咸是至味

早年北京有一个饭店叫作至味楼，我到那里吃饭，对那饭的口味印象不深，但对那店名却念念不忘。店门口的匾额是启功体的字，看着温润、雅致，店里的筷子、手巾等也印着那字。彼时启功先生尚在世，店址离启功先生工作的北京师范大学不远，想来那字不会是集字或仿冒的。当然让我印象深的不仅仅是那字，印象更深的是那口气：比起天下第一楼等说法，这至味楼的口气不遑多让。而天下第一楼往往出自别人之口，是食客的口碑，我想应该没有饭店敢自封为天下第一楼吧？可这“至味”，不就是最好的味道，味道天下第一的意思吗？所以敢叫至味楼，胆子不是一般的大。想叫至味楼，应该先搞清什么味道才能称为至味？

陆文夫有一篇非常出名的小说《美食家》，曾获1983-1984年全国优秀中篇小说奖，还被拍成电视剧，留下了“美食家”这样一个非常流行的名词。小说主人公朱子冶在厨师培训的时候讲的美食经中最出奇的一条是：炒菜的关键在放盐，经验来自一次出名的宴会，宴会的最后一道大汤没有放盐，却被所有食客连连叫好。朱子冶不仅有实践，还有理论：依据是“盐能吊百味”‌。一桌宴席，开头几道菜要偏咸，因为刚开席嘴巴淡、体内缺盐；之后菜要一道比一道淡。若席上有四十道菜，‌最后一道汤简直不能放盐‌，大家喝了照样喊鲜，因为此时体内盐分已饱和，最需要的就是水。‌‌这故事中陆文夫本来是要讽刺朱子冶之类的美食家，只会吃、只会说，不会作，但我却以为朱子冶的理论有些道理。只不过，一个饭店的厨师要负责若干桌客人，如何能够照顾到各桌的上菜顺序？还有现在很多开在大卖场的饭馆不能动火，给客人上的都是中央厨房提供的预制菜，咸淡早已调好，如何能照顾到客人的口味和上菜顺序的不同需求？所以，美食家提出的要求现在看来很难实现。不过我们讨论的是至味，当然要以美食的理想状况为标准。

南甜、北咸、东辣、西酸，人们对味道的偏好不一，各个时代也有不同的味道主流或者偏好，那么到底有没有上下几千年、纵横千万里，能被人们持久、广泛地喜爱、重视、离不开的味道？

五味具体包含什么，不同的书中有不同的说法。中医里的五味指的是‌酸、苦、甘、辛、咸‌五种基本味道，和老百姓日常说的“酸、甜、苦、辣、咸”基本可以对应，其中的甘对应甜，辛对应“辣”。‌‌如果以为至味出于五味，我们便可以说说哪一味才够得上至味。

上古之人不知调味，所有食物的味道都是其本味。这味道大致可以分成香臭，所谓“入芝兰之室久而不闻其香，入鲍鱼之肆久而不闻其臭”，而不知以五味调和。

以酸调味，一是来自酸味的食物，二是乳酸发酵的结果。酸味的食物，如梅，早就是调料，不仅仅是青梅煮酒，还直接和主要食材一起烧煮。醋和酒都是自然发酵的产物。古人注意到食物在一定温度和湿度的条件下发酵，饮之令人兴奋，学会了酿酒。但如果酒没酿好，发酵了也可能变酸，这可能是醋的发现过程。古人的酒度数低，如果储存不当也可能变酸成醋。这实际上是由于醋酸菌这种好氧菌在氧气充足时，先把乙醇氧化成乙醛，再把乙醛氧化成乙酸（醋酸）的过程。当然没人希望酿酒却得到了醋，我也不敢肯定醋的发明比酒的发明晚。

如今菜里的酸味主要靠醋调成，当然也有用梅子、柠檬等酸味水果的。还有些菜，如四川人吃的酸菜鱼，东北人吃的酸菜炖粉条，眉山的泡菜等，本身经过发酵产生的酸味就是其最主要的风味。游牧民族的酸奶现在已经被广泛接受，俄罗斯的酸黄瓜也在全国各地售卖。但这些酸味的食物都有地域性。虽然西湖醋鱼很有名，但并不被食客普遍认可。我们小时候有邻居是山西人，我们当时都觉得他家炒个土豆丝也放醋是很奇怪的。

甜是好味儿，几乎没人不喜欢。甘和甜的意思几乎没有差别，所以甘甜作为一个并列词才很受人欢迎。据说科学家作实验，给还不会说话的小孩尝甜味儿孩子就笑，尝苦味儿孩子就哭或者皱眉。古人得到一点甜味很不容易，最初只能从含糖或其他甜味剂的水果和植物中得到，比如枣、荔枝、葡萄、甘草。不过古人的水果都刚从野生驯化不久，甜度远没有现在的品种高。甘草得名于它的甜味，但目前主要是用来作药材，很少有人用它做甜味剂了。这不仅是因为它甜度低，还因为甜味之外它还有其他怪味。

