祝张天福百年华诞（1910- ）

人物传记

世纪茶人：张天福

(连载26）

秦 威/著

福建省科学技术出版社

28、名牌之忧

张天福是大产业理论的代表者，他对茶产业的认识与小农经济论者、一些短视的政绩主义的地方官员是格格不入的。从他自己在20世纪30-40年代经营大型茶叶企业开始，张天福重视的是大企业能控制大面积的茶园，从管理规范的茶园中能获取大批量优质的茶叶，通过使用大型茶叶机械进行大批量生产，使用先进的技术措施来控制产品质量，这些目标在张天福的努力下都成为现实。因此张天福认为茶叶的产业化生产能出优质茶，不但外国大型茶叶公司能做到，在国内也是可以办得到的。

乌龙茶起源于福建武夷山，主要产区为福建、广东、台湾三省。以闽北武夷岩茶、闽南安溪铁观音、广东单枞、台湾冻顶乌龙茶品质最佳。乌龙茶初制工艺介于红、绿茶之间。冲泡之后，有一股浓郁“如梅似兰”的幽香。其所特有的花香是由乌龙茶的茶树品种、气候、季节以及独特的工艺引发出来的。由于乌龙茶产区、茶树品种的不同，它的内在品质也有不同。 在传统的茶叶生产与消费中，重视的是名茶，因此在传统的名茶录中，有许多地方名茶。这些地方名茶是在历史上形成的，因为它们的特点与优良的品质。但是在福建乌龙茶的历史中，它的成名依赖于特点却不完全与品质有关。比如闽南的名茶铁观音与闽北的名茶武夷岩茶，其一个品种中的等级差异是相差极大的。

张天福在谈起安溪的茶叶时说：安溪茶叶的品位年年都在提高，好茶的比重越来越大，卖价也提高了，但是安溪的好茶离“登峰造极”还有距离。他认为安溪有名茶，但还没有真正意义上的“名牌茶”，从名茶到名牌茶有一个过程。要成为名牌茶，安溪还要在茶叶的品质稳定及产业化、标准化方面下功夫。福建乌龙茶有名牌产品吗?这是不少福建省茶界企业家所不愿听的问题。对此，他们的回答是：我的“××乌龙茶”就是名牌产品；我的名牌产品是××部门颁发了证书的。

但是在张天福那里，对品牌茶的认定，是一个不同的概念。他认为成功品牌的形成，需要技术、产品、质量、服务、消费者验证等长期的信誉积累。张天福提出一个成功茶叶品牌的形成，需要技术、产品、质量、服务、消费者验证等长期的信誉积累，而一个品牌茶叶的形成，它必须在栽培采收、加工制作中有一套科学的、规范的标准并严格地遵循，而不只是能过宣传就能达到的。这就要求：

一是在生产中采用无公害茶叶。首先要选择土壤、水源和大气未受工业三废和放射性污染的区域，按技术规范建立无公害茶园，选择适应性、适制性和抗病性强的品种。 按无公害茶园栽培技术规范进行生产管理。

二是合理采摘茶叶。通过合理采摘茶叶，协调采与养、量与质的矛盾，从而达到多采茶，采好茶，提高经济效益的目的。?

三是在工厂化、规模化的生产中，严格采用科学的生产技术指标，并配合使用相应的机械设备，严格控制以达到最佳温湿度的配合，使产品质量稳定，长期多批量地保持在一个水平上。

张天福经常举一个名牌茶叶的例子：立顿红茶(CTC)，由于它有长期稳定的质量标准，使之在国际茶叶市场占据率达60%，年经营利润就达５亿美元，达到我国全年的茶叶出口创汇额。张天福潜心研究了“立顿”之所以能长期保持质量稳定不变的原因，是与其原料主产地肯尼亚、印度、斯里兰卡等产茶国、建立以“种植园”品牌为主的产品质量模式，实行机械化、自动化生产加工密切相关的。立顿红茶提出：一百年内质量不变的产品质量目标。为了达到这个目标，它在生产的各个环节实施了标准化的质量管理。正是科学的生产与管理方式，才创造了立顿红茶这个世界名牌。作为一个茶叶科学家，张天福是从科学的角度来理解名牌茶的含义的，而不仅仅是从历史传统或人文理念来认定。

创造名牌乌龙茶是张天福一生的追求，他认为要实现这个夙愿，关键在于寻找科学制茶的关键因素并在此基础上制定一个生产标准。但是，乌龙茶的现实又是如何呢?每个茶人都知道，那就是每一个批次产出的茶叶，质量都有差异，而导致这种差异产生的原因是多方面的，有天气的原因，有加工过程的原因，而根本的原因在于：传统的手工制作或半机械化生产躲不开“看天做茶”的传统缺陷。就是名茶也跳不出这个限制。然而，许多人满足于眼前茶叶市场上唾手可得的利润，并不关心创造名牌茶的问题。因此，张天福不得不在各种场合，不遗余力地宣传创造名牌茶的重要性。

