前几天在闵教授博客上讨论了地沟油问题，总是觉得有很多话要说。所以，我根据十多年前在食品行业实习的经历，在网上找了一些资料，对地沟油进行了一个梳理，一孔之见，供大家参考。

用科学的眼光辩证地看待地沟油问题

引言

    近几年来，有关地沟油的新闻不断占据着报刊的版面、电视画面和广播的话筒，网络更是舆情汹涌人心惶惶。那么，什么是地沟油？根据《百度百科》词条解释，所谓地沟油泛指在生活中存在的各类劣质油，通常地沟油可分三大类：一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；三是用于油炸食品的油使用次数超过规定要求后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的食用油。

    有报道称，地沟油长期食用可能会引发癌症，对人体的危害极大。粗糙加工的地沟油还是很容易识别的，但目前，地沟油的加工技术已经日趋完善，其外观品质已经和食用油没有太大的区别，这就加剧了人们对食用油是否含有地沟油的恐慌感。

一、地沟油检测的困境

    既然地沟油有如此危害，那么地沟油成分应与食用油有较大区别才是。然而，事实正好相反，地沟油成分与食用油差别并不大。特别是经过精炼加工的地沟油，与食用油的成分完全一样。最近，卫生部新闻发言人邓海华透露，此次对地沟油检测方法的认定，专家们采用了专业化的“双盲”实验。“双盲”实验经常被用在新药的效果实验中。中国疾控中心有关人士向记者解释，在此次验证过程中，一组是食用油，另一组是不同浓度的地沟油，专家们在不知道具体分组的情况下，利用征集到的方法，对油进行逐一检查，看哪一方法能把两种油有效地区分开，但遗憾的是“结果并不好”。从2010年7月开始，上海市科委正式立项研究地沟油检测方法，建立了国内最大规模的地沟油样品库。截至目前，课题组收集样品逾千个，其中既有原始地沟油，也有在上百个市场流通的疑似精炼地沟油，尤其对上海及周边江浙地区基本达到全覆盖。绝大多数的地沟油经过过滤、脱色、脱臭精炼处理后，都能够达到国家食用油标准。实验表明，对照现行的国家《食用植物油卫生标准》(GB 2716-2005)，精炼地沟油酸价、过氧化值等理化指标非常接近或完全达到国家标准。而现有的各种地沟油检测方法都存在一定缺陷，或特征指标专一性不强，或检测灵敏度不高，或检测准确性不高，无一能成为地沟油掺伪检测的有效监管工具。

    面对地沟油检测的困境，业界就有人就提出用多环芳烃（PAHs）、胆固醇、电导率、特定基因组成等指标参数检测方法，来判定地沟油。效果如何呢？答案同样是否定的。

    1．多环芳烃（PAHs）类物质测定识别地沟油。多环芳烃是食用油加热如炒、烤、炸、煎等后产生的含多个苯环的芳香族化合物，属于持久性有机污染物，绝大多数PAHs已被国际癌症研究中心列为致癌物。利用高效液相色谱法可测定了食油中的多环芳烃（PAHs）类物质。按理说地沟油原料很成分加热如炒、烤、炸、煎等后废油，含多环芳烃（PAHs）类物质比例是相当高的。事实上，食用油在加工过程中也用高温熔炼的方法除去杂质，也会产生多环芳烃（PAHs）类物质，但经过精滤后就可去除这些物质。同样，经过精炼的地沟油可以除去多环芳烃（PAHs）类物质，达到食用油的标准。

    2．胆固醇类物质含量测定识别地沟油。利用高效液相色谱法测定地沟油中胆固醇含量，继而定性分析食用油中是否掺地沟油。未经加工的食用油中同样也存在胆固醇类物质，如菜籽油、棉籽油、牛油等。经过精加工后就能除去其中的胆固醇类物质。同样，经过精加的地沟油也能除去胆固醇类物质，达到食用油的标准。

    3．通过电导率测定识别地沟油。通过测定地沟油的金属等导电物含量，定性分析食用油中是否掺地沟油。实事上此种方法也是被否定的。地沟油经过精炼，同样也能把导电的杂质去除，达到食用油的标准。

    4．特定基因组成测定识别地沟油。通过测定地沟油原料物质基因的组成，判定分析食用油中是否掺地沟油。事实上地沟油的主要物质成分也是和食用油一样的，其基因组成也是一样的。有人提出过测定动物基因，这对于一些动植物混合食用油来说，也是没有太大作用。

