那方水土那方人20

七 食在当年（6）

酸菜可以说是东北最重要的蔬菜之一，是冬储菜的重要方法，也是最有地方特色蔬菜。大长的冬天，人们都对每天的白菜土豆、土豆白菜烦不胜烦时，酸菜是重要的调剂。过了春节，白菜已经吃没了或烂没了，酸菜可还好好的呢。最晚时，我家的酸菜甚至吃到了“五一”。

腌酸菜不叫腌酸菜，而叫“ji”酸菜。我查来查去不知道这个“ji”怎么写，猜想大概应该是“洎”。饭店里写作“渍”，但这字不读“ji”，而读“zi”（四声）。查字典，这个洎的意思是往锅里添水或用水浸泡的意思，用水浸泡这个意思应该符合腌酸菜的特点。腌酸菜很简单：白菜晾晒脱水，表面晒蔫，除去蔫菜帮，切去头上的叶子，凉水洗净，码在缸中，每码一层撒少许粗盐。之所以要脱水，一是因为脱水后的白菜发蔫，韧性好，防止码放压紧时白菜帮压裂；二是发蔫的白菜能压实，可以多装一些。白菜码到顶，用扁片石头压上，往缸里加水，没过白菜就行了。石头能压住白菜，不让白菜浮起来就行了，如果白菜没有水泡着就会烂。但如果石头太重压得白菜过度脱水，就像干菜一样只剩下菜筋了，当地人叫“皮条（读轻声）”了，就不好吃了。“皮条”的意思是说酸菜像胶皮一样难嚼，可不要误会成拉皮条的皮条哟。用扁片石头是为了能压住所有的白菜还不太重。大石头块太重，面积还小，压不住一缸的菜。如果找不到合适的扁片石头，也有人在石头下面加一块木板好把酸菜都压住。为了找一个规整的片石，有一年我用了一块铺地的水泥预制板，结果那板总掉沙子。还有一年我找了一块大理石板，结果也不行，因为大理石是碳酸钙，在酸菜缸中很快腐蚀，菜不容易酸。我推测是因为大理石和乳酸反应生成乳酸钙，二氧化碳和水（碳酸），乳酸钙沉淀，消耗了乳酸，使菜不酸，影响口味。

为了多装，码缸时都要码出尖儿来，这样就有几棵白菜露在缸外，没被缸里的水泡上。这也不需要担心，因为下面的白菜浸泡几天后会变蔫、出水，变得更紧实，所以要隔几天就从缸里把水出去一部分，上面的白菜就慢慢落到缸里，被水没过了。码缸时白菜叶子一定要切掉，这叶子支楞八翘地，很占地方，还不出菜。这是因为叶子含水量大，酸了以后脱水，就剩不下什么了。而且叶子还容易烂，拐带得菜帮一起烂。不知道放盐是为什么，空气中或者粗盐中有乳酸菌？反正酸菜是乳酸菌大量繁殖，排酸后形成的。码好缸后放一个月左右菜就酸了。酸菜腌上一段时间，水面上会漂浮着一层白醭，那是发酵产生的霉，不影响酸菜的口味。让我作起来就这么简单。

也有不同的腌法。一是用热水洗白菜，这样可能酸得快些，也能压得实些。二是往缸里码放时，每码一层都垫上油布，人上去踩实，这对酸菜的品质没什么影响，主要是可以多装一些。油布就是刷了油漆的布，也不透水。这几年315看到有人光着脚丫子踩着腌咸菜的事儿，和踩酸菜是一个道理。不过自家吃的酸菜，不会光着脚上去踩，垫上油布就是为了卫生，脚不接触白菜。之所以用油布，是因为那时塑料布还少见。还有人装缸后用黄泥把缸口封起来，那就不能装得太满，也不能撇水。我不懂为什么要那样麻烦地封泥。

