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国内猪肉重金属污染状况严峻
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随着人们无公害意识和观念的不断增强，对安全，卫生，生态，健康等问题日益关注，全世界已经形成了一股追求无污染、无残留、安全卫生、健康的无公害食品的浪潮。但与此形成鲜明对比，我国猪肉产品安全问题却十分突出。
影响猪肉安全的主要因素有以下几个方面，第一是人畜共患疫病，第二是滥用或非法使用兽药及违禁药品，第三是农药和工业三废造成的有毒有害物质，如重金属残留的污染，由于我国工业经济的发展和城镇化进程的加快，重金属的污染对人类的危害越来越突出。
根据资料显示，关于疫病、兽药残留的研究以及控制措施方面文献报道很多，也非常全面。而目前有关重金属污染对动物性食品安全的危害研究却很少
。为此，本文主要从国内猪肉中重金属污染概况，猪肉中重金属的来源与危害进行详细的阐述。
国内猪肉中重金属污染研究概况
关于环境如水体、土壤、空气等以及植物中重金属污染已多见报道，但关于动物性食品中的重金属污染研究还不多。有关的文献都只是片面的研究了某一地区的一二种重金属元素，系统全面的无公害猪肉中重金属污染与控制现状的研究还未见报道。无公害猪肉生产中应控制的重金属元素主要是铅、镉、砷、汞和铬。
1、铅与镉
2002年9月，四川省井研、邛崃、蒲江县和资阳市雁江的屠宰现场, 随机抽取10头猪的猪肉和猪肝，对其中的镉和铅进行了测定，结果表面猪肉中铅含量在0.300 mg／kg以下，镉含量均在0.050 mg／kg以下，符合我国《无公害食品 猪肉》(NY5029-2001)规定的铅和镉含量的要求。不同屠宰场间猪肉中的铅和镉含量基本一致。
江门市疾病预防控制中心按照2004年广东省食品污染物监测计划的统一部署，于2004年12月对全市主要农贸市场的产品进行了重金属铅、镉监测，其中包括了猪肉和猪肾。结果猪肉全部合格，猪肾中镉含量偏高。
2003年,在严格的质量控制下,对南通市6县2区共6种动物性食品中进行了有关镉污染状况专项调查，其中包括猪肾。结果表明，镉含量平均值最高的为猪肾脏，南通市动物性食品中存在一定程度镉污染，特别是动物肾脏镉污染严重。
2004年9月，在丹东市对65种食品中重金属铅进行了监测,结果全部合格。 重庆市出入境检验检疫局，在2004年对重庆市的生猪，作了比较全面的重金属本底抽样检测,结果表明重庆市猪肾中镉残留严重超标, 超标率为86%, 镉残留平均3.8 mg/kg,所抽查的39个区县都有超标样品出现, 最高的超限80多倍。
2 、砷和汞
据周蓉等报道，采用微波消解样品，应用氢化物发生原子荧光光谱法，对绿色食品猪肉中的砷、汞进行了快速测定，结果表明，采用微波消解猪肉样品比湿法, 具有更好的时效性。
据黄裕等人对深圳经济特区屠宰生猪汞含量的调查显示，在1998年8月至1999年11月期间，对深圳市肉联厂屠宰的生猪中，随机抽检30头，分别对其肌肉、肝脏及肾脏的总汞含量进行了测定。其结果表明，深圳市屠宰生猪汞含量绝大多数符合国家标准要求，但其中有一头汞含量超标，说明深圳市售鲜猪肉中存在汞超标的问题。
祝玉双等人在2004年9月， 对丹东市的65份食品中砷、汞含量进行监测（包括对鲜猪肉的重金属监测），结果报告表明，全部符合国家标准。
3、铬
2004年，重庆市出入境检验检疫局对重庆市的生猪猪肉，作了比较全面的重金属检测。其中包括了对铬的监测.结果全部合格。
