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红葡萄酒自酿研究与实践
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微生物发酵在食品工业、制药工业和生物降解方面已得到广泛的应用。本人长期从事微生物发酵代谢产物的研究，作为客家人，早已掌握糯米酒的家庭酿制工艺，做法是把糯米做成比较干的糯米饭，糯米饭用清水冲洗至没有混浊的米浆出现，过滤至无水滴，装入陶瓷罐，加酿酒酵母（我们家乡通常叫酒饼），盖上盖子，酿制三天便可，此时的产品我们叫“三朝（zhao）酒”。
在墨尔本经常喝澳洲红葡萄酒，我们每周开研究组讨论会时经常是边喝酒边讨论。回国后，依然忘不了澳洲价美物廉的红葡萄酒。近两年发现葡萄酒家庭自酿在我们这里也很盛行。请教了几位师傅后，自己开始实践摸索。今年8月初买了2斤葡萄实验，结果失败了。总结失败原因后于8月中旬再次买了2斤葡萄实验，结果成功了。昨天我一下子买了15斤葡萄，又进行了一次规模葡萄酒酿制。现把方法介绍如下。
1. 材料
葡萄：家庭自酿一般选用“巨峰葡萄”。一定要在葡萄大量上市的夏天（一般是8月底）买自然成熟的葡萄，不要买反季节的大棚里栽种的葡萄。要买紫红色的成熟了的葡萄（尝尝味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂处，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催红素”的，这样的葡萄最好不要买。
发酵玻璃瓶：小口玻璃试剂瓶（洗干净后用温/凉开水荡洗3遍，之后用电吹风吹干）、棉塞（自做，置于高压锅或消毒碗柜里面消毒，见图）
2. 葡萄酒酿制方法
由于现在是9月中旬了，已过了最佳购买时期，因此昨天买的15斤葡萄已不是很好，不够新鲜（见图），剔除不好的葡萄后估计用于酿酒的剩12斤左右。
用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来（见图），留一点果蒂，以免伤了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就伤到果皮了；凡是伤了果皮的葡萄放到一边去，留着吃，不用它做葡萄酒。
把剪好的葡萄用自来水冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右（见图），目的是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质（前面说到葡萄伤了皮的不要用来酿制葡萄酒，就是害怕浸泡时盐水浸到果肉里面去了，影响葡萄酒的质量）。
然后再用清水冲洗一遍，再用温/凉开水冲洗一遍，之后把水沥干（见图），再用电风扇尽可能吹干。
带上干燥、干净、消过毒的手套，把葡萄一个个捏碎，葡萄皮、葡萄籽和果肉全都留在干燥、干净、消过毒的盆里，然后转移至发酵玻璃瓶里面。按照1斤葡萄2两冰糖比例或6斤葡萄1斤白砂糖的比例（喜欢甜一点的可以适当多放一点）加入冰糖或白砂糖，摇匀，塞上棉塞，上面用食品袋扎好。注意：瓶子不要装得太满（一般装至三分之二），也不要用不透气的塞子塞紧密封，因为葡萄在发酵的过程中会膨胀，产生大量的二氧化碳气体。用棉塞（我们实验室在做微生物发酵实验时经常用硅胶塞）的目的是为了让生成的二氧化碳溢出发酵瓶外面，同时防止外面细菌进入发酵瓶内。
夏天气温高，过二十天葡萄酒就酿好了（我第二次酿制用了二十天）；如果气温低可以多酿几天，酿的时间越长酒味越浓。葡萄酒酿好以后，放的时间越长，酒味越浓。
葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽、葡萄皮，还有发酵后剩余果肉都滤掉。本人选用用纱布过滤，因为还可以从渣里挤出很多葡萄酒。要注意的是，滤渣用的纱布、装葡萄酒的瓶子都要消过毒才能用，否则娘好的葡萄酒很容易变质。下图是我第二次实验成功的产品，喝起来酒味很浓。
3. 结论
葡萄酒酿制比糯米酒酿制更容易操作，只要在葡萄酒酿制操作过程中遵循干燥干净消毒的原则就可以了。
有人查了医学方面最新研究结果，认为经常饮用红葡萄酒主要有四大功效：美容养颜、延缓衰老、预防心脑血管病和预防癌症。家庭自酿的红葡萄酒酒味道纯正，价格便宜，不加任何添加剂和防腐剂，干净没有毒性，喝起来特别放心。因此建议好酒、感兴趣的朋友不妨动手试试。
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