虽然说起来简单，但好多人不会腌酸菜，主要原因是容易烂。按我的经验，只要温度不过高，酸菜就不会烂。温度低，发酵慢一些，晚一些吃酸菜而已。在东北，气温偏低，这很容易做到，但仍然有人家的酸菜烂了。在北京，气温较高，不烂就要注意掌握好温度了。现在冬天各种反季节蔬菜都有了，只要有钱，冬天吃菜不是问题，但在当年的东北酸菜烂了是大事，少了一缸半缸酸菜，一冬的吃菜都不够了，更别说指着酸菜吃到春天了。为了防止酸菜烂，后来市场上出现了卖防腐剂的，这防腐剂起个“酸菜鲜”之类的好名字，一缸里放一袋肯定不烂，效果明显，所以好多人买。不过虽然效果那么好，却并不知道那防腐剂的成分是什么，我猜不过是山梨酸钾、柠檬酸钠、亚硝酸钠之类的东西。我腌酸菜绝不加任何防腐剂。我用简单的方法腌得很好，只有刚到北京那一年掌握不好北京的温度，酸菜烂了。还有一年，我用镀锌的大铁皮桶腌酸菜，很长时间也不酸，后来才想明白，是乳酸与铁皮上的镀锌层反应了，就是酸和锌发生置换反应，生成锌盐和氢气，乳酸浓度上不去，当然不酸了。那桶酸菜直到桶里的白亮镀层都变乌了，把锌都消耗殆尽才开始变酸。好在锌不是什么有害元素，酸菜虽然酸得慢一些，可还能吃。

为了不太单调，当年铁力的乡亲们还曾用大头菜腌酸菜。整个的大头菜是圆球形，装不多，所以要切成丝后腌，切碎的大头菜入缸后再上人踩实。现在想想，是不是萝卜等其他蔬菜也能用这种方法腌成酸菜，就像萝卜的泡菜也很好吃。

酸菜的吃法也不过炒酸菜、炖酸菜、包饺子。炖酸菜让人怎么吃也不够。东北人对酸菜的感情也和对大酱差不多，到那里也想那一口。初到北京时我还腌酸菜，每年都有好多懒老乡、笨老乡找我要酸菜。连不是东北人的朋友也有受我的影响爱上这一口的。现在吃得少了，人也懒了，好多年不腌了。但回东北还是要连吃带拿，千里迢迢拎回来两颗酸菜。老乡们也互通有无，从东北拎回来也送没回家的老乡一棵半棵的，解解馋虫。

现在北京的农贸市场和超市里都有酸菜卖，但口味不如老家的。也有人怀疑农贸市场的酸菜加了调味剂，速成的，不知真假。还有，现在夏天也卖酸菜，但那酸菜是咸的，很难吃。因为现在家庭人口少了，对口味也要求多样性，一颗酸菜可能要好几顿才能吃完，所以超市、农贸市场多是卖小包装的酸菜，一般切好后一斤左右装一袋。但这切好的酸菜我甚不满意，因为切得太粗。老家的酸菜现在也有商业化生产了，比如在北京的超市里能买到一种“翠花”牌酸菜，是朗乡生产的，这朗乡原来是一个小镇，原来就归属铁力县，近几年行政区划改变才划出去了。这牌子应该是蹭了前些年热播的电视剧《东北一家人》中李琦的“翠花，上酸菜”的梗，老家人也懂得了商业化、蹭热度，让我很欣慰，但这一年四季都卖的酸菜，我觉得还欠点儿味道。这几年吃到的最好的酸菜是东北老乡带回来的，用纯净水腌的，一整棵装在密封的塑料袋里，口味很好。至于四川人、南方人吃酸菜鱼，那酸菜不是大白菜腌的，和东北的酸菜是两码事儿，不必细说。

酸菜缸（刚码好，用木条加片石压着，白菜码到了缸外）

酸菜缸（用圆石子压着，可以看见白菜叶上的粗盐）

酸菜缸（腌好的，白菜变黄，水面上有白醭）

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