张天福在长年的研究乌龙茶与制作的经历中深深体会到在广大茶区，传统的制茶技术、习惯影响着乌龙茶生产的现代化。制作优质乌龙茶的头一关是要有优质的茶菁，这优质的茶菁来自优秀的品种、来自栽培技术的提高，还来自合理的采收，甚至来自于茶菁的运输环节。张天福在试制茶叶时，每天需使用100斤的茶菁，为了保持茶菁的新鲜度，他要求采茶的农工将茶叶分成两袋，并及时送到车间来，但在实际上这个要求难以做到，因为农工们一般不会及时地将这两袋茶菁送回来，而要等到有一整车的茶叶时才会送来，这时已经都是上百斤的大包堆了小山似的一车厢，而且送茶的人也高高地坐在这些茶包上，这样增加了待运与运输过程中茶包的温度与压力，不但使茶菁在此阶段提早了发酵，而且因堆压造成不同部份茶菁发酵程度不匀称，影向了茶叶的质量。还有农村茶师的吸烟问题也严重地影响茶的质量，张天福曾问一位茶师一天吸几包烟，这位整天都啁着烟的茶师回答说没有数过，反正是一根接一根地吸，张天福又问那你吸烟时烟灰都落在那里，茶师回答说都在茶里嘛。这样的茶能是好茶、优质茶吗？对此张天福是看在眼里急在心头，他认识到必须努力宣传推广科学地制茶，但他发现当时人们对此没有认识，一个人的力量是难以改变传统陋习的，张天福对此扰心忡忡。

张天福的研究项目是面向产业化的大中型茶厂的生产而进行，而众多小型茶厂和茶农的小批量加工，自然是不能达到产业化的技术控制标准和设备要求的。当然在品种多数量小的乌龙茶生产现实情况中，人们对新技术的部分采用当然也是一种进步，张天福在乌龙茶生产中首先使用了空调机来调节生产环境的温湿度，突破了气候对乌龙茶生产的限制，这个在乌龙茶生产史上划时代的革命性变革，很快就被闽南茶区广大茶农所接受，虽然没有形成大产业化的生产，但张天福还是高兴地看到凝结着自己八年心血的技术成果被广泛接受。

但他认为在一项新技术成果尚未被完整地应用于产业化生产时，应该防止分散小生产走入误区，以偏概全，因为许多人偏面地认为，只要使用空调就能做出好茶。因此，张天福希望人们客观地看待空调做茶，总是提醒人们：空调能做好茶，空调也会出坏茶。因为设备条件与工艺要求是互为条件的整体，其中的环节缺一不可。有了最佳的做青温度还需要最佳的湿度并与相应的设备配合，再加上采制技术的完备，才能达到品质稳定不变的要求。

张天福一直希望，如果福建每年产出的一百万担乌龙茶能像立顿红茶那样有稳定的高品质，形成著名的品牌，一定能雄霸海内外乌龙茶市场，财源滚滚，让广大茶农和茶区财政荷包充实，而这些理想的现实，就要靠有一个科学标准的茶叶产业，哪怕是有另一种更为科学先进的技术方案来取代他的研究成果，张天福也是十分高兴的。张天福在应各地邀请，到茶区和海内外大型茶事活动上评审茶王时，依然在关心着茶农的生活与生产，他挂念着福建的乌龙茶虽然有不少名茶，但一直没有真正过硬的品牌。张天福认为只有创造出一个真正的品牌，福建乌龙茶才能有更广阔的发展空间。?

1989年7月3日张天福在安溪县芦田茶场参加安溪县茶叶生产座谈会上时，首次详细地阐述了他对名茶的认识。张天福例举当年安溪全县生产乌龙茶约16万担，铁观音只占了1万多担，而其中能够达到一级的高档茶仅1千多担，仅占10％左右。为什么铁观音同样的品种、同样的制茶设备、同样的制茶师傅，就因为不同的制茶气候环境的影响，从而在品质上有如此明显区别？而且在收购价上，六等的铁观音每担只能卖500元，而特上等的每担可卖2500元，相差2000元。按当时的市场行情来说，品质差的铁观音每斤8元，好的18元，每担相差1000元，若以l万担计算，价格相差达1000万元，这数字是十分可观的。

