寻正

老头子要死了，向两个儿子交待后事，说，铁锅与绵羊10只归老大，而瓦罐与剩余的30只绵羊全归老二。老二愤而奔出，狂呼老父不公平……

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朋友们一起聚餐吃烧烤，个个兴致盎然，烤羊肉串，烤玉米，烧鸡，烧排骨，再配上几杯烧酒，尽兴之余，却忘了祭拜祖先。烧烤，就是纪念我们祖先在发明或者发现火之后的生活方式。巧妇难为无米之炊，其实，没有锅她也一样做不出饭来。

中国有一道名菜，称叫花子鸡，叫花子偷了鸡，却没有锅灶，只能用泥巴包了鸡，在火中烧。不负责任的武侠小说作者总说那鸡多么好吃，却忘了好吃的大前题，一是偷来的，二是叫花子，给他一碗馊了三天的米饭，照样好吃。

叫花子鸡已经是一大进步，最早咱们祖先是成天吃烧烤的。天然的炊具有两个，一是乌龟壳，二是竹筒，咱中国人对乌龟的感情，就是建立在乌龟壳上的，现在咱们天天家里用的盘子碟子，就是从龟壳演化出来的；竹筒饭现在仍然在某些地区流行，对游客来说有着莫大的吸引力，吃过两次，对其味道不以为然，其文化意义远远多于口感。对于成天烧烤吃得烦透了的祖先来说，龟壳与竹筒的价值是无穷的，因为从此他们有了炊具。

图一、最早的炊具：竹筒与龟壳

龟壳不易得，竹筒易烧坏，烧烤还得继续吃，叫花子鸡还是继续做。吃叫花子鸡的发现不同的泥巴效果不一样，有时候鸡藏泥中，得使劲摔在石头上，才能碎泥吃鸡，于是乎他们发现了泥巴越烧越硬的道理，过渡到陶器时代。

图二、三乳瓷壶：性感其次，科学第一（陶瓷传热不易，此设计增加了稳定性与透热性，有开水喝了）

老祖宗烧泥巴成瘾，成天拿泥巴石头乱烧，终于从某些石头中烧出铜来，顺利地过渡到了青铜器时代。大禹治水成功，决定要举行一个中国历史上最大的派对来庆祝。在他父亲治水时，众贵族拖三拉四，干活不积极，导致了他的父亲被杀了头，因此他存心报复，就下令收缴天下铜器，收了那些贵族做饭的家伙，在派对时大家要吃饭不是？我家没那么锅做饭呀，我请你们吃饭，你们出铜做锅是顺理成章的吧？于是乎他一口气做了九口大锅，名之曰“九鼎”，让天下群贵围鼎而坐，从同一地方来的坐在一起，于是乎天下就分成了“九州”。大禹的这一举措奠定了中国的为大锅舍小锅的政治文化，舍天下人的锅，做成气派豪华、一年甚至几年才能用得上一次的大锅。

图三、大禹一鼎三用：收礼品的容器、开派对的大锅、以及祭祠中的香炉

大禹收了贵族的锅，贵族们有样学样，当然就抢平民老百姓的锅，铜锅成了一般人可望而不可及的奢望，于是乎他们又努力烧泥巴，从中烧出铁来。铁比铜的溶点高，因此大家要多花很多力气烧，而且早期生产的粗铁（即铸铁）质地不如青铜，易碎，要做成锅也麻烦得多。地壳的5%都是铁，而不到0.01%才是铜，铁不好，但胜在多，于是乎祖先们过渡到了铁器时代。

铁与铜相比，易于腐蚀，因为铁氧化后生成的铁锈比铁本身更占空间，因此向外膨出，进一步暴露下面的铁。铁锅虽差，但比易碎不那么导热的陶瓷锅，还是要高级很多，因此，铁锅迅速得到了普及。有号称博学的科普作者宣称其它国家不用铁锅，那是一种对历史文化的无知，在现代铝锅未现身以前，哪个国家都会用铁锅，除非穷得用不起，或者铁锅也被上层阶级抢走了，那才会舍铁饭锅而就泥巴锅。

图四、铜碗、铁碗与泥巴碗

早期的粗铁锅可能比已经沉重厚实青铜锅还要厚实，但随着冶炼技术的发展，铁被炼成了钢，就比粗铁锅与青铜锅轻便了不少，但其笨重的特点是无法改变的。工业化之前，许多的钢锅是比较次级的钢产品，粗铁锅也一直在使用，因此铁锅铜锅时代做饭的都得有一身横练功夫，不然，锅都举不起。

说起举锅，咱们就不能不提名留青史的秦武王嬴荡，嬴荡并不淫荡，那时汉语可能还没有把淫与荡联字成词，不然，秦惠文王多半不会给他取这么一个名字。秦武王在位20多年，挟商殃变法之余威，秦国国力蒸蒸日上，秦武王就有了莫大的野心，他要把大禹从九州权贵那里夺去的铜锅扛回来，于是乎有了秦王举鼎的传说。野心要与能力相称，秦武王举鼎，不自量力，结果当天把自己送进了坟墓，把霸王举鼎的壮举留给了百多年后的大力士项羽。