二、食用油加工方式加剧了地沟油检测的因境

    地沟油与食用动物油加工方式基本大同小异，这就大大加剧了地沟油检测的因境。下表为地沟油与食用油生产工艺对照表

地沟油与食用油动物生产工艺对照表

    从上表可以看出，地沟油生产工艺除了原料预处理工段有所不同外，其他工段完全一样与食用油生产工艺没有什么不同。地沟油加工在原料预处理工段不同的原因是，地沟油原料来源和形态相当复杂，有泔水、油炸废油、动物加工废弃物等。建设一座地沟油加工厂和建设一座食用动物油加工厂投资相当，一座拥有年产量6000吨加工能力的食用动物油加工厂，只需要厂房面积300平方米，空地1000平方米，设备投资150万元。由于地沟油收购耗费的流动资金远远少于食用动物油，单从经济上看地沟油获利远大于食用动物油。

    食用植物油化学浸出法制油过程会产生地沟油中的有害物质。食用植物油的制取一般采用两种方法：压榨法和化学浸出法。压榨法是用物理压榨方式，从油料中榨油的方法。化学浸出法则是用化工原理，用食用级溶剂从油料中抽提出油脂的一种方法。这种工艺的优点是出油率高，以花生米榨油为例，出油率可达46--50%，而传统压榨式只有35%左右的出油率。因为化学浸出法出油率高，生产成本低，价格自然也低，所以中国市场上流通的食用油多数都是化学浸出法制造出来的。但是，化学浸出油工艺的整个过程都会使用到化学试剂，有的提炼过程甚至使用硫酸，所以化学浸出食用油中会残留大量化学物质，如微量溶剂杂质、反式脂肪酸残余物黄曲霉素B1和苯并芘，其中黄曲霉毒素B1的毒性是砒霜的68倍。这使得纯净油很难存在。但与此同时，黄曲霉素B1、反式脂肪酸和苯并芘也都是地沟油中的主要有害物质，所以难以通过监测来区分地沟油和普通食用油。

    目前，市场上销售的混合食用油是由食用动物油和食用植物油按比例混合而成，其成分与地沟油没有任何的区别，当前的任何检测方法难以对地沟油进行定性的主要原因

三、如何走向地沟油监管的困境？

    难道我们真的被困住了吗？如果立足于仪器方法的检验，我们一定是被困住了。然而，他山之石可以攻玉。事实上，其他国家并无特别的地沟油检测方法，但很少出现同样的食品安全问题。这得益于他们对于地沟油的监管和回收政策。

    1．日本要求餐饮行业的废弃食用油必须全部回收。日本把在烹饪以及食品加工中产生的废弃食用油，以及由于超过可食用日期等原因而废弃的食用油都定义为废弃食用油(Used Cooking Oil)。按照日本政府要求，作为废弃食用油的主要生产者——餐饮以及食品加工行业，其所产生的废弃食用油必须完全被回收。日本政府于1970年制定了《关于废弃物处理和清扫的法律》，该法律明确规定了废弃食用油的回收、搬运和加工处理等一系列具体事宜，并于2008年进行修订。按照该法律的规定，食品加工等企业产生的废弃食用油被规定为产业废弃物，作为产业废弃物的废食用油的排放、搬运和加工处理，都必须在该法律规定的产业废弃物的范围内，在政府的严格监管下运行。为此，日本从中央到地方各级政府中，都设置了环境政策局。该局负责管辖区内的各种废弃物的回收和再利用，甚至细化到废食用油的回收据点的设立和运营。

    2．加拿大通过成熟产业链让地沟油变废为宝 加拿大人的餐桌上同样没有地沟油，因为厨余废油不但不会立即被排入下水道，还会经过一系列处理再生成为生物燃料、肥皂和润滑油等产品，这得益于加拿大从废油的源头到终端所建立的一条完整产业链和监管系统。政府为保证地沟油能再生利用，制定了生物燃料法规，为餐馆和家庭提供上门回收废油服务，环保机构也会从中担当中介和科普的角色。如此成熟的产业链条让这些地沟油得以变废为宝。

　　3．美国食用废油回收主要经过两个步骤。在餐馆和家庭厨房的洗碗槽下方都装有“厨房废物粉碎机”。第一步，人们需要进行初次筛选，先将那些肉渣、菜叶之类不太油腻的食物，通过这个机器直接打碎后从下水道排出；第二步，那些油分含量高的食物不能放入粉碎机，而是需要专门收集起来，倒入专用垃圾桶里，等待专门的公司前来回收。记者看到，很多社区里都设有一种全封闭的垃圾桶，用来专门盛放废油。这些桶里的废油将统一由美国食用废油回收公司进行回收。这些公司必须取得卫生和环保部门颁发的经营许可证，并拥有专业的运输、回收及加工设备。公司会定期从餐馆和居民区回收废油。餐馆如果私自将废油卖给其他机构或个人，一经发现，将被停业。

　　4．德国每桶泔水有身份证。德国的每一桶泔水都有张“身份证”，从产出、回收到利用都严格记录在案。任何一个环节出问题，很快就能查明。德国在上世纪70年代也出现过地沟油横行的情况。不法商贩把地沟油再加工后悄悄卖给餐馆，二次使用。此后，德国政府及时推出泔水回收的法律，对其进行跟踪监督，效果明显。

