保健时报特约专家 范志红

 

  自古以来，国人一直为豆腐的发明而自豪。上等的豆腐，清淡微苦，豆香浓郁，软而不散，营养丰富。可惜时至今日，这自豪却馁了三分———豆腐虽然还叫做豆腐，包装上却带了不少外文符号，连名字也慢慢变得奇怪了。

　　传说唐代鉴真大师东渡之时，把制作豆腐的方法带到日本，并从此在东瀛流传开来，奉为珍宝，大力推崇，深入研究，并将它推广到世界各地。英语的豆腐一词，就是从日语的发音“to?鄄fu”音译而来。十年之前，在“东方食品国际研讨会”上，一位日本人洋洋自得地宣称：“豆腐，起源于中国，发展于日本，完善于我公司的豆腐产品。”

　　没错。千年过去，中国的豆腐，和鉴真时代差异不大；而在国外，却是新品迭出。为了“接近”国际水平，如今的豆制品企业纷纷引入日本和中国台湾的技术，超市中的豆腐也纷纷换成了“木棉豆腐”、“绢豆腐”、“内酯豆腐”等来自东瀛的新鲜名称。一时间，爱赶时髦的国人也纷纷转向这些产品，传统豆腐一时间看起来很土气，很低档。

　　这些新产品的奥妙之一，就是抛弃了老一代的卤水和石膏，改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，添加海藻糖和植物胶之类物质保水。出品率是高了，质地是细腻了，口感是水嫩了，苦味是没有了，但是，这些“洋风”产品，真的比“杨白劳”们制作的豆腐营养更好吗？

　　豆腐的主要优势，一是提供植物性蛋白质，二是提供大量的钙。用大豆蛋白部分替代鱼肉类，对控制慢性疾病有利；而不喜欢奶制品的人，用豆腐替代奶酪和牛奶，可以供应足够的钙。而且与奶酪相比，豆腐当中镁、钙比较高，成酸性较低，非常有利于骨骼的健康。

　　分析数据表明，100克南豆腐可以提供116毫克钙、36毫克镁、6.2克蛋白质；100克北豆腐可以提供138毫克钙、63毫克镁、12.2克蛋白质。所以，只要吃200克北豆腐，就可以满足一日钙需要量的1/3，比喝半斤奶还要多。

　　可是，如果把这些豆腐换成内酯豆腐，会不会有同样的健康作用呢？看看数据就明白了。100克内酯豆腐含钙17毫克、镁24毫克、蛋白质5.0克。为何其中的矿物质含量比北豆腐低得多？很简单，因为珍贵的钙和镁主要来自于石膏（硫酸钙）和卤水（氯化钙和氯化镁），而如今使用的葡萄糖酸内酯凝固剂既不含钙也不含镁，用它来作为凝固剂，一点也不会增加钙和镁的含量，全靠豆浆本身那点儿。

　　尽管卤水豆腐通常有点苦味，但这正是镁元素所带来的。许多人都知道，镁是对心血管健康十分有益的一种元素，能帮助降低血压，降低动脉血管的紧张度，预防心血管疾病的发生，还具有强健骨骼和牙齿的作用。

　　可见，要想达到补钙健身的目的，还是选择传统制作的豆腐更为明智，而用卤水点的北豆腐尤其理想。那些质地特别嫩的产品，往往水分含量过高，营养成分当然就会变得更“稀”。至于“日本豆腐”之类，纯属鸡蛋为主料制成，和豆腐没什么相干。

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