本内容由【SME科技故事】公众号原创，未经授权禁止转载

此前，一项面无表情吃柠檬挑战曾风靡一时。

许多素人、明星纷纷在网络上直播吃下巨酸柠檬后，保持面无表情的画面。

观众仿佛隔着屏幕都能感受到一股浓烈的酸味。

其实如果不想体验刺激的酸柠檬摧残，这项挑战有一个绝佳的作弊技巧。

吃下一种叫神秘果的果子，再酸的柠檬落入口中都能变成甜的。

酸掉牙了！

人类热衷于尝试各种食物，酸的又何止柠檬一种。

剥开一个饱满多汁的橘子，扑鼻而来却是刺激的酸味。

凭着英勇就义的勇气吃下原本酸涩的果肉，但吃下后竟神奇地尝出了甜味。

这样的场景不是夸张的戏剧效果，而在生活中实实在在可能发生。

酸橘子的酸味依然存在，但你的味蕾却把酸性物质识别成了甜。

原因不在于酸橘子具有迷惑性的口味，而是一种神秘果在作怪。

神秘果最早是西非国家的一种常见水果。

如今在我国广东、海南、云南、台湾等地也有种植分布。

鲜红的外表和稍微有点硬实的果肉让神秘果看起来像小番茄。

虽然长相普通，但它却有着一项奇妙的效用。

人们发现，吃了神秘果之后的30～200分钟内，再吃任何酸的食物都会变味。

酸味荡然无存，取而代之的是甜味。

神秘果

人们对酸味偶尔也有诸多不满。

柠檬淡淡的酸味有淡雅的口感，但一旦酸味剧烈可就成了惩罚或恶作剧手段。

同样的西柚、山楂等食物，人们也不太能忍受酸味过浓。

而甜味却往往是更受人喜爱的口感，甜甜的西瓜、蛋糕总是接近幸福的感觉。

网络上充斥的柠檬精仿佛也是人们弃酸就甜的一种表现。

于是神秘果把酸味变成甜味的神奇妙用可谓深得人心。

吃了神秘果之后再尝柠檬片：味道不错！

早在18世纪的西非国家里，人们就发现了神秘果这奇特的功效。

他们迷恋神秘果，甚至通常在饭前都得先吃神秘果，才能进食其他食物。

这在食不果腹的当时，也许增添了一丝充满幸福感的甜味。

后来法国探险家来到此地，把神秘果带到欧洲，它才得以流传世界各地。

但虽然享受着神秘果带来的美味，他们也并不知道为什么会出现这神奇的现象。

神秘果本身有着淡淡的甜味，但这不可能是持续长时间让酸味变甜的原因。

它对人类味蕾作用的机制既神秘又神奇，神秘果也得此神秘的名称。

直到1968年，佛罗里达州立大学的一位日本科学家——粟原坚三教授才敲开神秘果的神秘大门。

他发现了神秘果中改变味觉的奥秘。

他从神秘果中分离提取出了一种神秘果蛋白，也叫神秘果素。

它可以直接作用于味蕾，产生一系列反应。

这才是神秘果改变味觉的真正原因。

但神秘果蛋白是如何让味蕾做出味觉修改的问题，仍然没有得到解答。

虽然没有明确的依据，但关于神秘果蛋白的作用推论却时常涌现。

神秘果蛋白结构图

曾经有一种被广泛接受的理论认为，神秘果蛋白改变了味觉受体的形状。

当神秘果蛋白遇到酸时，它会改变食物与味觉受体接触部分的形状。

改变后的形状不再与受体结合形成酸性环境，而是转为与甜味受体结合。

于是甜味受体被激活，让味觉呈现出甜味的环境。

这也就使人吃下酸味食物时，激活的反而是甜味受体，所以吃出甜味。

神秘果蛋白与味觉受体结合

但在2011年，东京大学的小泉绫子等人却推翻了这个理论。

她的研究团队认为，神秘果蛋白的确会附着于甜味受体，但却不会改变形状。

它只是对于甜味受体更加敏感。

无论在中性还是酸性条件下，它都能强烈地锁定在甜味受体上。

因此依赖于神秘果蛋白在甜味受体上的强势附着，酸味没有出现，反而出现甜味。

味觉受体形态变化

在这以后，神秘果少了一些神秘的色彩，却依然引人深思。

既然已经确定神秘果蛋白的作用，也能提取出来，新的点子又冒了出来。

撇开神秘果不用，其中的神秘果蛋白岂不是可以用作其他食物的增甜剂？

这样一来，不需要让神秘果占用宝贵的胃空间，也能把酸味变成甜味。

酸味变甜，只需要加入提取物试剂

但是现实却没有往这个方向发展。

距离提取出神秘果蛋白已经半个世纪过去了，市场上并没有类似甜味剂产品。

甚至连神秘果的踪影也不常见。

原来这个构想早在实践之初，就已经“胎死腹中”。

一株神秘果的成熟大概需要四年的时间。

