前日，抛出拙作“馒头、石头、地球”。由于涉及到 “表面效应”这一随处可见之问题，承蒙诸位朋友抬爱，先后赐评32则。现将与该问题有直接关系的19条评论及回复辑录于下，并加上本人的一些点评，希望能对此类问题的思考有所裨益，更欢迎各位不吝赐教。

[7] 发表评论人：[游客]，，，，， [2009-2-12 20:47:28]  

看过，基本上同意你的，把它们归纳为一条原理：表面效应。大理一样，又各不相同。我是在用漆时，发现漆在空气中暴露一久，漆表面就有一层皮，联想到那细胞膜，细胞质，细胞核什么的，想的很多，只是不能多说，再多说一点就“民民科”了。
博主回复：谢谢五逗先生光临！

不时见您有精妙之评。噫？何方高人——三句不离本行，我想您是做生物学方面的吧？欢迎多多指教！

——点评：可以说，“表面效应”无处不在，连构成生命之微小的细胞都有。

[8]发表评论人：famingkuang [2009-2-12 22:17:15]  

发发对您的馒头皮形成机理是不赞成的。因为按您的说法，馒皮在馒头内部气体没有跑出来完（或者根本就还没跑出来）之前就形成了，那它就应当有很多气孔才是，可它却是光滑的，如何解释？还是发发的浆糊说能解释得过去吧？呵呵。

博主回复：发兄，我认为馒头皮跟冷凝边应该是具有相同的形成机理的，温度-压力梯度是主要的控制因素。但是两者的不同之处在于岩浆岩是外冷内热，而馒头是外热内冷。其实馒头皮上是有很多孔隙的（孔隙度可能比内部小，但绝不是密不透风的，那样每个馒头都得“爆炸”），因为蛋白质等成分是瞬间被破坏的，其结构与内部是不同的。要不你整个透明的盖子试验一下的说JJ

[9]发表评论人：famingkuang [2009-2-12 22:47:44]  

发发认为馒头皮的成分是淀粉，而非蛋白质。

博主回复：发兄，馒头不同部位的成分应该差不多，开始都是面粉与水的混合物，面粉的成分主要是淀粉，也含有蛋白质的。可能面团（“前”馒头）的表面与内部成分上有些差别，但不应该是表面的只有淀粉、而没有蛋白质。把发酵过的面做成面团的过程，不足以把使蛋白质都“分异”到内部去吧？

[10]发表评论人：famingkuang [2009-2-12 22:51:17] 

在馒头有大量水蒸汽存在的时候馒头皮只是一层糊状物，还不是皮，出锅后糊状物迅速脱水变干就成了一层半透明状的馒头皮了。

博主回复：发兄，蒸馒头时表面是可以吸附水的而形成的一层水膜的，出锅后由于气压差、湿度差，水分发生逸失。温度继续降低到常温，连表皮中孔隙里的吸附水（只说成分，可以是气态的哦）也会发生逸失，达到平衡 为止。这一过程表皮的结构会不断变化，但总体上还是属于多孔介质。结构变化了，光学性质也会变化，看起来就显得有些透明了。

[11]发表评论人：famingkuang [2009-2-12 22:55:27]  

因为馒头没出锅前其“皮”只是一层糊状物，所以气体通过后能很好的自己闭合，因而才能形成光滑的皮。

这皮的成分肯定是淀粉而非蛋白质。

博主回复：要不你整几个馒头去分析一下成分，内外应该差不多的。结构有差异而已。

[12]发表评论人：famingkuang [2009-2-12 22:58:43]  

如果馒头皮是蛋白质，那么在馒头刚出锅时，它就不会沾手了，但事实上此时的馒头是沾手的。这也证明了发发的浆糊说是正确的。

因为只有糊化了的淀粉才有这种特性，变性了的蛋白质是不会沾手的。

博主回复：面粉的蛋白质与鸡蛋的蛋白质是不同的。蛋白质高温下分解就会变成胶状格架结构，我不是说馒头皮只有蛋白质，而是表面与内部的蛋白质因为温度（-压力）梯度不同，分解产物的结构是有差异的。表面当然也含淀粉了，而且与内部的含量差异不大。淀粉在高温下分解的产物应该是糖类。

[14]发表评论人：famingkuang [2009-2-12 23:13:40]  