    地沟油难于检测，是因为缺少检测方法，缺少检测方法是因为闻所未闻。当遍寻他国先进技术时，发现地沟油检测成了自己的特色，既无先例也无人想要对此进行研究。地沟油问题不从源头监管抓起，不从回收环节杜绝地沟油流向餐桌，检测地沟油无异于在千疮百孔的围墙内一次次进行所谓的亡羊补牢。

四、让地沟油变废为宝

    真正的地沟油加工过程是一个变废为宝的过程，当然现阶段让地沟油变成供应餐桌的食用油，还要有很长的路要走，但变成生物燃料，却是一个不错的选择。

    地沟油经过原料预处理工段之后，废渣料可继续发酵成为燃料乙醇和沼气，发酵后的剩余的废渣则全部转化为肥料。由中科院等离子体物理研究所科研人员经过多年技术攻关，成功掌握了餐厨废弃物生产乙醇和沼气的能源化处置技术，并形成两项发明专利。据介绍，该技术将餐厨废弃物变身为四件“宝贝”，即生物柴油、乙醇、沼气和生物肥料。餐厨废弃物中的油脂先经过分离精制变成生物柴油，然后碳水化合物和蛋白质等成分经过酶解、厌氧发酵等过程转化为燃料乙醇，将乙醇发酵残留物和其他有机成分通过发酵产生沼气，将沼气工程的沼渣沼液通过处理变成生物肥料。据了解，该技术最大的特点是其能源化思路有别于国内以饲料化为主的技术路线，避免餐厨废弃物再次进入人类食物链，产生同源性积累引发疾病风险。

    地沟油经过熔炼制取和油脂精炼等工段加工之后形成的精炼油将成为生物燃油的原料，经过氢化、裂化，合成出柴油、航空煤油。荷兰SkyNRG公司采用了“加氢可再生飞行燃料”技术。先将地沟油进行脱氧处理，然后就是一系列的有机化学过程，关键一步是进行加氢裂化，在持续的氢气压力作用下，分子间碳键被破坏，生成较小的碳氢化合物，其产物就是不饱和烃，此时，就已经很接近燃料了，然后再进行异构化，即将化学物质的自身组成结构进行改变，真正成为所需要的可再生飞行燃料。从2011年9月开始，荷兰皇家航空公司将实现新的突破，他们要对炒菜用过的油进行加工，为飞机提供燃料。地沟油变飞机燃油，成本猛增，但更高效、更绿色。据荷航总裁卡米尔·厄尔林斯说，早在2009年，荷航的一架波音747飞机已经在引擎中采用了50%的生物燃料，证明利用生物煤油飞行在技术上是可行的。但直到今年，“加氢可再生飞行燃料”技术才通过国际标准组织的认证，允许其在商业飞行中使用。过了“法律门槛”，直接促成了荷航的决定。6月22日，荷航宣布，将从9月开始，在200架阿姆斯特丹-巴黎航线上使用地沟油燃料，形成一条“绿色飞行通道”。根据荷航的声明，航空公司无需对飞机引擎做任何改动，就可以使用地沟油燃料。

    由此可见，地沟油生产还是一种变废为宝、循环利用的环保方式。在当今能源短缺，温室气体效应加剧的情况下，充分利用地沟油具有广阔的前景。据统计，2010年我国精制食用植物油产量为39,160,912吨，食用动物油产量也接近食用植物油产量，两者相加2010年我国食用油产量接近8000万吨，按可用利率70%计算，有2400废油可利用。2010年全国肉类总产量7925万吨，按可用利率70%计算，将近2400万吨肉类成为泔水或废弃物。这些植物油脂和动物油脂收集起来将近有5000万吨的地沟油原料，可生产再生柴油和煤油约4000万吨，相当于再建一个大庆油田。

结束语

    大凡事物都有两面性，地沟油对人体危害很大，但毕竟是人们生活废弃物，需要科学理性去面对。今天，人们虽然具备了一定的科学知识，但是仍不足以达到专业的水平，对事物的认识总是不全面的。除了地沟油，近年来还有泔水猪、垃圾猪也炒得沸沸扬扬，其实泔水也好，垃圾也好，都是我们的剩饭剩菜，千百年来中国人不都是用剩饭剩菜养猪的吗？怎么到现在用剩饭剩菜养猪就不行了？非得饲料养的猪才是安全的猪？反过来说人吃的剩饭剩菜有毒有害，那么我们吃的饭菜就是有毒了？这在逻辑上是讲不通的。同样的道理，剩饭剩菜地沟油有毒有害也是讲不通的。真正食品安全问题很多，但不是地沟油、泔水猪。

    面对地沟油、泔水猪此类问题必须用科学的眼光辩证看待。虽然，经过加工后的地沟油再也不能回到餐桌上，但充分利用地沟油，让废物重新发挥作用，这才是我们对地沟油问题应有的态度。