导读：近日，西班牙米其林餐厅RiFF爆发大规模食物中毒事件，其中前往该餐厅就餐的75人中有29人出现食物中毒症状，1名女子不幸身亡；之后，有媒体报道，卫生部门经过食材化验和鉴定，初步确定该餐厅的招牌名菜“羊肚菌蘑菇饭”可能是致死原因。平时的美味山珍羊肚菌真有这么大的威力，能够致人上吐下泻甚至死亡？

羊肚菌是什么？

羊肚菌是一类属于子囊菌门的珍稀大型食用及药用真菌，因其菌盖呈褶皱状，与羊肚极像而得名；在世界分布范围广泛，营养丰富，口味独特，并具有抗疲劳、抗肿瘤、调节机体免疫力等功效；不仅在中国被列为蘑菇上品，在国外，特别是欧洲，名贵程度仅次于松露，是皇室贵族身份的象征，特别是在法国等欧洲国家高档餐厅，以羊肚菌入菜都是招牌菜。

羊肚菌

羊肚菌在明代李时珍的《本草纲目》就有记载：“无毒、益肠胃、助消化、化痰理气、补肾纳气、补脑提神、安神等”；民间有句俗话：“年年吃羊肚，九十照样满山走。”说的就是羊肚菌有延年益寿，强身健体的功效。

羊肚菌还有很多有意思的别称，在四川的名字有点土“包谷菌（儿）”；在陕西根据形状被叫做“麻子菌”；在云南被叫做“阳雀菌”，很高大上；在粗犷的西藏被叫做“天狼肚”，很是霸气；在北美和欧洲叫做“Morchella”；在日本叫做“编笠菌”，像斗笠一样，很形象。

羊肚菌的营养

羊肚菌别看其貌不扬，但是其营养非常丰富。据测定，羊肚菌含粗蛋白20%、粗脂肪26%、碳水化合物38.1%，还含有多种氨基酸，特别是谷氨酸含量高达1.76 %，是“优良蛋白来源”，有“素中之荤”和“健康食品”的美誉。另外其含有大量人体必需的矿质质，每100克干样中钾、磷含量是冬虫夏草的7倍和4倍，锌的含量是香菇的4.3倍、猴头菇的4倍；铁的含量是香菇的31倍、猴头菇的12倍等。

羊肚菌味道鲜美，关键是其所独有的一种脯氨酸类物质，另外其中两个重要的鲜味物质：γ-氨基丁酸和羊肚菌酸，特别是γ-氨基丁酸是中枢神经系统中很重要的抑制性神经递质，具有很强的生理功能；羊肚菌还含有多糖蛋白、脂肪酸类化合物等在抗肿瘤、调节机体免疫力和抗疲劳、保肝保肾、抗血栓、抗辐射、调节胃肠蠕动、降血脂等具有一定的改善作用；日本科学家还发现其提取液中含有酪氨酸酶抑制剂，可以有效地抑制脂褐质的形成。

如此营养丰富的羊肚菌当然获得食品工业和餐饮业的青睐，被开发出各种产品和佳肴，如欧洲市场的速冻羊肚菌、羊肚菌罐头、羊肚菌调味品等等；以及国内的羊肚菌口服液、羊肚菌酒、羊肚菌月饼等也陆续开发上市；但是市面上以羊肚菌为概念的壮阳补肾类产品，那都是收智商税的，对于补肾壮阳微乎其微，如果有效可能会非法添加，要当心。

国宴中的羊肚菌

羊肚菌口感细腻温润柔软，带着森林泥土与草的浓郁芳香，无论与奶油，肉汤还是酱汁都能完美融合，因此民间有种说法“闻得此菌香，三日不思肉滋味”。统计文献，发现有羊肚菌记载的菜肴共有64道，其中中餐55道，西餐9道；其中以热菜和汤菜居多，占89%；烹调方式以煮、炒、隔水炖为主。在荷兰国宴上就有一道以羊肚菌为主的主菜：Argentinian Tournedos with Morel Mushrooms Madeira Sauce（阿根廷腓里牛排与羊肚菌蘑菇配马德拉酱）；2015年上合组织国宴“伏牛山野生羊肚菌汤”。

羊肚菌的食用安全性

历登国宴的招牌——羊肚菌如果有食用安全问题，应该早不会在国宴中出现。那么，它的安全性到底如何呢？

早在明代李时珍就告诉大家羊肚菌“性平味甘，无毒”；现代文献资料《羊肚菌食品毒理学安全性评价》，其结论也是无致突变作用，对雄性生殖细胞无遗传毒性，最大无作用（毒理）剂量是有功能推荐剂量的100倍，属于无毒级别原料；说明羊肚菌的食用安全性非常高^[1]。

国内目前为止还没有1例因食用羊肚菌中毒的新闻报道，出现报道都是国外媒体，但是中毒案例也是非常少，相比其他食物中毒案例可忽略不计。

据分析，此次西班牙米其林餐厅羊肚菌中毒事件极有可能是羊肚菌储存不当，发霉或者污染其他微生物产生耐热毒素造成的。

据报道，生食或烹饪不够时食用，是有可能会引起胃肠型和神经型食物中毒^[2-4]。羊肚菌子实体储存不当会使一些有害内生真菌增殖，可能会增加食物中毒的几率。

如羊肚菌内生真菌中的腐皮镰刀菌的一些菌株是人类真菌病的病原因子；球毛壳菌是引起大脑暗色丝孢霉病、肺炎、指甲和皮肤感染的病原体；链格孢能产生几种对人和动物有害的毒素，与一些血液病和食道癌症等多种疾病相关。黑附球菌已知能引起过敏性肺炎和真菌过敏性鼻窦炎^[5]。

在食用及购买羊肚菌的时候，一定要注意挑选干净、保存良好的羊肚菌，切不可食用及购买发霉、发潮的羊肚菌，否则极有可能引起胃肠型和神经型食物中毒。因此，推测西班牙此次羊肚菌中毒事件极有可能是餐厅中的羊肚菌食材保存不当受到污染，因个体体质不同症状有轻有重。

参考文献：

[1]屠雅铣,孙晓明,张卫明,吴素玲,史劲松.羊肚菌食品毒理学安全性评价[J].中国野生植物资源,2001(06):38-42.

[2]Beug M W. An overview of mushroom poisonings in NorthAmerica[J].Mycophile, 2004, 45( 2) : 4.

[3]Pfab Ｒ, Haberl B, Kleber J, et al. Cerebellar effects after consumption of edible morels ( Morchella conica, Morchella esculenta) [J]．Clin Toxicol,2008,46: 259.

[4]Saviuc P, Harry P, Pulce C, et al. Can morels ( Morchellasp. ) induce a toxic neurological syndrome?[J]. Clin Toxicol, 2010, 48: 365.

[5]何培新,刘伟,贺新生,耿卢婧.粗柄羊肚菌内生真菌多样性研究[J].郑州轻工业学院学报(自然科学版),2014,29(03):1-6.