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斋饭的秘密
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■ 保健时报记者 李莹
陶然亭附近的繁华闹市中，安详地伫立着一座古色古香的中式庭院。院落始建于宋仁宗年间，由三层套院组成，初为供奉阿弥陀佛、观世音菩萨和大势至菩萨（并称西方三圣）的佛教寺院，后又辟为尼姑修行的庵堂。
位于后院的一棵参天大槐树，已有四百多岁的高龄。似乎是因为沾了佛的灵气，它被称作能保佑有情人终成眷属的姻缘树。至今，古树周围仍挂满了求姻缘的福牌，更有喜结良缘的夫妻们为它披红挂彩。
岁月变迁，昔日的佛门净地一度变为平民百姓居住的大杂院，最多时共有五十户人家在此栖身。经过历时三年的精心修缮，凌乱嘈杂的房舍化身为古朴素雅的餐厅。餐厅内经营的膳食依然与佛充满缘分——中式素食美味。
斋饭本清淡
提到素食，有些人会立刻联想到僧人的斋饭。素食餐厅经理范礼介绍，佛教诞生之初并未禁止僧人食肉，而将乞食定为重要的修行。只要是不见杀、不闻杀、不为我杀的三净肉，施主们供养什么，僧人就接受什么。那时，比丘们身披袈裟，手持著钵，四处乞食化缘。乞食可以降伏骄慢，促使僧人们不贪美味，专心修道，也提供了与世俗接触的机会，使佛法得以弘扬。
至今，南传佛教和藏传佛教仍未禁止僧人食肉，中原僧人恪守素食的传统与君主的干预有很大关系。公元五一一年，笃信大乘佛教的梁武帝召集僧侣立誓永断酒肉，并以法令公告天下，违者严惩。加之南北朝以来贵族们多以赐田和舍田的方式供养僧人，不再直接布施饮食，广大的寺院自有庄园提供了充足的素食来源。这项改革收到极大的成效，从此中原佛教僧团便坚行素食，并传承至今。
除不得食肉外，僧人亦不得食用并称为“五辛”的葱、洋葱、蒜、韭菜和兴渠。这五种蔬菜气味浓重、口感辛辣，既不利于诵经礼佛，又会刺激食用者的各种欲望，故被佛门所禁止。
一粥一饭、一饮一啄，足见僧侣饮食的简朴。佛教讲求清心寡欲，身体对食物的渴求，也是一种欲望。对出家人而言，要能专心办道就必须安顿色身，因此食物等同于药物，只可用来治疗饥饿，不可恣意贪食。
综合以上种种因素，斋饭的原料多为常见的蔬菜、豆制品和谷物，口味也以清淡为主，对制作工艺更不甚讲究。一青二白的白菜豆腐汤就是斋饭的代表。
塑造成美食的素食
佛门弟子把食素当作修行的一部分，俗家众生则把素食发展到了美食的高度。随着佛教在中国的盛行，素食在上流社会成为一种时尚。为了使达官贵人们既不违反清规戒律又不会因远离肉食而感到无所适从，中式仿荤素食应运而生。豆制品及各种珍稀的菌类成为制作仿荤菜品的主要食材。仿荤素食最大的妙处在于原料中绝无半点荤腥，却有各式荤菜美味的诱人外表。
相传宋朝时，为了引导更多世俗中人吃素行善，一位在海南南普陀山出家的女修行人精心创制了多款在外形上能够以假乱真的仿荤菜肴，中式仿荤素食因此名声大振。至今，南普陀山一带的仿荤菜品仍名震一方。
尽管这位名厨的姓名、生卒已无可考证，但她制作仿荤菜的方法，已成为经典工艺沿袭至今，其中最有名的一道菜便是外形酷似糖醋排骨的“清塘荷韵”。