因为古人并不掌握从甘蔗、甜菜中提取蔗糖的方法，所以要从麦芽糖中得到甜味，就是饴糖，所以才有成语甘之如饴。这饴糖不溶于水，用于调味很困难，所以只是一种食物，而不是调味品。现在我们还能常见到的饴糖就是高粱饴，如果高粱饴您不熟悉，这祭灶的糖瓜或者关东糖也是麦芽糖。这些糖的甜味远不及蜂蜜，所以古人以蜂蜜为最甜的东西，形容甜就说比吃了蜜还甜。

到了我懂事儿的年代，白糖是凭票供应的，糖块儿也一般买不起。吃糖是所有小孩子的想往，虽然只有年节才能吃到糖，可蔗糖已经比蜂蜜便宜了。所以我最初吃蜂蜜的体验是并不觉得蜜比糖甜。大概是因为中国的甘蔗种植和蔗糖产业都是从南方开始的吧，所以南方人最早有了吃糖的条件，南方菜偏甜也成了和其他地域不同的特色。不过既然人人喜欢甜，现在甜味又不难获得，这甜味菜应该是迅速普及到全国才对，但实际上并非如此。虽然现在年轻人喝甜味饮料很多，但吃甜味菜却并不普及。酥白肉，拔丝地瓜，锅包肉出自不同地区，说明甜味菜确实比过去增多了，但并没形成全国的主流。我想主要的障碍还是习惯，每个人最偏好的口味都是小时候习惯了的妈妈的味道，从小养成的品味习惯不容易改变。另一个障碍是过甜也会腻，吃糖太多对甜味也会慢慢变得不敏感，樱桃肉，糖醋排骨等酸甜口的菜比单独的甜更受欢迎，就是因为酸甜的调和不似单独吃糖那么“齁嗓子”，齁甜齁甜的。还有，如今那么普遍的糖尿病也吓跑了很多人。我曾经想过，糖尿病人吃糖受限制，可不可以用蜂蜜代替。了解一下才知道蜂蜜的甜味主要是来自果糖和葡萄糖，果糖虽然比蔗糖甜，但葡萄糖甜度不如蔗糖，蜂蜜中还含有水分等，所以蜂蜜确实并不明显地比蔗糖甜。但不论是果糖还是葡萄糖，都是糖，所以蜂蜜不能用来给糖尿病人解馋。人们吃蜂蜜，从口味上不仅是要享受甜味，更多地是要享受不同花蜜的特殊花香。

至于苦味，甚少有人喜欢，所以苦常常被拿来当作甜味的对立面，有所谓甘苦备尝之说，就是说甜味和苦味都尝过了，尝过了两个极端，就什么滋味都知道了。还有同甘共苦也是把甜和苦对立的例子。不过苦味也不是一无是处，比如苦瓜原来只是南方人吃，现在连我这个北方人也吃苦瓜了。我第一次吃苦瓜，只是尝了一小口，觉得简直难以下咽，吃过后那苦味儿在嘴里久久不能消散。现在吃习惯了，也可以大口吃了。苦瓜固然是苦的极端，实际上我们吃的一些野菜也有淡淡的苦味儿，比如婆婆丁（蒲公英）、苣荬菜（曲麻菜）都有苦味儿。我吃苦恐怕还是因为信奉中医的传统说法，以为吃苦能败火，不知道是不是真的。一种这么不受欢迎的味道而能列入五味，我想还是中国传统的哲学思想在饮食中的反映：讲究综合，讲究平衡。食物的味道要五味调和，每一味都不极端，得到一个融合的味道。所以作菜时往往花椒、八角、茴香、桂皮、香叶、葱、姜、蒜、香菜、酱油、醋、糖等等多种调料都加。但愿意接受以苦为主要味道的菜的人还是少数。人们吃苦，一是因为古时食物缺乏，不得不吃含有苦味的植物，二是因为以苦为药，即所谓良药苦口利于病。

前文以辛对应辣，辛和辣也常常被并列称为辛辣，但实际上辛和辣并不是一种味道。辣椒是明末才传入中国的。在辣椒传入中国之前，中国人是不知辣味的，只知“辛”味，就是葱、姜、蒜、韭菜、萝卜、胡椒、芥末那种较淡的辣味儿，除了辣的感觉，还有辣的气味。比如，吃过生蒜嘴里的臭大蒜味可以熏跑别人，那臭大蒜味儿就是可以闻到的“辛”味。辛味儿也好，苦味儿也罢，都不是好味儿，所以这两种味道并称“辛苦”，用来比喻因劳累而痛苦。