而大概四颗果子只有一个可以接触神秘果实。

漫长的成熟时间和如此低的结实率让神秘果成本激增。

如果能人为地提取或合成出核心物质神秘果蛋白，则是省时省力的好方法。

而且糖类物质被认为是导致肥胖和相关疾病的主要“凶手”。

考虑到糖类对人体健康存在威胁，许多人开始实践戒糖的生活方式。

这个方法既避免了糖类的摄取，又获得了同等的甜味体验。

于是神秘果蛋白的商业前景瞬间明朗了起来。

在神秘果蛋白被发现之后没多久，就有人做出把它用作糖替代剂的尝试。

上世纪70年代，美国一个名叫罗伯特·哈维的企业家就察觉了这个商机。

他打算把神秘果蛋白商业化生产，做成无糖的甜味产品。

哈维怀揣着美好的幻想，然而整个美国食品药监局（FDA）都在与他作对。

神秘果作为食品，经过千百年的食用经验证明安全。

但神秘果蛋白的作用机理出现的时间尚短，研究也尚不成熟。

于是FDA认为，神秘果蛋白还需要长期的安全性评估才能够上市。

同时，味觉的改变也并不全是好处。

为了追求甜味而暂时牺牲了对酸味的品鉴，也可能出现可怕的后果。

有的毒物学家就曾发出警告，神秘果素也许会间接产生致命的危险。

如果无法鉴别刺激的酸味，那么可能有人误食了腐蚀性的强酸后也浑然不觉。

当误食者还沉浸在甜蜜中，戴着甜味面具的强酸已经开始腐蚀食道。

严重受损而不自知，再加上错过就诊时间，最终可能造成死亡。

于是FDA的裁决使神秘果提取物用作代糖剂的希望破灭。

同时也有人披露，这其实是传统糖企业在背后掺了一脚。

鉴于神秘果蛋白的诸多优点，它的出现可能对糖企业造成严重威胁。

所以垄断性的糖企对FDA施压和干预，对神秘果蛋白的商业化进行打压。

如今在美国，神秘果蛋白用作食品添加剂是被明令禁止的。

而神秘果却处在边缘地带的尴尬位置。

市场上不乏神秘果水果片、水果粉等产品，却几乎没有直接出售神秘果。

就在中国，神秘果在市场上也面临同样的状况。

美国购物平台上出售的神秘果水果片

随着FDA禁令的提出，神秘果也逐渐被人们遗忘，成了一种鲜为人知的水果。

稀缺的果实和未知的后果让神秘果继续蒙罩着神秘的面纱。

虽然美国禁止销售，欧盟也采取不支持的态度。

但在日本，神秘果蛋白却被认定为无害的食品添加剂。

洛杉矶超市里的神秘果果干

神秘果在人类社会的下场尚且不得而知。

在安全的前提下，这神奇的功效不失为一项壮举。

人类改造自然环境，发展进程到了这一步，竟然连本身的味觉也企图篡改。

不过如果为了一时愉悦而把酸味变成甜味，五味（或六味）减少一味，人类到底是在进步还是退步呢？

*参考资料

Ui, Michio. “薬学会赏受赏栗原坚三氏の业绩 : それは“奇迹の果物”からはじまった [Kurihara Kenzou Performance Award Pharmaceutical Society said: itis a "miracle fruit"]. Farumashia (The Pharmaceutical Society ofJapan). 1999, 35 (4): 365.

Miracle Berry: The Fruit Bannd By The FDA[J]. HeartHomestead.

Patrick Farrell, Kassie Bracken. A Tiny Fruit ThatTricks the Tongue[J]. The New York Times, 2008.05.28.

Ed Yong. How the miracle fruit changes sour intosweet[J]. Discover, 2011.09.26.

Koizumi A , Tsuchiya A , Nakajima K I, et al. Human sweet taste receptor mediates acid-induced sweetness ofmiraculin[J]. Proceedings of the National Academy of Sciences, 2011,108(40):16819-16824.