神话还是谎言：蛋黄和心脏病

鸡蛋通常被认为是一种完整的食物，但最近媒体将其作为可能导致心血管疾病的潜在原因进行了审查。然而，与最近批评蛋黄是导致心血管疾病的原因相比，媒体对高果糖加工食品、精炼食用油、种子油和富含碳水化合物的餐食的消费、这些因素与代谢疾病之间的联系，以及可能对人群共病的长期影响的热情却大不相同。本综述探讨了鸡蛋与血脂水平、血糖水平、动脉粥样硬化和抗氧化特性之间的关系，并将其与无胆固醇的鸡蛋对照组进行了比较。

Haward R, Chacko J, Konjeti S, Metri GR, Binoy BK, Haward R, Raju S. Debunking the Myth: Eggs and Heart Disease. Cureus. 2024 May 9;16(5):e59952.

我们进行这项综述是为了回应最近一个趋势，即由于媒体传播的观念认为从正常饮食中去除蛋黄具有心脏保护作用，人们开始丢弃营养丰富、能量密集的蛋黄，此后媒体开始将蛋黄归咎为心脏病发作激增的原因。然而，媒体未能强调的是，自从鸡被驯化以来，鸡蛋一直是人类饮食的重要组成部分。

另一方面，近几十年来人类饮食中的新增成分，如富含果糖的早餐谷物、含糖量堪比糖果棒的咖啡饮料、以糖尿病患者为目标的蛋白质补充剂（这些补充剂因提高血糖水平而臭名昭著），以及增加的种子油消费（这会导致炎症），才是近年来心血管事件激增的原因。

社交媒体平台经常展示外观诱人的垃圾食品和含糖饮料作为财富的象征，推广不健康的加工食品，最终导致个人寿命和整体健康的下降。

介绍和背景

动脉粥样硬化性心血管疾病（CVD）仍然是世界上主要的死亡原因，每年大约有1900万人死于心脏病。面对加工食品行业推广不健康但更美味的加工食品（这些食品以补贴价格出售），医疗工作者发现越来越难以照顾患有动脉粥样硬化性心血管疾病（CVD）的患者。多年来的多项研究表明，降低风险因素如吸烟、高血压、糖尿病、甲状腺功能减退和血脂异常，同时遵循健康的低碳水化合物饮食和进行适度运动，可以帮助减少动脉粥样硬化性CVD事件的发生。我们生活的环境常常使患者难以长期维持他们的治疗目标。广告，如新开快餐店的大折扣、频繁的聚会文化和油炸及富含碳水化合物的食物，以及社交媒体推广的偶尔作弊餐的信念，都助长了这一点。

降低低密度脂蛋白（LDL）胆固醇水平至特定阈值以下是减轻动脉粥样硬化性CVD风险的一个基石。尽管降低LDL胆固醇水平和减少动脉粥样硬化性CVD事件发生率之间存在相关性，但即使在最大剂量的他汀类药物和其他降血脂药物下，仍有相当一部分患者未能达到这些目标。这是因为LDL的两个亚型：大的浮游形式和小的致密形式。饱和脂肪饮食产生大的浮游形式的LDL，可以通过他汀类药物控制，且不与心血管事件相关[3-5]。腹部肥胖的人、经常食用富含碳水化合物饮食的人以及口服避孕药（OCP）的女性血液中小的致密LDL亚型水平升高，他汀类药物无法有效降低这些水平，并且还增加了由于动脉粥样硬化导致的心血管风险​(图11)。

图1. 可视化健康饮食和非健康饮食患者中大浮游LDL和小密LDL的分布

近年来，媒体推测鸡蛋（几个世纪以来被认为是完整食物）可能导致心肌梗死。有建议提出消除蛋黄，只吃蛋白作为预防心血管疾病的解决方案。然而，对心脏问题的汇总研究结果并不确定。研究表明，与全蛋相比，无蛋替代品并未降低CVD的风险。