猪肉中重金属的来源与危害
重金属污染通过污染土壤、水体、大气等环境, 污染植物, 动物通过对植物的摄取、水的饮用等进一步造成重金属对动物的污染。食品动物被污染后制成的食品，进入人体，将对人体产生危害。猪肉中重金属的来源以及对人体的危害，分别阐述如下。
1 、猪肉中镉的来源与危害
镉是一种对动物和人类健康危害严重的重金属。环境受到镉污染后镉可在生物体内富集，通过食物链进人人体，引起慢性中毒。动物体内的镉含量,主要受摄入饲料中镉含量的影响。饲料中镉含量在非污染条件下是比较低的, 但在镉污染区或饲喂高镉量的饲料时, 可导致动物体内及畜产品中高镉量的残留。
镉被人体吸收后，形成镉蛋白。选择性蓄积于肾、肝，其中肾是镉中毒的“靶器官”。镉在体内，影响肝、肾酶系统的正常功能；使骨骼的代谢受阻，造成骨质疏松、萎缩、变形等。
由于动物体内缺乏超量控制的机制及有效保持平衡的机制，动物不能自动排泄镉，不能阻止体内镉过多沉着。镉的生物半减期很长，有20-30年，具有体内蓄积性。猪肉中镉污染最严重,且我国的国家标准比CAC的标准低,控制和预防猪肉镉残留是重中之重。
2 、猪肉中汞的来源与危害
鱼粉营养丰富，含有大量动物蛋白质和钙、磷等矿物质，是最好的动物饲料原料。被汞污染的鱼类是饲料中汞的主要来源。
汞有金属汞和汞的化合物两种存在形态，化合物又可分为无机汞化合物和有机汞化合物。金属汞中毒常以汞蒸气的形式引起，通过呼吸道进人肺泡，经血液循环运至全身, 导致头痛、头晕、运动失调等。甲基汞在人体肠道内极易被吸收，大部分蓄积在肝和肾中，分布于脑组织中约占15% ，但脑组织受损害则先于其他各组织。日本著名的公害病——水俣病即为甲基汞慢性中毒症。
3 、猪肉中铅的来源与危害
猪肉中的铅污染主要来源于饲料中铅的污染。日常生活中含铅物品的使用，造成了铅对环境以及饲料原料的污染。进入食物链进而污染了猪肉。铅不仅可以引起饲养动物机体产生贫血、免疫功能障碍等急慢性病变，还可以影响哺乳动物的生殖系统和消化系统等。铅含量达到一定量时可使鱼类致死，还可破坏水体自净作用。铅是对人体有害的元素，人食用了被铅污染的猪肉食品后，可能会引起末梢神经炎，运动和感觉障碍等。四乙基铅对脑组织的毒性作用很大。
4 、猪肉中砷的来源与危害
环境中的砷化合物不超过人体负荷的量不会造成危害。有些砷化合物在农业上作杀菌剂和杀虫剂，在其使用过程中，可进入植物体内，从而对一些饲料原料造成污染，长期饲喂猪会引起慢性中毒。慢性中毒主要表现末梢神经炎和神经衰弱症候群的症状。由于添加超量砷制剂会使猪表现出皮肤红润、皮毛光亮，于是一些饲料厂家在饲料中超剂量添加砷制剂。但砷制剂是有毒的，不但对环境造成污染，并经食物链危害人体健康。人体长期食入高浓度砷的猪肉，可引起急性砷中毒或慢性中毒。
5、 猪肉中铬的来源与危害
工业“三废”中含铬量高的情况下，将会导致铬污染周围环境，可引起在此环境中的家畜中毒。铬对人体有毒的主要是六价铬。据报道，经口腔摄入的六价铬有10%被机体吸收，其中10%可能在人体内停留达5年之久。摄入超大剂量的铬会导致胃肠道，肾脏和肝脏的损伤，甚至死亡。在规模化畜禽养殖业中，现在铬因其在改善繁殖性能、提高胴体品质等方面均有作用，被广泛用作添加剂, 且往往过量添加，但因此也带来了负面影响：一是增加了动物产品中的铬残留，对人有潜在危害；二是铬在周围土壤、水源或环境中不断增多，达到一定量时也会破坏环境，引起人和动物的灾害。因此在应用铬制剂时必须慎重。
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