南普陀山师父将莲藕削成猪肋骨的形状，再用面筋裹住藕棒，利用手指的揉捏使之拥有肋骨上所着猪肉的样子。经过制作工艺品一般的精工细作，一块块惟妙惟肖的“排骨”就诞生了。调味之后，按制作糖醋排骨相近的工序进行烹调，一道兼具糖醋排骨之外型与新鲜莲藕之清香的“清塘荷韵”就诞生了。
用各种素菜食材模仿出荤菜的外形，对厨师的刀工要求极高，且比制作荤菜耗费工时。制作一道“清塘荷韵”，就需半天光景。若要准备一桌全素仿荤宴席，更要多名高级厨师协力配合。所以，古时的精美仿荤菜肴，只有王宫贵族才得以享用。但由于食材的限制，能做到形似的地步已是不易，口味上的仿真还不能企及。
新素食形味兼备
现代食品加工业的发展给仿荤素食注入了新的活力。范礼说，由于大豆分离蛋白的成功提取，目前已能烹调出在口感上和味道上都惟妙惟肖的仿荤菜肴。
根据需要，以大豆分离蛋白为原料可生产出模仿禽类、鱼类和畜类等不同味道、不同口感的仿荤食材。在出厂前压制出被模仿荤食的外形，也使仿荤菜的制作时间大大缩减。现在，制作仿荤排骨不需再像制作艺术品一样耗时费力，且流水线上生产的“排骨”也比莲藕、面筋的组合更贴近猪排的自然味道。
在“清塘荷韵”等经典菜肴的基础上，仿荤菜家族内又增添了“天下有余”、“东坡及第”等利用新技术、新原料制作的菜品。
“天下有余”，名字中蕴含着停止杀生使天下鸟兽丰足的意思。这道菜的模仿对象是水煮鱼。它以模仿鱼肉的大豆制品为原料，“鱼肉”外用一片紫菜包裹，既模仿出鱼皮的外形，也借紫菜的海腥味使“鱼肉”味道更加逼真。再浇上与水煮鱼一样的香辣红油，即便是最刁钻的舌头也很难分辨出究竟是在吃荤还是在吃素。
“东坡及第”就是东坡肉的素菜版。由大豆分离蛋白和魔芋仿制而成的“猪前肘”，既无猪肉的油腻又有猪肉的甘平。较之真肉，更容易吸收配料的味道。将“猪肉”切成东坡肉的大小，按真肉上糖色的方法处理一下，再配上梅干菜等制作东坡肉的原料进行蒸煮，出锅后用香浓的汤汁浇灌，历经七八道工序才算大功告成。端上桌来，看似油汪汪的一盆，入口却毫无油腻之感，如若东坡在世，定会对如此逼真的模仿与超越拍手称奇。
不仅仿荤素食长足发展，随着文化交流的增多，新式的食材配伍也使素食家族里诞生新的明星，“香绕人间”就是一个代表。“香绕人间”因其味道鲜香浓郁，嗅觉冲击力强而得名，由新鲜香菇搭配青藏高原出产的酥油和青稞粉烧烤而成。在以香菇为食材的众多菜肴中，采用烤制工艺的已是少见，采用并不出产香菇的地域所产调料就更加标新立异。
素食健康益延年
中国的素食之风因佛教而起，又因现代人对健康的追求被推向新的高潮。素食比肉食更易消化，在人体驻留时间短，产生毒素的几率也比肉食少。素食胆固醇含量低，长期食素的人不宜患高血压、心脑血管疾病已是公认的事实。食素减少了人类对动物的残忍杀戮，也降低感染各种人畜共患病的可能。
置身于石雕龙、琉璃瓦的古朴庭院中，佛乐悠然入耳。正听范经理介绍素食美味，忽见一位满面红光、大约五十岁光景的僧人现身院中。听经理介绍方知，这里设有介绍佛教文化的展室，并有高僧大德来此交流。眼前的师父已经89岁高龄，至今仍能挑百余斤的担子上山下山。都说佛门弟子因坚持素食而享高寿，大概这位师父便是明证了。
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