因此，我们正在进行这项综述，以调查媒体关于鸡蛋消费和心血管健康的声明是否属实。此外，这项研究还探讨了在限制碳水化合物的同时食用以鸡蛋为主的饮食时，代谢疾病患者的改善情况。

回顾

解锁鸡蛋的营养价值

一个完整的鸡蛋由蛋黄和蛋白组成，其中蛋黄约占33%。在这一部分中，50%是水，其余的是有益的脂质、蛋白质、维生素和矿物质。一个大的硬煮鸡蛋提供大约78卡路里，6.29克蛋白质，5.3克脂肪和0.56克碳水化合物，为蛋黄的奶油黄色到橙色色调做出了贡献。

蛋黄中的脂质包括一系列健康的不饱和脂肪酸，包括甘油三酯、磷脂、胆固醇、高密度脂蛋白（HDL）、低密度脂蛋白（LDL）和极低密度脂蛋白（VLDL）。LDL占蛋黄总量的三分之二，负责其乳化性能，而蛋白质则提供必需氨基酸。

尽管体积小，蛋黄却是维生素A、B2、B6、B12、生物素、叶酸、D、E和K以及钙、锌、铁、钾、镁、碘、氟化物、硒和磷等必需矿物质的重要来源。这些维生素和矿物质在维持视力、促进骨骼和肌肉生长、提高幸福感和增强免疫力方面发挥着重要作用。此外，它们含有如叶黄素和玉米黄质等抗氧化剂，支持眼睛健康，并且含有以其抗炎特性而闻名的磷脂。

Ratliff等人对患有代谢综合征的患者进行了为期三个月的研究，发现每天摄入三个鸡蛋与安慰剂组相比，降低了肿瘤坏死因子和C反应蛋白（CRP）水平，展示了鸡蛋的抗炎效果。

Phosvitin是一种来源于鸡蛋的肽，蛋黄中发现的氨基酸如色氨酸和酪氨酸具有强大的抗氧化特性。此外，研究还证明了Phosvitin对DNA损伤的保护特性，以及对人类癌症细胞系如AGS（胃）、MCF-7（乳腺）、HeLa（宫颈）和HepG2（肝）的细胞毒性作用。此外，蛋黄中的livetin和IgY显示出免疫调节和抗癌活性。IgY紧密结合DR5蛋白，激活TNF相关凋亡诱导配体在癌细胞中的凋亡效应。这导致MCF-7细胞的凋亡。因此，营养丰富的鸡蛋中含有的抗氧化剂、维生素、矿物质和免疫调节特性使其成为平衡饮食中的宝贵补充。此外，将鸡蛋融入各种菜肴中提高了它们的多功能性，并为整体健康提供了有益的食物选择。

探索联系：鸡蛋与心血管福祉

研究人员广泛认为高水平的LDL是心血管疾病的风险因素。Framingham心脏研究的研究人员首次建立了高胆固醇水平和心血管疾病（CVD）风险之间的相关性。因此，他们确定保持健康的血胆固醇水平对心脏健康至关重要。然而，这项研究并未发现食用含胆固醇的食物与胆固醇水平升高之间有任何关联。此外，总胆固醇水平的上升可能不会准确显示动脉粥样硬化的风险，因为胆固醇谱还包括高密度脂蛋白（HDL），后者可防止动脉粥样硬化。Framingham研究没有发现血液中的胆固醇与几种健康结果（包括全因死亡率、冠状动脉疾病和心肌梗死）之间的任何联系。Hozawa等人对增加膳食胆固醇对LDL、HDL和总胆固醇水平的影响进行了估计。结果表明，每增加100毫克膳食胆固醇，血液中的总胆固醇水平就会相应增加2.2至2.5 mg/dl，LDL增加1.9 mg/dl，HDL增加0.4 mg/dl。随后的研究表明，胆固醇摄入量与血流中脂质成分之间存在负相关。人群中对膳食脂肪体内处理方式的个体差异可能解释了这种关系。

