那方水土那方人19

七 食在当年（5）

大酱是当年最重要咸菜，也是最重要的调味品。做好一缸大酱是每家每户一年的大事。冬天烀酱，是一天的大事。烀酱就是煮酱豆，因为人口多，每家都要煮一大锅。黄豆（大豆）要煮一天，慢火烧几遍，豆子从黄色变成棕色，到可以很容易地捣烂的程度。因为豆子占着锅，不能作午饭，要提前把午饭作好。豆子煮烂了，小孩子趴在锅边，等着妈妈盛出来一些，那就是我们的小吃了，很香，现在还能想起那味道和口感。豆子就在锅里晾凉，用杵捣碎，酱豆就有了粘度。在面板上把酱豆摔成长方形的块，叫大酱块子。晾几天以后大酱块子表面脱水形成硬壳，用报纸包起来挂在高处等着自然发酵。当时人穷，就用报纸包，不知道用报纸包食品对健康有害。

到夏初，把大酱块子摘下来下酱。此时的大酱块子很难看，表面都会长绿毛或黑毛。把大酱块子用水刷干净，掰碎，可见里面是稀的，有少量发酵形成的稠稠的汤。掰碎的大酱块子晾干。用开水化盐形成浓盐水，沉淀后倒入刷净的缸中。因为当年的盐都是大粒粗盐，溶化后有很多泥沉淀在盆底，沉淀后可以把泥土滤去。把大酱块子下到干净浓盐水中，待其浸泡松软后再用大酱耙子捣碎。所谓大酱耙子就是一个小方块木板中间装一个长木把。盐、水、大酱块子的比例要适当，盐少天热就会臭了，盐多抑制细菌生长，不容易发酵。酱块子少了酱太稀，多了酱太干，不容易搅拌均匀。

下酱以后缸要敞口，用纱布罩上，既透气又防止脏物、小虫子掉到缸里。每天要用大酱耙子打一百耙，就是按顺时针或逆时针一个方向上下搅动一百次。搅动时可以看到气泡从缸里冒出来，因为下酱后是另一次发酵过程，产生了气体。搅动时酱里的脏东西也随着气泡冒上来，形成浮沫，要每天撇去，就像煮肉作汤时要撇去浮沫一样。大约一个月后大酱就发好了，香喷喷的新酱就可以吃了。那可是纯的黄豆酱，远非北京的黄酱、甜面酱等可以比的。

大酱也没什么特殊的吃法，最多的是用来蘸酱。大葱蘸酱、小葱蘸酱、毛葱蘸酱、蒜苗蘸酱、黄瓜蘸酱、菠菜蘸酱、水萝卜蘸酱、萝卜缨蘸酱、大萝卜蘸酱、生菜蘸酱、小白菜蘸酱、青椒蘸酱，野菜蘸酱，几乎一切可以生吃的菜都用来蘸酱，甚至大白菜用水焯了也可以蘸酱。再精细一点、奢侈一点，就炒个鸡蛋酱、辣椒酱，炒个肉酱就更是美味了。捉几条小鱼，不够一家人吃的，炸成鱼酱就大家都吃到味了。当时农村甚少吃酱油，大酱就是酱油的替代品，做菜时都放些大酱调味。我至今炖豆角仍然只用大酱。现在饭店里时兴准备一盘生菜，再上一小碟肉酱，加几片干豆腐，蘸酱吃，往往起个好听的名字，如大丰收、农家乐、群英荟萃（群缨汇脆）等等，是绿色、低脂的健康食品。想想我们当年，天天在大丰收、农家乐、群英荟萃，简直不知道那样幸福的生活是怎么过来的，一定比贫嘴张大民幸福多了。

东北人对大酱情感简直难于言表。我老姨（小姨）是军人，随部队移防到北京、辽宁、山东、山西，走到那里都念念不忘家乡的大酱。一有回家的机会就连吃带拿。不是那地方的人无论如何想不到千里迢迢带走的珍贵食品就是大酱吧。老姨每次回铁力都说，拿回去的大酱不够给东北老乡分的，一吃大酱，东北老乡老远就闻着香味就找过来了，死乞白赖，不给不行。后来竟然发展到让我大姨从东北寄大酱块子，自己学会了下酱。我这么多年东奔西走，也是到那里都找大酱。现在商品流通快了，有需求就有销售，有利润。北京的超市里也有东北大酱卖，东北老乡都知道，就是大家你也找，我也找，找到了就互相告诉的结果。

当年铁力的国营蔬菜商店虽然也有大酱卖，但老百姓很少买，因为家家都是自己下酱，自给自足。老百姓不买不仅仅是觉得买大酱奢侈，也因为商店的大酱不合自己口味。每家的大酱都有自己家的风味，就像德国每个城市的啤酒都有自己的风味一样。现在铁力的年轻人也很少下酱了，一是因为现在一年四季都有菜吃，大酱吃得少了；二是现在小家庭人口少，自家下一点点酱不值得费那个事；三是商品经济发达了，大酱很容易买到，老百姓也不嫌贵了。在铁力，还可以买到传统方法下的酱。有一年我坐火车，听着老乡议论铁力下面田升（双丰乡）某户人家原来很穷，靠作大酱卖发了财。我听来听去，暗地盘算以他只在田升卖的产量，脱贫可以，发财则无论如何达不到。不过专门卖大酱能脱贫，也说明自家作酱的人家少了，很多年轻人应该已经不会作大酱了。

现在大酱也讲低盐，说是为了健康。实际上，要低盐还不腐坏，只好加防腐剂，比如山梨酸钾、柠檬酸钠等。虽然不过是把无机钠盐换成了有机钠盐、钾盐，对健康的影响比氯化钠如何不知道，但因为不咸了，老百姓就被糊弄过去了。更坏的可能加亚硝酸钠，但一般酱醋中不加亚硝酸钠，是因为杀鸡不用牛刀。亚硝酸钠是食品中常用的防腐剂，但也是重要的致癌物质，我作实验时经常用的，知道直接食用过量亚硝酸钠甚至能致死。亚硝酸钠加到肉类里，比如鱼、肉的罐头、香肠等，不仅防腐，颜色还好看。虽然国家规定有含量标准，但商家为了延长保质期，也为了卖相好，难免没有多加的冲动。所以我到超市买酱醋，都要看配料表。现在超市里酱油、醋都可以买到零添加的，即不加防腐剂的，但大酱我还没找到零添加的。爱吃那口，只好将就。

从我学生物的同学那里了解到，现在工业上制作大酱的工艺是标准化的，不仅生产周期短，还有灭菌过程消除杂菌，然后人工接种霉菌保证不受自然界杂菌影响，产品口味稳定一致，还能防止大酱发臭、生虫。不过也失去了原来自家的口味，有得就有失吧。

摔（黑龙江读zhuai一声）大酱块子

酱缸和大酱耙子

大酱打耙

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