  张天福指出一直以来，人们强调制茶气候环境对形成乌龙茶品质是最重要的相关因素，但他认为这仅仅是一个重要内容，实际上形成优质名茶必须具备8个条件：

1、优良的茶树品种。如铁观音、本山、黄旦、佛手、水仙、大叶乌、奇兰、肉桂与丹桂等都是适制乌龙茶的优良品种。

2、优越的自然环境。我省的气温、雨量、土壤等都适宜种茶，还有像武夷山、内安溪等地高山出好茶的微域气候条件。

3、科学的栽培技术。诸如施肥、修剪等。

4、合理的采摘技术，以达到优质高产。

5、完善的制茶设备，既可提高工效又能增进品质。

6、适宜的制茶气候环境，这对制造乌龙茶的做青阶段尤为重要。

7、精湛的加工工艺，既有传统的经验又有新技术的结合。

8、严格的质量监控，由鲜叶到成品，每个生产环节都要环环扣紧，都要有质量保证；通过品质审评以及卫生等项目的检验，要求符合标准。

对这八个条件的认识，是张天福事茶70年的理论研究与生产实践所总结出来的，它们是有机联系的一个整体，环环密切相关，缺一不可。只有做到如此，名优产品质量才有保证，才能立于不败之地。

张天福心系名茶，他不但在省内讲名茶问题，在全国会议上的发言，也是谈名茶。1986年5月商业部于福州召开全国名茶评选会，张天福应邀担任主评委。在大会的发言中，他做了一个题为“发展名优茶，重在创优质”的发言。这个发言后来发表在1986年第2期的《茶叶科学简报》上，张天福在发言中着重谈了名特优茶问题。

第一、关于名特优茶评比的问题

名特优茶，顾名思义应具备有：(1)优越的品质特征，而且得到社会的承认； (2)特定的优良自然环境与区域，形成独特的优质风格。名茶必须有独特的优质，独特的优质才会出名茶。名特优茶固然应有它造型的特征，但茶是饮料，不同于供欣赏的艺术品，应以内质的香、味为决胜的基础。所以在内外质评份的比重上，除了造型优美外，内质的香味更为重要。

这次所看到的绿茶中，早采嫩摘的优质产品，都以幼嫩、多毫具有嫩香、毫显的特征取胜。因此大白茶品种相应的得到广泛的推广与重视。其他茶类中凡叶型大的、条索壮实的如乌龙茶、瓜片、猴魁等茶类，只要具有独特的风格，大家也承认是好的，但对叶色还有不同的看法。在这次送评的绿茶样中，无白毫、黑色的，意见不一致。我认为茶叶的质量好坏不在外形，而在内质。近来，新品种不断的出现，凡果胶质含量多的制成品，外形多显乌黑。所以，名特优产品难以其叶色来定调子，划分优次，而应以内质的香味为主，结合造型就更全面些。

现行的茶叶审评主要靠感官，这是长期以来客观的标准，已被国内外所承认。当然，将来是要逐步过渡到用生化分析的方法，搞色谱图。如我国出口的茅台酒到美国已经采用色谱图的检验方法了。我国的红参品质鉴定也准备用这种方法。但茶叶审评采用感官审评与生化分析相结合，将会较长期共存。最重要的是产品质量的稳定。工艺成熟，加工规程化，质量才能得到稳定。只有这样，年年出口的每批茶叶就能得到同样的品质标准。

第二、关于乌龙茶的品质问题

福建是我国主要乌龙茶的生产基地。总结做好乌龙茶生产的经验，可归纳为要三对路、三配套。

三对路即品种、气候、肥料对路。茶树品种多达几百种，而适制乌龙茶的品种并不太多。大家所熟识的铁观音、黄旦、肉桂、水仙、佛手等品种，制成的乌龙茶品质就是好；不同的品种在不同的季节采制，对气候环境又有不同的要求；乌龙茶的施肥与红、绿茶也不同，单纯多施氮肥不利于采摘和提高制茶品质。

三配套就是技术、设备、劳力的配套。乌龙茶制造技术复杂，兼有红茶的萎凋与绿茶的杀青，其中还有做青工艺，它包括萎凋、摇青，凉青、堆青等过程，要经过十多个小时长时间的辛苦劳动。还要有专门的设备与技术性强的劳力相配套。