表1  各种小麦面粉及麸皮的营养成分（%）

[注：为清晰明了起见，小刺猬将有关数据编辑成表格形式]

看看，在面粉中是淀粉含量多还是蛋白质含量多。

博主回复：我知道的，当然是淀粉多了。象十三亿人口，真正管事的有几个？要不你去找纯淀粉来试验一下，我想它的水合物应该属于胶体（百度一下，“胶体”不等于胶状体）

[15]发表评论人：famingkuang [2009-2-12 23:16:12]  

在各种面粉中，淀粉的含量是蛋白质的8倍以上。所以馒头皮也应当是以淀粉成分为主吧？
博主回复：从成分上说主要的应该是淀粉及其分解产物了，我没有说只有蛋白质啊,只是说蛋白质是格架的主要组成。

[16]发表评论人：famingkuang [2009-2-12 23:23:40] 

另外不加糖的馒头根本就不甜，所以在蒸笼里，淀粉是不可能分解成糖类的（极少量的有可能，但不会改变整个馒头的性质）。淀粉在100度水蒸汽中只会变成糊状，不会分解成糖分。浆糊就是用淀粉加水在火上熬出来的。

博主回复：不甜不等于不含糖，只是咱们舌头上的味觉细胞感觉到甜是需要达到一定的浓度的。就象咱们人类耳朵没有狗的好使一样。

[18]发表评论人：famingkuang [2009-2-12 23:28:33]  

没有淀粉的时候也可以用面粉做浆糊，但效果要差些，透明性差些粘度也差些。发发说的糊状与您说的胶体在本质上是一回事，只是发发用词不那么科学。呵呵。
博主回复：我想浆糊的成分不完全是淀粉，应该还有别的。我们俩在这里热闹“折腾”半天，还不知道对不对呢。来个这方面的专家说说撒。

[19]发表评论人：famingkuang [2009-2-12 23:31:51]

是呀，不甜不等于没有糖，这点发发承认，但不甜同时也说明了，糖分很少，甚至于可以不当它存在一般。
博主回复：我的文章里有“发酵基本原理”的链接，你点进去看一下，也许有所帮助。

[20]发表评论人：famingkuang [2009-2-12 23:36:28] 

要不咱明天用纯淀粉做一个馒头看看？看看它能不能做成馒头？会不会也有一层皮？哈哈，哪天发妻做馒头时，发发试试看。
博主回复：这就是科学的证伪原则，呵呵

——点评：与思维活跃的发发兄“对”了十余个照面，不但促进了认识的深化，还增加了若干点击，谢谢发发兄JJ

[17]发表评论人：[游客]赵冲 [2009-2-12 23:25:03] 

玉平兄，牛年好，最近特忙，问候则个。我曾经认为，我们眼中的宇宙，如同墙角的一个鸡蛋，因为我们太小，所以觉得无边无际；鸡蛋里面的蛋清和蛋黄就是我们所谓的星空或星云，地球只是蛋中微小之一粒，人之小更不在话下；倘过些日子，鸡蛋变臭了，人类的所谓宇宙会发生天大的变化；倘有个孩童注意到这个蛋，拿起来晃了晃，那地球肯定受不了，如果孩童淘气，把鸡蛋扔向石头，那后果，我们的所谓宇宙就玩完了。

博主回复：冲兄新年好!

宇-地系统里，宇宙因素的变化，可能会成为地球变化的诱因。

我大学二年纪写过一篇“论文”，主要谈的是宇宙因素对地球生物演化方面的问题，在系里还得了个第一名。大学毕业到现在十五年了，稿子早不在了。今年过年时，想回父母那里找一下原来给他们的复印件，也没有找到。遗憾ing……

——点评：赵冲兄是做教育学的，也思考起宇宙来了，并且注入了浪漫的思想。是啊，在一定的技术条件下，科学工作者不但要讲求实证（借助仪器设备等），还要有一定的奇思妙想（发散思维？灵感？JJ）。

[23]发表评论人：[游客]siccashq [2009-2-13 7:04:09]  

玉平兄的地球类比非常有意思！

博主回复：黄庆兄把你的思考拿出来让咱也学习一下，大家一起交流探讨撒

呵呵，地球是宇宙做的一个“年糕”（馒头不大合适哦）

——点评：“解铃还需系铃人”，提出馒头皮问题的黄庆兄，却卖起官子来了。且耐心等上一段时间，看他有什么说法JJ。

[26]发表评论人：[游客]jianyi [2009-2-13 15:16:32]  