在摄入膳食胆固醇后，已识别出两种不同的反应：正常响应者/低响应者和高响应者。大约75%的人口在摄入膳食胆固醇时，其血浆胆固醇水平变化不大至中等，被归类为正常响应者或低响应者。这一现象可能是由于肠道只吸收了一部分膳食胆固醇，或者由于膳食胆固醇摄入量增加导致内源性胆固醇合成减少所致。值得注意的是，在摄入富含胆固醇的饮食的人群中，LDL和HDL的比例保持平衡，随着膳食胆固醇的增加，HDL水平也成比例地升高，因此变化不大。相反，那些在增加膳食胆固醇摄入后HDL和LDL水平都升高的人被归类为高响应者。

对前瞻性队列研究进行的元分析并未明确建立冠状动脉疾病（CAD）与食用蛋黄之间的直接联系。最近的观察表明，膳食数据的统计显著性可能会根据用于分析的统计方法而改变。这可能会改变使用这些方法的研究的结果。我们敦促研究人员仔细解释结果，并选择无偏见的统计方法来准确评估饮食-疾病关系。

Mutungi等人观察到，在限制适量碳水化合物的同时食用鸡蛋的个体中，HDL水平显著增加。对于正常碳水化合物摄入的个体中鸡蛋消费的影响，特别是因为低碳水化合物饮食与血液中甘油三酯水平降低有关，值得进一步调查。像叶黄素和玉米黄质这样的强效抗氧化剂，已知可防止脂质氧化并预防动脉粥样硬化，可能是缺乏证据表明食用蛋黄有害的原因。此外，约占人口75%的“正常响应者”能够保持稳定的脂质水平的概念，值得进一步探索。

地理位置、种族和饮食习惯，包括素食主义，影响鸡蛋消费的变化。这导致了对墨西哥人口中鸡蛋消费的检查，在那里鸡蛋在其饮食中扮演重要角色。值得注意的是，墨西哥人患有血脂异常的患病率很高，心血管疾病的风险也增加了。一项涉及墨西哥儿童每天食用两个鸡蛋持续30天的研究显示，与食用无胆固醇的鸡蛋替代品相比，他们拥有更高比例的大而不容易引起动脉粥样硬化的LDL颗粒。碳酸软饮料的广泛可用性和负担能力，墨西哥是全球第二大消费者，可能会加剧该国血脂异常的流行。

研究人员对不同的人群进行了类似的调查。例如，一项涉及大学生每周五次食用两个鸡蛋持续14周的研究表明，LDL/HDL比率没有变化。同样，对绝经后妇女和40至65岁成人每天食用一个或三个鸡蛋的研究显示，对脂质谱没有显著影响，这挑战了蛋黄本质上不健康的观点。事实上，有证据表明，特别是与定期运动结合时，食用鸡蛋甚至可能有益。参与每周三次运动同时每天食用两个鸡蛋的患者，与对照组相比，甘油三酯水平降低。

人们担心蛋黄会促进动脉粥样硬化，这是基于它们丰富的胆碱含量。动物和人类的研究都将膳食胆碱与心血管疾病联系起来。这是因为肠道中的细菌将胆碱转化为三甲胺N-氧化物（TMAO）。研究人员进一步探究了这一发现，通过测量全蛋、蛋白或胆碱酒石酸氢钾补充剂摄入后的血清TMAO水平。研究发现，每天食用两到三个鸡蛋不会显著改变基线TMAO水平，但补充剂增加了TMAO水平。同样，对超重的绝经后女性每天食用两个鸡蛋持续四周的研究表明，对TMAO浓度没有影响，这表明基于鸡蛋的胆碱不会促进动脉粥样硬化。

在遵循低脂、能量赤字饮食（1000千卡）的肥胖个体中进行的研究显示，与贝果早餐相比，包含两个鸡蛋的早餐在血清脂质水平上没有显示出明显的差异。然而，与食用贝果早餐的人相比，那些食用以鸡蛋为基础的早餐的人观察到显著的脂肪减少，这表明在早餐中用鸡蛋替代并在常规饮食中摄入有助于减少脂肪。同样，一项为期12周的研究将每天三个鸡蛋纳入适度限制碳水化合物的饮食中，结果显示HDL水平升高，而不影响血浆胆固醇。相反，另一项涉及每天食用四个鸡蛋的调查显示，HDL和LDL都成比例增加。因此，当前的研究未能将鸡蛋作为心脏病的唯一诱因。此外，涉及2型糖尿病患者的研究显示，与燕麦片早餐相比，每天吃一个鸡蛋连续五周降低了炎症介质如TNF-alpha和CRP的水平。

