生物作用，最终产生包括血管紧张度等生理调节功能［8］。一氧化氮在身体内可以被自然氧化为亚硝酸盐(NO₂^-)和硝酸盐(NO₃^-)，（化学课上我们学习的知识是一氧化氮很容易在空气中被氧化为二氧化氮，二氧化氮溶解在水中就是硝酸（盐）。）硝酸盐没有活性，必需被口腔内细菌还原成为亚硝酸盐才会产生生物学作用。许多功能食品内如黑绿叶菠菜、蓝莓就含有比较丰富的硝酸盐，这些食品内硝酸被小肠吸收后进入血液循环，食物源硝酸大约85%来自蔬菜，其他大多数来自饮水［3］。

食物硝酸在不同类膳食中含量不同，例如地中海和日本饮食的硝酸比较高，这些饮食因为蔬菜水果多肉少被认为更健康。有研究发现，膳食中蔬菜比例越高血压越低。因为能降低血压，让蔬菜成为功能饮食，而蔬菜降低血压的原因是因为含有更丰富的硝酸盐［2］。

 蔬菜中硝酸水平主要决定于植物本身，也受许多其他因素影响，例如土壤、生长、储存条件等，也和季节、肥胖、烹饪方法和个体差异有关［3，4］。

许多世纪以来，亚硝酸盐(NO₂^-)一直被人类使用于加工烤肉。在烤肉加工中，亚硝酸盐的主要作用是改善口味和延长保存时间。另外，亚硝酸盐可以让肉的色泽鲜艳，因为可以把肉的颜色变成粉红色，原因是肌红蛋白和亚硝酸盐反应产生单亚硝酰血色素，这种物质呈现的颜色［5］。亚硝酸盐能避免单核细胞增多性李斯特氏菌滋生［6］，当然更重要的价值是能破坏肉毒杆菌毒素［1］。肉毒杆菌毒素是肉毒杆菌繁殖过程中产生的一种神经毒素，肉毒毒素是毒性最强的天然物质之一，也是世界上最毒的蛋白质之一。肉毒杆菌毒素并非由活菌释放，是先在肉毒杆菌细胞内产生无毒前体，肉毒杆菌死亡自溶后前体毒素游离出来，经肠道胰蛋白酶或细菌蛋白酶激活后才具有毒性。

 体内至少半数亚硝酸盐来自饮食，其中来自消化道的硝酸盐和烤肉中的比例不超过5%，大多数来自蔬菜和唾液［6］。口腔细菌可以将硝酸盐转化为亚硝酸盐（厌氧气还原），大约5%的硝酸盐被还原成亚硝酸。来自蔬菜和烤肉等食物的亚硝酸盐，进入人体内可作为一氧化氮的供体，产生维持正常血压的作用[5]。

身体内一氧化氮产生不足是导致高血压、动脉硬化和高血脂等心血管高危险因素的重要原因，通过饮食不错一氧化氮供体如硝酸和亚硝酸盐是维护健康的手段。 一氧化氮的生物活性可以被抗氧化剂和精氨酸恢复（补充抗氧化剂和精氨酸的理由），抗氧化剂在许多水果如石榴中含量丰富，石榴含有大量抗氧化剂多酚也属于功能食品［7］。研究表明，石榴汁具有很好降血压的作用，原因可能是因为多酚抗氧化剂保护了一氧化氮的储备，避免动脉血管损伤。亚硝酸盐能转化为一氧化氮也可以变成抗氧化剂，从而使这种被经常诟病的物质成为保健尖兵［8］。

 这次会议将在9月23日召开，会议主席是日本崇城大学前田浩教授，另外美国休斯顿贝勒医学院内森布莱恩教授将会有大会报告。前田浩教授的报告将重点解释，当存在维生素C和黄酮类抗氧化剂的情况下，致癌物亚硝酸盐能被转变成维护健康的物质。

“Nitrate and Nitrite” from the Functional FoodCenter: FFC-2016

20th InternationalConference of FFC - 8th International Symposium of ASFFBC
September 22-23, 2016, at Harvard MedicalSchool, Boston, MA

References:

1.      Nigam, P. K., & Nigam, A. (2010). BOTULINUM TOXIN. IndianJournal of Dermatology, 55(1), 8–14. http://doi.org/10.4103/0019-5154.60343

2.      Lidder, S., & Webb, A. J. (2013). Vascular effects ofdietary nitrate (as found in green leafy vegetables and beetroot) via thenitrate‐nitrite‐nitric oxidepathway. British Journal of Clinical Pharmacology, 75(3),677–696. http://doi.org/10.1111/j.1365-2125.2012.04420.x

3.      Lundberg, J., Feelisch, M., Björe, H., Jansson, E., &Weitzberg, E., (2006). Cardioprotective effects of vegetables: Is nitrate theanswer? Nitric Oxide, 15, 359-362. doi:10.1016/j.niox.2006.01.013

4.      Hord, N., Tang, Y., Bryan, N., (2009). Food Sources ofnitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits. TheAmerican Journal of Clinical Nutrition, 90, 1-10. http://ajcn.nutrition.org/content/90/1/1.full

5.      Milkowski, A., Garg, H., Coughlin, J., & Bryan, N.,(2010). Nutritional epidemiology in the context of nitric oxide biology: Arisk-benefit evaluation for dietary nitrite and nitrate. Nitric Oxide, 22,110-119. doi:10.1016/j.niox.2009.08.004

6.      Bryan, N., & Ivy, J., (2015). Inorganic nitrite andnitrate: evidence to support consideration as dietary nutrients. NutritionResearch, 35, 643-654. doi:10.1016/j.nutres.2015.06.001

7.      Ignarro, L., Balestrieri, L., Napoli, C., (2007).Nutrition, physical activity, and cardiovascular disease: An update.Cardiovascular Research, 73(2), 326-340.  http://dx.doi.org/10.1016/j.cardiores.2006.06.030

8.      Maeda, H., (2009). Controlling oxidative stress:therapeutic and delivery strategies. Advanced Drug Delivery Reviews, 61 (4),285-286. doi:10.1016/j.addr.2009.02.004