严格地说，辣并不是一种味道，而是一种感觉。味道是通过舌头感知的，气味是通过鼻腔感知的。溶解在嘴里的化学物质刺激了舌头上的味蕾人们便尝出了味道，漂浮在空气中的化学物质刺激了鼻腔，人们便闻到了气味。我们通常说的味道包含了味蕾和鼻腔的感知。但辣味与他们都不同，是通过触觉感知的，辣椒吃到嘴里我们固然知道了辣，但辣椒抹在皮肤上我们一样能够感到难于忍受的刺激，辣椒碰到眼睛我们一定会流泪。实际上辣味不是味道，而是感觉。口中的辣味是由辣椒素刺激口腔黏膜的痛觉受体产生的。所以中医的五味只有辛，而不是辣。

辣椒传入中国后迅速传播，因为辣味不仅被广泛需求，还容易种植，辣椒对不同的土壤、气候有很好的适应性，容易推广。辣味也迅速地取代了辛味被大众列入五味。因为辣的刺激不仅使人兴奋，更使人痛苦，辣完上边还要辣下边，喜欢辣的人不少，怕辣的人恐怕更多。小孩子的口腔粘膜更容易被辣椒刺痛，小孩子几乎没有不怕辣的。小时候我看到朝鲜族邻居家的孩子把馒头切片，涂上一层辣椒面儿吃，朝鲜族人不怕辣的习惯让我印象很深。上大学后接触到更多不同地域的人，了解到更多不同的风俗习惯，才知道有陕西人“油泼辣子是个菜”，觉得陕西人很能吃辣。后来又知道陕西人仅仅是不怕辣，而四川人是辣不怕，湖南人是怕不辣，这才充分体现了吃辣的不同“段位”。这里没有提到贵州，实际上贵州应该和湖南一样归入怕不辣一级的。起初，我以为这些地区爱吃辣是因为气候潮湿，用辛辣抵御风湿，但陕西显然不在气候潮湿之列。如果认为朝鲜人爱吃辣是为了抵御寒冷，显然这一逻辑用在同样寒冷的却不喜食辣的东北三省就解释不通。那么这些爱吃辣的习惯是如何形成的？又为什么自辣椒传入中国，几百年来嗜辣的习惯一直根深蒂固？实际上，这些地区爱吃辣，主要的原因是当年被驱赶到贵州、湘西等地的大山里的少数民族缺盐，以更刺激的辣椒代替盐下饭。

这就说到咸了。咸味的唯一来源是食盐，也就是氯化钠。吃盐不仅是为了食物的味道，还是为了满足生理需要。食盐里的钠和氯元素是身体维持水分平衡、神经信号传递、肌肉收缩和胃酸分泌的基础原料。不谈那么多生理机制，缺盐的直接表现就是头晕、乏力、心慌、肌肉抽筋、恶心想吐、血压偏低等。我们小时候看电影《闪闪的红星》，说游击队被困在山上没有盐吃，就没有力气，所以潘冬子用盐水把衣服浸湿偷偷地往山上送盐。当年井冈山上流传过“有盐同咸，无盐同淡”的名言，意思是‌军民同甘共苦、有福同享、有难同当，后来还被用来命名吉安采茶戏《有盐同咸》。我在当年的课本上还读过一篇文章，叫作《一匹马和一百匹马》，说的是骑兵部队的一匹马因为啃食盐碱地上的沙土，胃胀死了。部队里立即调研，发现是因为马缺盐引起的，立即给其余的马灌油排沙，然后在马料中加盐，马就不再啃食沙土，因为一匹马的死亡救回了一百匹马。这文章收入课本的目的大概是要讲辩证法，但不讲其哲学意义，从这课文我了解到动物在生理上也是需要食盐的。

原始人肯定是不懂得吃盐的，但至少在商朝我国人民就已经懂得吃盐了，还把食盐当作国家的重要战略物资。在山西运城夏县东下冯遗址发现了储存解州盐池食盐的仓库，年代约在公元前19世纪至前16世纪。学者估计商朝晚期控制的沿海地区直接从事盐业生产者超5000人，制盐作坊总数超500个。‌‌至周朝，沿海的齐国因能煮盐，经济能力大增。汉朝以后，食盐一直是官卖的，就是制盐、售盐都由官府垄断，垄断经营的收入是国家财政的重要来源。著名的《盐铁论》就是关于盐铁专卖争议的会议记录。可见当时盐的重要性与铁等量齐观。