图五、超级名厨种子选手项羽表演霸王举鼎神功

武王举鼎时发生了什么？历史记载，他举起了大禹的大铜锅，但未能稳住身形，随后摔倒，给锅把脚砸了，然后就死了。一个符合现代医学的猜测是，武王经常跟力士练习举重，对心血管系统冲击巨大，主动脉发生动脉瘤。这一次用力过猛，武王动脉瘤破裂，巨痛导致了他暂时失控，随后摔倒，仅仅是脚外伤不足以致命，但主动脉的破裂在那个时代却是致命的。现代的青年如果经常练习举重，经常性地检查身体是必要的，免得突然发生动脉破裂导致的猝死（相信我，这不是偶然现象）。

项羽霸王举鼎的成功一举奠定了世界头号厨师种子选手的称号，结果他跑去跟老流氓刘邦抢江山，江山没坐成，厨师都没得做的了，“霸王牛肉”、“霸王汤”、“霸王豆腐”等千古名菜未产生就消失了，只留下一样“霸王餐”流传千古。只有当你了解了沉重的铁锅史，才会对铝锅的诞生感激备至，铝锅产生前，需要霸王级人物才能在厨房中“举重若轻”。

地壳中含量最多的金属是铝，达到8%，远比铁要多，但麻烦在于，铝的生产工艺古人无法掌握。迟至19世纪初1825年铝才被物理化学家汉斯·奥斯特生产出来，基于铝的理化性质，从矿物中提取极为不易，铝刚被发现，其贵重超过黄金。据说在19世纪中叶，法国皇帝拿破仑三世请客时，最尊贵的客人端铝碗，次一点的客人只能端黄金碗了。在19世纪后期，美国发明家霍尔与法国发明家赫鲁特各自独立地发明了电解法生产铝，奠定了现代铝业的基础，铝锅与铝餐具逐渐走入每一个家庭成了主流。

图六、铝碗之贵重，曾经超过黄金碗

与铁（钢）锅相比，铝锅有着明显的优势，最显著的莫过于“轻而易举”了，铝锅只有铁锅的三分之一重，现代工艺也让其厚度大减，厨师终于告别了大力士时代。铝与铁相比，有着更好的导热性，铝锅更能有效地利用能量，食物受热更均匀，不锈钢锅往往在底板上换成导热性更好铝合金，否则，由于受热不均，食物易于烧焦。铝受氧化时产生氧化铝，可以保护铝具不受进一步的腐蚀。

图七、现代居家之铝锅天下

尽管铝在自然界中分布极广，但生物体对铝却不感兴趣，尽管铝不象重金属毒性那么强，铝有神经毒性，能在某些人引起过敏与局部或胃肠道反应。在植物，铝引起生长发育的障碍。不同于铝，铁在生物界得到了广泛的应用，几乎所有的人体细胞都缺不了铁，构成了人正常生理功能的重要组成部份。铁缺乏是最常见的营养性疾病，因此，铁锅补铁成了铁锅重返或者滞留厨房的一个关键理由。

铁锅补铁是民间常识，也为一些专业人士所推崇，但受到另外一些人的质疑。铁锅究竟能不能补铁呢？

铁锅用于厨房能显著增加食品中的铁含量，这一点为美国疾病预防与控制中心（CDC）的学者在2010年报道的实验所证实，即使是最差的不锈钢锅，也能显著增加食物中的含铁量，而蓝钢锅与碳钢锅可以极大地增加食物中的含铁量。在1990年，来自中国广州中山医科大学的学者也报道铁锅能每天给成人增加14.5mg及给儿童增加7.4mg的铁。

图八、不同铁锅对食品（木薯大豆汤）的增铁量（每100克干重）（来源：K Tripp et al. Public Health Nutrition: 13(1), 123–130）

相对于食物在铁锅中显著增加的铁含量的确定性，人们是否会因为使用铁锅而增加从食物中摄取到铁则充满争议，下表列举部分铁锅补铁的研究报告。

表一、铁锅补铁之实验研究不完全列表

要理解新时代的铁锅传奇，就要涉及铁的基本状态与吸收。从食物中来的铁分成三种形态，血红素铁、非血红素铁、以及元素铁。血红素铁还分成动物源性与植物源性两种，植物源性的血红素铁跟无机盐中的铁（非血红素铁）一样难以吸收，而元素铁根本就不吸收，必须要在胃酸作用下变成铁离子后才被吸收。由于铁锅溶入食物的铁是以无机铁与元素铁的形式存在，尽管使用粗铁锅可以显著增加食物中铁的含量，人吸收到的铁增加是有限而不确定的，取决于一系列的条件，比如具体的食物以及人体吸收能力。铁锅补铁存在一个悖论，由于肉类可以促进铁的吸收，铁锅准备肉食可能最有补铁效果，然而，吃得上肉的人可能又不存在缺铁的问题。这是为什么铁锅补铁会有不确定性的原因。

现有的医学证据偏向于铁锅可以补铁，除了上述严格的临床实验外，还有更多的证据。在南非，由于种族歧视政策的存在，黑人曾经不允许购买啤酒，他们就用铁桶私酿啤酒，由于在酿造过程中形成酸性环境，导致铁桶的铁大量溶入啤酒中，南非黑人中发现了大量的铁过载疾病——血色素沉着症（Hemosiderosis）。

否认铁锅补铁是在科学上一知半解的非专业人员才会干的傻事，然而，普通人还是不要寄太大的希望于铁锅上，其效果不确定，很难用其增加的铁效益来抵偿铁锅带来的系列不方便，这是为什么即使是缺铁严重的人群也往往难以坚持用铁锅的原因——霸王厨师的时代已经成为传说，那一口铁锅，哥哥与弟弟都看不上眼了，遗嘱中已经再也见不到铁锅……

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