苋菜（Amaranthus tricolor L.）为苋科苋属一年生草本植物。叶片呈卵形、菱状形或披针形，颜色为绿色或红色、紫色、黄色，或部分绿色夹杂其他颜色，果实呈咖状矩圆形。根据清代医学家王士雄在《随息居饮食谱》中记载道：古人所造"苋"字，是因为人食用苋菜籽之后，能使眼睛看得更清楚，所以"苋"字结构中有"见"字。民间有“夏至到舅舅家吃苋菜不生病”和“端午吃苋菜祛毒避邪，安度暑日”的习俗（民间有端午为毒月之说）。绍兴一带的特色菜“霉苋菜梗”的“臭趣”更是与越王勾践扯上了点神秘的关系（与臭豆腐有一曲同工之妙）。而苋的环境适应力之强，让其拥有了似杂草般的强大生命力，可谓是随欲而安。

中医学理论

茎叶：甘；性微寒，归大肠，小肠经

种子：甘；性寒，归肝，大肠，膀胱经

民谚讲“六月苋，当鸡蛋，七月苋，金不换”则是对苋菜绝佳的赞美，而且七月苋菜有“长寿菜”之称，可见民间对夏季苋菜的营养价值的认可。早在《神农本草经》中，苋菜就已经被当时的医家们发现了它的药用价值——苋菜结出的籽，即“苋实”有“味甘寒，清肝明目，通利二便，主青盲翳障，视物昏暗；白浊血尿，二便不利[1]；蛇虫螫伤；疮毒等。 据古籍记载苋菜根、果实、全草均可入药。有关苋菜籽的药用，如《神农本草经》：主青盲，明目，除邪，利大小便，去寒热；《名医别录》：主白翳，杀蛔虫；《日华子本草》：益精；《本草图经》：主翳目黑花，肝风客热；《民间常用草药汇编》：治伤风咳嗽；《本草纲目》：苋实与青葙子同类异种，故其治目之功，亦相仿佛也。茎叶的药用，古籍中有，《唐本草》：赤苋：主赤痢，又主射工沙虱。孟诜：补气除热。《本草拾遗》：紫苋：杀虫毒。《日华子本草》：通九窍。《本草图经》：紫苋：主气痢。赤苋：主血痢。《滇南本草》：治大小便不通，化虫去寒热，能通血脉，逐瘀血。《本草纲目》：六苋，并利大小肠。治初痢，滑胎。《本草衍义补遗》：苋，下血而又入血分，且善走，与马齿苋同服下胎，妙，临产时者食，易产[2]。治产前后赤白痢：紫苋叶（细锉）一握，粇米三合。上先以水煎苋叶，取汁去滓，下米煮粥，空心食之（《寿亲养老新书》紫苋粥）；治小儿紧唇：赤苋捣汁洗之（《圣惠方》）；治漆疮瘙痒：苋菜煎汤洗之（《纲目》。

主要营养功能性成份

  苋菜是良好的蔬菜，富含人体所需要的维生素、蛋白质、脂肪、矿物质钙、磷、铁、维生素B类、尼克酸类、胡萝卜素以及微量元素[3]。此外，红苋中钾、钠、氯、镁也很丰富。其中铁元素含量丰富，因此，在民间一向视苋菜为补血佳蔬，故有“长寿菜”之美誉。另一个值得注意的是，苋菜中蛋白质中氨基酸结构较好，含18种氨基酸和8种必需氨基酸以及高水平的赖氨酸，易于人体吸收，尤其对青少年成长发育具有重要意义[4]。苋菜种子也是富含营养的食物，具高含量赖氨酸可弥补谷物氨基酸组成的缺陷[5]。

  有研究报道，苋菜全草挥发油测定含56个化学成分，包括15个醇，5个酯，13个醛，8个酮，3个碳氢化合物，9个酸（acids）和5个其他成分，如苋菜茎含亚油酸及棕榈酸；叶中含苋菜红甙、棕榈酸，亚麻酸，二十四烷酸，花生酸，菠菜甾醇，单半乳糖基甘油二酯，二半乳糖基甘油二酯，三半乳糖基甘油二酯，三酰甘油，甾醇，游离脂肪酸，维生素A、C、B和核黄素等。地上部分含正烷烃，正烷醇和甾醇类等。

  目前研究分析，已确定的苋属植物生物活性成分有：酚类，黄酮类，生物碱，甙类，类固醇，皂甙，氨基酸，维生素，矿物质，萜类，脂类，甜菜碱，儿茶单宁和类胡萝卜素[6-10]。有文献记载了苋属含有一种木脂素糖苷和一种香豆酰腺苷[11]，甜菜红素，甜菜黄素，羟基肉桂酸钙，槲皮素，山奈酚甙[12]。从脱脂苋属植物的叶，花，茎和种子中依次采用丙酮，甲醇和水提取的物质中含有芦丁，烟肼，异槲皮苷，4-羟基苯甲酸和对香豆酸[13]。在三色苋和苋科千穗谷的叶片还发现有异槲皮苷和芦丁，在苋菜成熟阶段取样的叶子中还含有槲皮素或槲皮素衍生物，同时也是芦丁的最佳来源[14]。而水杨酸，丁香酸，没食子酸，香草酸，阿魏酸，对香豆酸，鞣花酸和芥子酸是苋属植物最常见的酚酸[15]；有研究发现，籽粒苋的种子还含有活性肽[16-17]和活性蛋白[18]。