HDL作为评估心血管疾病（CVD）的生物标志物。HDL水平较低与心血管疾病风险增加有关。另一方面，拥有更多的HDL颗粒使得巨噬细胞泡沫细胞更容易清除脂质，这逆转了心脏血管中的动脉粥样硬化。

研究人员Andersen等人发现，为患有代谢综合征的人的RAW 264.7巨噬细胞喂食三个鸡蛋一天人的血清，持续12周后，与喂食无胆固醇食物的对照组相比，到第12周时它们的胆固醇接受能力增加。这是由于一种名为卵磷脂胆固醇酰基转移酶的酶水平增加，改善了胆固醇接受能力。这项研究还发现，与来自无胆固醇鸡蛋替代品的血清相比，全蛋与脂多糖一起食用更能保护单核细胞免受炎症细胞因子的侵害。

像叶黄素和玉米黄质这样的抗氧化剂在摄入鸡蛋后在血清水平显著升高，提供对抗炎症、氧化和动脉粥样硬化的保护。尽管鸡蛋的心脏保护作用的确切机制尚不清楚，但通常认为食用鸡蛋不会增加健康个体和已有疾病个体患心血管疾病的风险。

关于鸡蛋摄入与葡萄糖代谢之间关系的研究结果不一。在对Wistar白鼠进行的实验中，与对照饮食相比，喂食鸡蛋蛋黄胆固醇导致了高血糖。同样，Zutphen和Djousse的研究表明，鸡蛋消费与空腹血糖水平呈正相关。然而，一项在1989-2007年间涉及4000名参与者的前瞻性研究发现，鸡蛋消费与2型糖尿病之间没有关联。此外，Pearce等人的研究观察到，当参与者在碳水化合物限制下每天食用三个鸡蛋持续12周时，葡萄糖机制没有受损。在主要由碳水化合物组成和限制碳水化合物摄入的饮食中，鸡蛋消费对葡萄糖代谢的影响还需要进一步的人类和动物研究。

鉴于中风是心脏病的第四大最常见原因，并且经常发生在心血管疾病患者中，研究也探讨了中风风险与鸡蛋消费之间的关系。Scrafford等人的研究分析了来自国家健康与营养调查(NHANES III)的数据，发现每周食用六个鸡蛋与中风之间没有关联。同样，Rong等人的前瞻性荟萃分析得出结论，每天食用一个鸡蛋不会增加中风的风险。

争议、勾结和相互矛盾的研究

关于食用蛋黄与心脏病风险之间的联系仍然存在分歧，因为许多因素的复杂相互作用，如饮食习惯、压力水平、人们对饮食胆固醇的反应（例如，高响应者与正常响应者），以及研究参数。这种不确定性的一个贡献因素可能是无意识的情绪化饮食所带来的危险，这个问题如此重要以至于制药巨头葛兰素史克打算制作一部纪录片来强调其危害。此外，不一致之处也可能源于对强大食品和制药行业进行的研究的怀疑，这些研究操纵结果以削弱鸡蛋消费所声称的好处。

由于医学协会的广泛努力，对加工食品的危害意识已经显著增长。因此，食品行业经常采用微妙的策略来推广关于天然食品的文章，强调它们的缺点，以培养一种所有食物都具有固有缺点，偶尔食用加工食品是可以接受的观念。此外，食品行业的环境，通过提供额外的奶酪、增加辛辣度和比市场价更低的价格等诱人广告，进一步加剧了问题。这些营销策略渗透到各种平台，包括购物中心、调味品店和媒体，最终不仅为食品行业增加利润，还为制药行业培养了未来的客户群。

