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红葡萄酒自酿研究与实践

已有 4648 次阅读 2010-9-12 10:34 |个人分类:生活点滴|系统分类:生活其它| 红葡萄酒, 自酿

微生物发酵在食品工业、制药工业和生物降解方面已得到广泛的应用。本人长期从事微生物发酵代谢产物的研究,作为客家人,早已掌握糯米酒的家庭酿制工艺,做法是把糯米做成比较干的糯米饭,糯米饭用清水冲洗至没有混浊的米浆出现,过滤至无水滴,装入陶瓷罐,加酿酒酵母(我们家乡通常叫酒饼),盖上盖子,酿制三天便可,此时的产品我们叫“三朝(zhao)酒”。
 
在墨尔本经常喝澳洲红葡萄酒,我们每周开研究组讨论会时经常是边喝酒边讨论。回国后,依然忘不了澳洲价美物廉的红葡萄酒。近两年发现葡萄酒家庭自酿在我们这里也很盛行。请教了几位师傅后,自己开始实践摸索。今年8月初买了2斤葡萄实验,结果失败了。总结失败原因后于8月中旬再次买了2斤葡萄实验,结果成功了。昨天我一下子买了15斤葡萄,又进行了一次规模葡萄酒酿制。现把方法介绍如下。
 

1. 材料

 
葡萄:家庭自酿一般选用“巨峰葡萄”。一定要在葡萄大量上市的夏天(一般是8月底)买自然成熟的葡萄,不要买反季节的大棚里栽种的葡萄。要买紫红色的成熟了的葡萄(尝尝味道,很甜的一般是成熟了的);看看果蒂处,如果是青的,而且味道酸,就可能是打了“催红素”的,这样的葡萄最好不要买。
 
发酵玻璃瓶:小口玻璃试剂瓶(洗干净后用温/凉开水荡洗3遍,之后用电吹风吹干)、棉塞(自做,置于高压锅或消毒碗柜里面消毒,见图)


2. 葡萄酒酿制方法

 
由于现在是9月中旬了,已过了最佳购买时期,因此昨天买的15斤葡萄已不是很好,不够新鲜(见图),剔除不好的葡萄后估计用于酿酒的剩12斤左右。
 

用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来(见图),留一点果蒂,以免伤了果皮;不要用手去揪葡萄,揪下葡萄就伤到果皮了;凡是伤了果皮的葡萄放到一边去,留着吃,不用它做葡萄酒。
把剪好的葡萄用自来水冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右(见图),目的是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质(前面说到葡萄伤了皮的不要用来酿制葡萄酒,就是害怕浸泡时盐水浸到果肉里面去了,影响葡萄酒的质量)。




然后再用清水冲洗一遍,再用温/凉开水冲洗一遍,之后把水沥干(见图),再用电风扇尽可能吹干。

带上干燥、干净、消过毒的手套,把葡萄一个个捏碎,葡萄皮、葡萄籽和果肉全都留在干燥、干净、消过毒的盆里,然后转移至发酵玻璃瓶里面。按照1斤葡萄2两冰糖比例或6斤葡萄1斤白砂糖的比例(喜欢甜一点的可以适当多放一点)加入冰糖或白砂糖,摇匀,塞上棉塞,上面用食品袋扎好。注意:瓶子不要装得太满(一般装至三分之二),也不要用不透气的塞子塞紧密封,因为葡萄在发酵的过程中会膨胀,产生大量的二氧化碳气体。用棉塞(我们实验室在做微生物发酵实验时经常用硅胶塞)的目的是为了让生成的二氧化碳溢出发酵瓶外面,同时防止外面细菌进入发酵瓶内。
 


夏天气温高,过二十天葡萄酒就酿好了(我第二次酿制用了二十天);如果气温低可以多酿几天,酿的时间越长酒味越浓。葡萄酒酿好以后,放的时间越长,酒味越浓。
 
葡萄酒酿好以后,要把葡萄籽、葡萄皮,还有发酵后剩余果肉都滤掉。本人选用用纱布过滤,因为还可以从渣里挤出很多葡萄酒。要注意的是,滤渣用的纱布、装葡萄酒的瓶子都要消过毒才能用,否则娘好的葡萄酒很容易变质。下图是我第二次实验成功的产品,喝起来酒味很浓。


3. 结论

 
葡萄酒酿制比糯米酒酿制更容易操作,只要在葡萄酒酿制操作过程中遵循干燥干净消毒的原则就可以了。
 
有人查了医学方面最新研究结果,认为经常饮用红葡萄酒主要有四大功效:美容养颜、延缓衰老、预防心脑血管病和预防癌症。家庭自酿的红葡萄酒酒味道纯正,价格便宜,不加任何添加剂和防腐剂,干净没有毒性,喝起来特别放心。因此建议好酒、感兴趣的朋友不妨动手试试。


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2 赫英 赵宇

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