品种推荐

《蜀本草图经》记载，苋菜有六个品种：赤苋、白苋、人苋、马苋、紫苋、五色苋，其中人、白二苋主为药用。按人苋小，白苋大，马苋如马齿，赤苋味辛，俱别有功，紫及五色二苋不入药。据主要食用部位分为茎用苋、籽用苋、叶用苋。叶用苋又据叶颜色不同分3个类型：(1)绿苋：叶和叶柄为绿色或黄绿色。耐热性较强，食用时口感较红苋硬。其代表品种如上海白米苋、广州柳叶苋、南京木耳苋。(2)红苋：叶片和叶柄紫红色。耐热性中等，食用时较绿苋为软糯。其代表品种如重庆大红袍、广州红苋、昆明红苋菜等。(3)彩色苋：叶缘绿色，叶脉附近紫红色。早熟，耐寒性稍强，质地较绿苋为软糯。南方多于春季栽培。其代表品种有上海尖叶红米苋和广州的尖叶花红苋。而我们经常食用的是绿苋、红苋2种。

上海白米苋 上海农家绿苋品种，也即上海话的“米西“，但所谓的白米苋并非白色，而为绿色。叶卵圆形,先端钝圆,叶面微皱,叶柄短，叶及叶柄黄绿色,叶肉较薄，质地相对柔嫩，但相较红、彩苋稍硬，较晚熟,耐热力强。

广州柳叶苋 广州地方绿苋品种，叶披针形，边缘上卷成汤匙状，叶绿色，柄青白

木耳苋 南京地方绿苋品种，叶较小，卵圆形，叶色深绿、叶面皱褶。

大红袍 重庆地方红苋品种，叶片卵圆形、微皱、叶片红色，叶背面紫红色，叶柄浅紫红色，叶肉厚、质地软，耐旱早熟。

圆叶红苋 上海地方红苋品种，侧枝少，叶卵圆近圆，基部楔形，先端凹陷，叶片略皱，紫红色，叶边缘绿色，叶柄红绿色，质地柔软，早熟，耐热，品质优良。

鸳鸯红苋菜 武汉彩色苋农家品种，叶片卵圆，微皱，上部绿下部红，柄淡红色，茎绿中带红，侧枝生长力强，品质好，茎叶不易老化。

如何选购

据食用方法选择绿苋、红苋和彩色苋。总的来说，绿苋比较适合烹炒，红苋、彩色苋口感柔嫩、滑利爽口，可制作上汤苋菜，也可凉拌。挑选苋菜时，以嫩者为好，挑选注意三看一掐。一看叶子，应选择叶片较新鲜，嫩苋菜叶子鲜嫩，有光泽；老苋菜叶子大，叶片厚、皱。值得注意的是，苋菜叶子大小并不是判断口感老嫩的标志。另外，叶身是否平直也可以判断新鲜度，如果苋菜叶子尖端翘起，或者变蔫发黄，则说明不新鲜了。二看根，嫩苋菜根部短小且须少者为好，而老苋菜须多，且根较长。需注意根部是否完整，有商家切短情况，注意分辨。三看韧性，挑选时可稍微掐下根茎，嫩苋菜能掐断，且以脆嫩的为好，老苋菜则掐不断。

安全食用小贴士

苋菜是一种药食两用蔬菜，营养较为丰富，富含蛋白质、碳水化合物、纤维素、维生素、矿物质以及多种功能性成分。但有研究发现，有一定人群对苋菜过敏，此类人群一般不适宜食用[19]。苋菜其性味偏寒，具有清热利湿、凉血止血等功效，体质虚寒、易腹泻的人群建议少食，以免加重病情。此外，苋菜表面粗糙，清洗很费劲，洗不干净会引起腹泻等不适症状。所以摘回来要放入清水里浸泡一个多小时，再用流动水清洗，直至清洗干净才可以食用。茎部纤维一般较粗，咀嚼时会有渣，牙齿不好儿童与老年人少食烹炒和凉拌苋菜，以嫩茎叶煲汤食用为宜。

家庭贮藏方式

  苋菜的味道非常鲜美，但保存期很短，以买回当天食用为佳，但如果一次食用不完，可以采用以下几种方式贮藏：1、根部带泥于室内储存。2、冷藏，首先去除老叶，留根，清水冲洗去除泥土，以苋菜淡盐水浸泡半个小时，捞出再次冲洗并沥干，装入保鲜袋中于冰箱冷藏保存（约5天）。3、冷冻，以盐开水焯烫，捞出即冲凉水，变凉后挤掉水分，放入保鲜袋于冰箱冷冻保存。4、晒干，洗净后，在温水浸泡一晚，捞出沥干，撒上食盐搅拌均匀，于太阳下晾晒至干。

参教文献

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