虽然土豆地瓜这些东西一直很喜欢吃，也有人认为这些食品对人很健康，但多年来关于这类食品可能容易增加血糖而招致被污名化。吃的时候总有一些罪恶感，现在可以放心大胆吃了。

这些食物含有比较丰富的寡聚糖，这类糖不能被人类自身的酶消化为单糖，小肠内无法吸收，进入大肠内可以给嗜碳水细菌分解，这些细菌能利用这些糖合成氢气，氢气产生后大部分给其他细菌利用，这非常有利于肠道菌群的生长，增加肠道菌群的多样性。另外产生的氢气可以被人体吸收，氢气通过抗炎症抗氧化对人体产生有利作用。

富含碳水化合物的食物是一种无处不在的重要能量来源，许多食物提供高水平的纤维、维生素和矿物质。尽管如此，碳水化合物经常被误解。含碳水化合物的食物种类繁多——从谷物到蔬菜、水果和含糖零食。长期以来的假设倾向于将碳水化合物分为简单的“好”和“坏”类别，这种二分法通常将淀粉类蔬菜 - 其中主要是马铃薯 - 与加工休闲食品一起放在营养堆的底部。但科学证据继续挑战这些错误的刻板印象。

New scoring system aims to set the record straight on ‘bad carbs’ (nature.com)

“淀粉类蔬菜确实属于其他蔬菜和豆类，而不是糖果和苏打水，”西雅图华盛顿大学公共卫生营养中心主任流行病学家Adam Drewnowski说。“在研究分析中，将土豆先验归类为'坏碳水化合物'是错误的。”

研究人员和政策制定者面临的主要挑战是，找到一个指标来捕捉富含碳水化合物的食物真正提供的东西。升糖指数是衡量身体将碳水化合物转化为单糖的速度的指标，是糖尿病管理的工具，但已成为更广泛地碳水化合物质量的简写。然而，研究已经对这种升糖指数方法的有效性提出了质疑，世界卫生组织 （WHO） 的最新营养指南草案建议，不要将升糖指数用作碳水化合物质量的衡量标准。

现在，科学家们已经开发了一种分类方案，与美国政府的美国人膳食指南（DGA）的建议更加吻合。碳水化合物食品质量评分（CFQS）分为两个模型 - 一个用于水果和蔬菜等非谷物（CFQS-4），另一个用于面包，米饭和面食等谷物产品（CFQS-5）。综上所述，该系统的开发人员认为，它捕获了来自碳水化合物异质世界的营养细微差别。CFQS可以帮助为政策提供信息，以及关于饮食摄入量及其对人类健康影响的研究设计。

“我们试图开发一种算法，考虑已经研究过的东西，但超越了最新的饮食指南，”杰克逊维尔北佛罗里达大学的营养师和营养人类学家Judith Rodriguez说，他与Drewnowski和其他人一起开发了新系统。“这是衡量碳水化合物质量的更好方法。

罗德里格斯和德鲁诺夫斯基是组成优质碳水化合物联盟科学咨询委员会（QCC-SAC）的六名专家中的两名，该委员会是由美国马铃薯公司牵头的一项倡议，旨在开发对含碳水化合物食品进行分类的定量工具。2021年，该团队调查了科学文献，发现了一些先前提出的碳水化合物质量指标。

大多数是血糖指数或血糖负荷的改善，这只反映了对食物的代谢反应。但是，由于主要关注纤维和糖，他们未能解释全谷物以及DGA列出的其他公共卫生问题饮食成分，即钾和钠。

因此，研究人员着手创建一个新指标。

CFQS-4模型测量纤维，糖，钠和钾含量，模型名称中引用的四种营养素，而CFQS-5将全谷物添加为谷物产品的第五指标。因此，这些模型包括两种往往消耗不足的膳食成分（纤维和钾），两种过度消耗的膳食成分（游离糖和钠）以及相关情况下对全谷物的评估，与精制谷物相比，全谷物提供必需营养素并提供一系列健康益处。

研究人员将该指标应用于2500多种不同的富含碳水化合物的产品。CFQS系统将大部分豆类，蔬菜和水果等所有高钾低钠的食物，与谷物，燕麦片，全麦面包和饼干一起列为得分最高的碳水化合物。

德鲁诺夫斯基随后更进一步。他与同事一起比较了几种不同的捕获碳水化合物质量的模型，包括CFQS。虽然这些指数通常挑战了关于碳水化合物质量的流行假设，但CFQS模型考虑的其他指标确实对“高质量”碳水化合物的分布产生了显着影响。

由于碳水化合物与纤维的比例很高，土豆、玉米和豌豆等淀粉类蔬菜在富含碳水化合物的产品排名中往往得分较低。但是考虑到钠和钾的含量，就像CFQS所做的那样，情况开始看起来不同。在这种模式下，煮土豆或烤山药的得分远高于甜味饮料，更接近绿叶蔬菜、全水果和其他以前被认为是“优质”碳水化合物的食物。

根据Drewnowski的说法，许多富含碳水化合物的食物，包括土豆，可能与它们的内在饮食价值关系不大，而更多地与背景饮食和生活方式因素有关。将碳水化合物作为快餐汉堡和薯条，甜点搭配苹果派，它会改变营养计算。

“炸薯条，提供钾和维生素C和B6，可能是青少年膳食中最有营养的部分，”Drewnowski说。“土豆具有内在的营养价值，应该与蔬菜一起留在它们所属的地方。

迄今为止，碳水化合物质量的大部分分析来自美国农业部编制的营养概况数据，该部维护着一个供研究人员研究的食物库。该数据库包括有关数千种方式制备的碳水化合物的信息。仅在马铃薯类别中，就有关于煮、烤、油炸、捣碎、烤或制成沙拉时的营养水平的描述。

但是墨西哥土豆炸玉米饼没有进入清单，菲律宾木薯蛋糕没有，波多黎各丝兰肉馅卷饼也没有。罗德里格斯正在努力填补美国一些最常吃的菜肴的空白 - 文化主食可能被不公平地归入“坏碳水化合物”类别。“现在每个人都吃各种文化食品，”她说。“这些食物很重要，在正确的背景下，它们可以是极好的、高质量的碳水化合物来源。

CFQS的设计者希望新指标能够传达给研究人员和政策制定者。该分数与许多公共卫生机构的目标一致，即促进营养丰富的食物，这些食物游离糖和钠含量低，钾，纤维和全谷物含量高。因此，它可以简化世卫组织或美国政府内部咨询小组的任务，因为他们更新了均衡饮食中碳水化合物摄入量的指南。

围绕碳水化合物的令人困惑和过时的信息已经损害了对它们提供营养的一般理解。除了“好”和“坏”碳水化合物的粗略分组之外，像CFQS这样的新方法提醒人们它们的重要性和异质性。

“没有碳水化合物，你真的无法拥有完整的营养密度，”Drewnowski说。“我们所展示的是碳水化合物宇宙有多广。