地球内部结构的物理性质和化学组成是：从地壳和地幔的分界“莫霍面”（约33公里）以上和地幔上部约900多公里地层是完全固态的岩石。再往下至2900公里处的地幔地核分界“古登堡面”则是处于熔融状的可塑性没有凝固的物质，也是岩浆的发源地。因为这一层是液态构造，能量在其中可以较好分散，一般不会发生固态岩层中常发生的由于受力不均匀而产生的地震现象。再深入到地核中心是仍进行着剧烈原子核聚变反应的氢、氦等物质，并非固态铁、镍元素。科学家通过实验模型进行研究，全球大陆地层中每深入100米增温约3.3℃，海底地层中每深入100米增温约7.7℃。铁的熔点是1535℃，镍的熔点是1455℃，即使是最难熔的钨的熔点也只有3380℃。在地核6900℃与太阳表层相似的高温中还有什么固态物质能够存在呢？地核就是地壳活动的动力源泉，也是地幔的热量来源，推动地壳运动和引起熔岩喷发及地壳震动的力，实际上就是地核中氢原子热核反应产生的巨大能量（如果没有地核的能量吸引地球早已分崩离析了）。从地核比地球本身旋转速度快的现象可以推断地核物质与地幔物质是完全不同的。地核只占地球体积的16%，但质量却超过地球总质量的31%。根据能量等于质量、速度的原理，地核的“质量”、“密度”实际是在超高压状态下一种能量组合效应，而不是传统观念中的物体质量。

在地球内部温度和压力增高到一定程度时，物质的结构、体积和物理化学特性会发生变化，必然对地壳产生强大的推动力。每隔一段时期，当地壳承受不住原子核反应逐步积聚起的内部压力时，地幔中呈气态和液态的高温物质便冲破地壳，发生猛烈地涌喷，释放出巨大能量，形成大爆发。大爆发是所有星球在每一演变阶段都要经历的过程，如红巨星阶段的“超新星”爆发和白矮星阶段的“新星”爆发。处在行星阶段的地球，每次爆发后，固态外壳（岩石圈）变厚，体积扩大，表层开裂，现在的地球表面形状就是白垩纪末期（距今约7000万年前）大爆发后形成。因为是从一个完整的球体分裂扩展开的，所以把现在的陆地和大陆架部分拼和在一起，正好仍是一个体积比现在小很多的球体的表面。这就是“大陆漂移说”未能作出合理解释的大陆为什么能够完整拼合的真正原因。

作个形象比喻：爆玉米花时，膨胀后的玉米花体积变大，原先玉米粒的完整表皮分裂成小块分布在玉米花凸出的部位，大陆分离正是同样的原理。建一

作者博客：http://blog.sina.com.cn/u/1226350853

博主回复：谢谢补充与探讨、指教！

——点评：小刺猬到建一兄的“自留地”转了一下，有不少独到的见解，看到了民间科学的力量和希望JJ。佩服！

[28]发表评论人：[游客]thq [2009-2-13 16:21:38] 

刘老师的比喻很恰当，地球类比于馒头，不过馒头的成分是比较均一的，而地球在这方面就有些差别了。

博主回复：我的理解：星子吸积阶段的成分应该是比较均一的，主要是氢等元素，经过核反应衍生出其他元素。不过这个“馒头”大了点，演化过程也就比较复杂了。

——点评：这是小刺猬的一名研究生，呵呵，我认为独立思考是研究生阶段的重要任务之一。

[29]发表评论人：lix [2009-2-13 17:44:39]  

那个馒头为什么开花？

开花震死你我他。

博主回复：我认为是内外压差超过馒头皮的承受极限，不知对否？请先生指教！

——点评：小文先生一出手，就直指要害。地震不就是地壳开花吗，希望这些讨论能有助于地震问题的思考。

[31]发表评论人：[游客]贾洞 [2009-2-13 23:06:27] 