因为官卖的垄断价格高，就有走私卖盐的，就是所谓“贩私盐”。比如大家听评书《隋唐演义》，都知道程咬金是贩私盐的出身，那毕竟是小说。但历史上有名的‌黄巢、王仙芝、张士诚、方国珍、钱镠‌等都确实都是贩私盐子出身。因为官卖，盐商都是得到官方允许进行特许经营的，所以历朝历代盐商都是豪富阶层，比一般官员富得多，成为官员的钱袋子。湖南、贵州等地当年因缺盐而嗜食辣，就是因为官卖的盐太贵，且流通不畅的缘故。

新中国成立后，食盐一直由盐业公司专营，只是不在食盐上课重税，老百姓才吃得起盐了。专营的目的从收税改到了保证质量和流通。直到2017年食盐专营制度才有了重大改变，放开价格、允许跨区域经营，但盐业管理机构仍然保留，食盐定点生产、定点批发的许可制度仍然保留。‌‌

说了这些，似乎一直是在说盐，没有说到咸的味道。但仔细想一想就知道了，历史上有哪一个国家、哪一个时代、哪一个政权针对食盐以外的一种调料、一种味道下过这么大的功夫？又有哪一种调料、哪一种味道像食盐一样全世界几千年来不可或缺？这食盐的重要性应该是不言而喻了吧？试想一下，没有盐的菜是什么滋味？是“淡而无味”。咸和淡成为反义词，说明如果没有咸味，就是有了其他滋味仍然是“淡”。没有其他滋味都可以，但没有了咸味就其他滋味都不叫滋味，咸是一切滋味的衬底、背景。比如常作菜的人都知道，要想甜，加点儿盐，就是说有了咸做底味，才更能突出甜味。从这个意义上，说咸是至味应该一点不是夸张吧。

可这么重要的味道，竟然越来越不受待见了。起初，中国是农业社会，大家都是农民，重体力劳动者，代谢快，需要的盐多，所以有“多吃二两盐，走路在人前”的说法。我从小时候养成的习惯，每天早晨都要吃上一点咸菜，如果没吃，一天都觉得口中寡淡。那时是咸菜是真咸，用酱油泡了都不增咸，因为咸菜的含盐量比酱油高，咸菜晒干，表面就会析出一层盐末儿。可现在中国迅速城市化了，重体力劳动者越来越少了，待在办公室里的白领们不再需要那么多盐了。还按原来的习惯吃咸，摄入得到盐就远超生理需要了。结果食盐中的钠把水留在血管里，血液量增多，心脏不得不更卖劲儿地泵血，血压就上去了。自从我得了高血压，就再不敢随意地吃盐了。

为了应付这一情况，市场上如今有低钠盐销售，实际上就是部分地用氯化钾代替氯化钠，据说有助于降低血压及心脑血管疾病风险。但又有说高温作业者、重体力劳动者、肾功能障碍者及服用降压药物的高血压患者等人群应慎用低钠盐，让我莫衷一是。除了低钠盐，加碘盐也为大众所熟知，不过2017年以后，盐中加碘不是强制的了，市场上加碘和不加碘的盐都有售卖，凭顾客自选。到了超市，除了低钠盐，还有加碘、不加碘、补锌、补铁、补钙之类的各种盐，让人不知如何选。即使不考虑添加剂，也有岩盐、井盐、海盐、竹盐的区别。依我看，不论是原料来源如何，各种盐的基本成分都是氯化钠，吃哪种区别不大，挑便宜的买就行。如果不是地方性甲状腺肿（地甲病，大粗脖）流行地区，也不用吃加碘盐。如果没有明确的缺锌、缺铁、缺钙等的诊断，也不必买添加盐。如果本来不缺，再吃了这些添加剂补过量了，还容易出其他问题。况且即使真的缺某种元素，也要听医生嘱咐的方法补，而不是靠盐补。正如吃大骨头不能补钙，单吃钙片也不会很好地吸收，谁知道盐里加的杂七杂八的元素是不是处于容易吸收的状态呢？所以我觉得市场上补这补那的添加盐大部分是噱头，花高价买那些就是交了智商税。

破除了盐的迷信，可能还会有疑问：这么重要的至味，为何这么便宜，又这么不受重视，让人又爱又怕的呢？我想，贵的不一定是对的，这应该是一个普通的道理。水很便宜，空气不要钱，最平常的东西也可能最重要。陆文夫写朱子冶的放盐经虽然是调侃，如今看来却很有道理。写到这儿，还要引用一句俗语：百味咸为先，这咸味不仅在五味中最重要，而且是百味之首。因为咸不仅能独立成味，也是复合味的基础，‌能激发和放大食材的本味，在‌生理上也不可或缺。

咸，是至味。

20261112写就，20261113改毕

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