方法论差异、人口多样性和混淆变量使得解释有关蛋黄消费和心血管风险的研究结果变得复杂。例如，来自日本的一项研究发现，与偶尔食用鸡蛋相比，每天食用鸡蛋与整体中风死亡率降低30%相关。然而，样本量小和中风亚型中案例不足等限制降低了这些发现的可靠性。此外，亚历山大等人在2016年的一项荟萃分析发现，在七项前瞻性研究中，心血管疾病和中风之间没有显著关联。相比之下，秦等人涉及50万中国个体的一项研究发现，心血管疾病和蛋黄消费之间存在强烈联系。卡特等人强调了人群特定因素是这些发现之间差异的原因。

此外，评估蛋黄对心血管健康的单独影响因饮食模式和个体在胆固醇代谢和遗传倾向方面的差异而变得复杂。解决围绕蛋黄消费的争议是具有挑战性的，因为心血管风险的多因素性质、饮食摄入的复杂性和代谢反应。此外，日常饮食中的精炼碳水化合物和种子油阻碍了鸡蛋的潜在健康益处，精炼油增加了欧米茄-6/欧米茄-3的比例并促进炎症。

近几十年来，“作弊日”的概念出现，推广富含果糖的不健康加工食品，这可能会破坏持续的健康饮食。这些食品导致尿酸水平升高，并抑制一氧化氮的产生，影响血管健康。此外，人们常常忽视果糖在促进非酒精性脂肪肝病（NAFLD）中的作用。

食品行业的营销策略加剧了这些问题，推广蛋白粉和棒可能会恶化血糖控制并导致肥胖。同样，装满糖的咖啡饮料模仿糖果棒，导致糖成瘾和肥胖。针对儿童的早餐谷物常常含有高水平的果糖和精炼油，导致未来的健康问题。将加工食品作为“明智选择”的推广延续了关于它们有益健康的误解。

尽管面临这些挑战，鸡蛋的营养价值却得到了有限的推广，这掩盖了它们的好处。鉴于其高饱腹感和整体营养价值，强化鸡蛋的健康益处对于促进均衡饮食和对抗肥胖至关重要。

未来方向

未来的研究应优先调查胆固醇吸收能力，特别是ABCG5基因多态性的影响。值得注意的是，与C/G和G/G基因型相比，C/C基因型与血浆中LDL和胆固醇水平升高有关。在此基础上，迫切需要进行研究以阐明脂肪消化所涉及的代谢过程以及身体在不同条件下对脂肪食物的耐受性。此外，还必须进一步探索抗炎症化合物如卵黄蛋白、叶黄素和玉米黄质的长期效果。

需要进一步调查每次食用鸡蛋的最佳数量以改善健康结果，同时考虑常规饮食与碳水化合物限制饮食等因素。深入探讨蛋黄与葡萄糖代谢之间的关系至关重要，以确定2型糖尿病患者对鸡蛋消费的主要反应是保护性的还是无关紧要的。

最后，大型研究项目应检查各种情况，如吃鸡蛋的数量差异、人们在遵循不同饮食习惯时对吃鸡蛋的反应差异，以及膳食脂质如何影响鸡蛋摄入量。解决这些方面的问题，特别是在已知有共病的患者中，对于利用自然带来的健康益处以维持强健的心血管系统至关重要。

结论

鸡蛋非常健康，对均衡饮食做出了巨大贡献。它们含有抗氧化剂，并显著降低甘油三酯水平。与类似的无鸡蛋对照餐相比，以鸡蛋为主的碳水化合物限制餐在改善血脂水平方面表现最佳。不要丢弃蛋黄，因为它们含有抗氧化剂、必需脂肪酸、蛋白质、维生素和矿物质，有助于健康均衡的饮食。此外，消费者必须意识到媒体的游戏，它创造了一种幻觉，即因为他们健康的蛋黄也是坏的，所以吃他们的高度加工垃圾食品并不那么糟糕，尽管事实是蛋黄对健康有益。