回答黄庆先生的馒头皮形成原理（第一部分）

因为这里所涉及到的馒头基本为乡下的年吃，所以这里讨论的发酵为微生物酵母发酵，而非工业用的发酵粉。

当生物酵母被掺和到面粉中，并和成面团时，生物酵母在面团中的分布可以被以为是完全均匀的，这就说明，当一个面团被做成馒头的形状，而被放在暖室中醒（就是保温并增温）的时候，馒头的表皮和馒头的内部具有等同的发酵机会。但是，在馒头的最表皮部分被发酵的时候，发酵产生的膨胀气体、而形成的膨胀气泡，却会在渐渐膨胀的过程中将气泡壁越拉越薄，最后，当气泡壁再也无法承受这种膨胀拉力的时候，气泡壁就会破裂，而使气泡中的发酵气体跑掉，这样，跑掉气体而坍塌的原气壁面泡膜，会在表面张力的作用下而在馒头表面均匀铺张，当馒头表面的所有发酵气泡都产生这种膨胀破裂，而表面铺张物理过程的时候，一定得时间里就会在馒头的表面形成一层无发酵气泡窝的均匀面层，这就成为馒头的原始表皮。而这层原始表皮又恰恰为更内层的发酵气泡形成更厚的膨胀外壁，当相对内层的发酵气泡最大膨胀限度再也无法涨破外壁的时候，这层外壁便成为相对内层的膨胀破坏阙值，这个阙值的厚度，就是后期形成馒头面皮的基本原始厚度，根据这种情况来看，这个阙值的的大小与以下因素有关，这也是决定馒头面皮厚度的基本因素：

1：与原始面团的可塑性拉伸程度有关，原始面团的拉伸程度越大，后期可以形成的馒头皮就越薄。

2；这也就可以变化为，与在揉原始面团的过程中，所做的功夫多少有关。揉原始面团的时间越长，后期所形成的馒头皮就越薄，反之越厚，所以农村常称赞说“啊，那个谁家的勃勃皮真薄啊，嗯，下功夫摉了呗！（揉了）”

3：也可以说明粮食越粗，皮越厚，粮食越精细，皮越薄，这个现象同时也会反映到馒头内部，明粮食越粗，内部气孔越大，粮食越精细，内部气孔越细密，口感也越好，所以农村都多用头粉面做勃勃

博主回复：谢谢贾先生的指教！学习了。

[32]发表评论人：[游客]贾洞 [2009-2-13 23:16:28] 

回答黄庆先生的馒头皮形成原理（第二部分）

第二步的问题就比较易懂了，醒好的馒头一般都为成品馒头的三分之二大，被放进锅里后，由于原始面皮最先受到水分和热量，而迅速被胶化，产生更大可塑性。当馒头内部发酵气泡中的气体被加热而膨胀的时候，就会迅速使馒头体积膨胀，而形成大量联系的气泡室，当内部膨胀的力量可以将馒头可塑性面皮拉开的时候，馒头就会被裂口，而（笑），不可以拉开面皮的时候，馒头就不会被裂开，但无论是裂开与不裂开的馒头气室，由于在一定程度高的温度下（熟了），馒头的晶格结构会发生重要的变化，而定型，所以熟了的馒头不会再有变型、变化了，而成为可口的馒头。

由此可见，在馒头皮的形成过程中，原始面皮的临介面可塑性最大破裂阙值。是馒头皮形成的最关键因素。

馒头面皮的问题是小，但地球壳层的问题是大，地球动力学问题是当前科学家最头疼的问题之一，愿望能更快的看到科学家解决地球问题。为人类减灾造福。也愿望这里的专家、大家能对科学见解一视同仁，也能认真看一看一些民间科学爱好者的文章，（不好意思。做了地球力学方面的两篇文章，先造点声）谢谢！！

请刘博士指导！！

博主回复：“馒头的晶格结构”，不是晶格结构吧？我认为，面粉之类的有机物分子虽然有一定的结构，但却不属于晶体。

目前，由于地球内部的“不可入”，基本还停留在间接观测（前苏联的超深钻也才12、3公里），地球动力学的认识多数属于推测。本人对此所知寥寥，请多指教！

——点评：贾洞先生,一位自称来自民间的科学爱好者,对馒头皮形成的认识很有见地，远远超过了小刺猬，值得学习。又从馒头说到了地球，足见功力之深厚，小刺猬大大的佩服JJ

  科学来自生活，科学立足人民。只有充分调动广大人民群众的智慧，民族才有希望！