在这三对路、三配套中、乌龙茶品质的优次在制茶工艺中以受气候条件的影响最大。品质的优次直接关联到经济效益的高低。

例如，1985年安溪县收购的乌龙茶约3000吨中铁观音占595吨，每吨平均价约一万元，其中一级的铁观音只有33．25吨仅占5．5％，每吨平均价约二万元。如以每吨差一万元，则近600多吨，其经济价值就相差约达600万元。精茶出口价值相差就更大。铁观音平均价每吨1．3万美元，特级铁观音平均价每吨6万美元，相差4—5倍。同样的铁观音品种，同样的设备与制茶师傅，因气候环境的不同就影响到品质的高低、价格的悬殊，因此气候对品质占主要的因素，产地叫做“靠天吃饭”。这是几百年来还没有得到解决的问题。现由福建省科委下达“乌龙茶做青工艺与设备研究”课题给福建省农科院、农学院协作攻关，经三年来的努力，已初步摸索到制茶温、湿度与萎凋程度等相关的最优数据。为了要进一步继续研究其做青机理与生化分析以达到制茶工艺规范化、机械化、连续化、品质标准化的要求，还得争取各方的支持，望能早出成果，把资源优势迅速转变为商品优势，多创外汇，增加经济效益有利于四化建设。

1996年5月29日，张天福在永春县召开的福建省乌龙茶评展会发言的主题依旧是宣传创造名牌茶的问题。他在发言中谈到：

由中国茶叶流通协会推荐并经国家茶叶质量检验测试中心检测，去年我国名牌茶计有19种。其中，湖南、云南两省各有5种，福建只有1种。我省名茶种类很多，其中国家级的有16种，省级的有7种，但列上名牌茶的为什么只有1个花色。

从我国政府推行倡导的市场政策来看，已由原来的“品种、质量、效益”改为“名牌、质量、效益”。在这品牌竞争的今天，创名牌已是我们当务之急。应有远大眼光把发展名茶与创名牌茶结合起来。

我省由名茶生产经营发展到创名牌茶的途径是具备有利条件的；但要做到有市场观念，质量过得硬，商标信得过，也不是轻而易举的。就是说，名牌茶必须达到一定经营时间，生产规模较大，质量有保证，是属于工厂化、规模化的产品。投入成本虽较大，但效益也是高的，与一般自吹、自定的名牌是不同的。

一种没有知名度的产品，不能称作名牌。名牌茶要受消费者所接受、欢迎、认可，才能名副其实，名实相符，立于不败之地。从提高乌龙茶品质来说，由于乌龙茶初制工艺受气候环境影响，难于掌握不同品种、不同季节对做青温湿度的要求。采用传统的“看天做青”工艺是难达到提高和稳定品质的要求的。我们已进行的试验证明，乌龙茶品质与做青环境的温湿度密切相关。只有应用现代化的人工温湿度气候环境新工艺，才能达到品质的提高和稳定，就是说不好的天气也能制出好茶。这也就是创品牌茶必要的条件和基础。

希望在这信息时代、科技兴茶的春天里，总有一天能将试验的成果转化为生产力。  

    注释

    立顿红茶

     立顿红茶的创办人汤玛士·立顿(1850-1931)出生在苏格兰中部的格拉斯哥，父母在镇上经营奶油及火腿零售店。汤玛士从小怀抱远大理想，十五岁便从故乡远渡重洋到美国创荡。1869年再回到家乡格拉斯哥时，己拥有500美元的积蓄。二十一岁的汤玛士在格拉斯哥经营起自己的食品事业，随着食品生意的发展，汤玛士也热衷起红茶事业。由于红茶在当时是极为特殊的饮料，在药店、五金行和咖啡屋才买得到。汤玛士是第一个决定让红茶能便于大众购买的人。他将“立顿”红茶与店里的火腿、培根、油等日常食品一起陈列出售。但是，茶经中间商多层的剥削后 ,价格并不便宜，为了让红茶能真正成为日常饮料，他直接向茶叶进口商购买，同时自行开发独特的品牌技术，创立了原味红茶。 不久，汤玛士发现红茶会因水质不同有口味上的微妙差异，如适合曼彻斯特水质的红茶来到伦敦便完全走味，他于是让各地分店定期送来当地的水，再配合各地不同的水质创立不同的品牌，并且打着“与您家乡的水完美组合的立顿红茶”的口号。此外，汤玛士卖茶的方式也与众不同，过去茶叶都是秤重量出卖，立顿改变为小包装出卖,分l/4磅、l/2磅、l磅等不同重量的包装。经包装的茶既可保存茶叶风味，又可在包装袋上载明茶叶品质，让买者安心 。经营红茶不到一年，便购买锡兰7000英亩茶园。1892年，立顿在美国设厂，两年后，又在印度加尔各答设立分店。 1898年，汤玛士·立顿被女王授予爵位，并博得“世界红茶之王”的称号。 193l年，汤玛士·立顿于伦敦去世，最后安葬于故乡格拉斯哥。