从山东大煎饼说起

说起山东人的饮食，很多人的第一反应大概是煎饼。煎饼卷大葱给人留下来深刻的印象。

我第一次见到煎饼是在东北，那是在70年代初，我在东北工作，一位老同学的父母亲都是山东人，当年闯关东去的东北。70年代在辽宁生活比较困难。每月的粮食供应除一、二斤面粉一斤大米之外都是粗粮，肉则每月或半斤或一斤，油则只有三两（老百姓为此称陈锡联将军为陈三两）。这位老同学便常常请我们几个到他们家“改善生活”。有几次，他的母亲给我们“摊煎饼”。

制作饼的动词往往用烙，可是制作煎饼却用“摊”。那“锅”是没有“锅沿”的，只是基本上平坦的大大的一块圆形厚铁板，直径约六七十公分，中间略微突起，称为煎饼鏊子（鏊音ao去声）。底下烧火，所用柴火都是不经烧的细碎柴草，烧起来没有多大“劲”，以免使鏊子的温度太高。当温度合适时，舀一大勺稀溜的玉米面浆在鏊子中，然后用“木耙”把玉米面浆摊开成薄薄的一层。由于面浆非常薄，刚摊开便“煎”干了，于是，用专门的铁片往煎饼的边缘一铲，一张薄如纸片的煎饼就可以掀起，就很快做好了。

刚“摊”出来的煎饼，很香，很好吃。同样是玉米面的食品，与食堂里卖的窝头那就没法比了。我猜想也可能是那位老同学家里“小开荒”中出来的玉米，新鲜粮食，与国家供应的陈粮不一样。后来那里的国营粮店也卖过煎饼，那是矿里的“三八大军”（矿工家属的组织，小集体企业）生产的，吃起来口味就差得多。

真正的看到吃“煎饼卷大葱”那是到了山东工作后很多年的事情。“煎饼卷大葱”就是抹上“大酱”、整段像擀面杖似的的章丘大葱卷在煎饼中间，一口咬上去，葱气直通鼻窍，看上去也很粗犷、豪气。

至于在济南的商店和各旅游景点所卖的“糖酥煎饼”，那只是“糊弄小孩子”的“点心”，又甜又酥，与上海的饼干厂生产的鸡蛋卷差不多的味道，虽然好吃，却没有了山东大煎饼的“气派”。

有人会问，山东煎饼为什么称为“煎饼”？据《新华字典》，“把食物放在少量的热油里弄熟”称为煎，这里的整个过程，没有放一滴油，怎么称煎？是不是有“假冒伪劣”之嫌？

答案当然是非也！决非也！因为煎的本义就是用火把食物烘烤干、烤熟并去掉水分。《新华字典》所说是后起之义，从这一点看，煎饼一词就有了相当古老的历史。

《说文解字》：“煎，熬也”。段玉裁注：“凡有汁而干谓之煎。” 西汉扬雄所作的《方言》说：熬、（上取下火）、煎、㷶、巩，这几个字都是“火干也”（一般认为，上取下火这个字就是后来的煼字，也就是如今的炒字）。

这里，又牵扯到一个“熬”字。《说文解字》：“熬，干煎也”。熬、煎这两个字是互注、同义的。段玉裁注：“《方言》，熬，火干也。凡以火而干五谷之类，自山而东，齐楚以往谓之熬。”

所以，在古代，熬就是煎，煎就是熬，煎熬放在一起仍然是这个意思。《现代汉语词典》所说的熬就是“把蔬菜放在水里煮”、“把粮食等放在水里煮成糊状”都是现代的用法。《百度百科》及《搜狗百科》说“煎熬”的“本意为长时间用水煮，比喻焦虑痛苦受折磨”，其中“本意为长时间用水煮”是错误的。放在水里煮，一下子就完蛋了，只有放在火上烤才可以“比喻焦虑痛苦受折磨”。就像《三国演义》中孙权劝曹操称帝，曹操说：“是儿欲使吾居炉火上耶？”不过，古代没有“烤”字，与烤相对应的古字是炙。

煎、熬的本义都是用火加热把食物弄熟并去除其水分。与炙不同，炙是直接放火上，而煎、熬都是在“锅里”。在这个意义上，煎、熬与炒倒有相近之处。不过，炒是一个后起的字，一般人认为上述《方言》中所说的那个（上取下火）的字就是炒的本字。

另外，上面所说摊煎饼的那个“锅”被称为“鏊子”，我认为也应当是非常古老的名称，我猜测它的本字很可能就是熬。古代汉语中，一个字分别作动词与名词时，往往有一个声调的差别。

读古书，对于古今的字，最容易混淆的就是看上去意思差不多实际上却有差异的情况。

例如，臭字就有这种变化。臭字上面部分是自，自的本义是鼻子（如今说自己还往往就指自己的鼻子），下面是犬。狗鼻子灵敏，这样，臭字的本义是有气味，可以说香味，也可以是臭味。古人在上古时很多情况下指香味，如《周易·系辞》：“同心之言，其臭如兰”。现在则只是指臭味了。

正因为臭是指香味，“糗”就是把米炒香了，这是一个会意字，其意思是干粮也就是炒米、炒面一类的东西。古人这样做，是便于携带，不容易变质。直到现在，蒙古族兄弟出去放牧，就在家里把糜子米炒好，放在布口袋里带在身上，到地方只需要挤上牛奶，就可以在放牧地点解决很多天的吃饭问题了。书报上记载，朝鲜战场上志愿军战士也就曾经用冰雪和炒面充饥，很是艰苦。这炒米、炒面就是糗。有人看到《说文解字》上“糗，熬米麦也”，就以为是用米麦加水做成的饭或粥，这就是“望文生义”，没有弄懂“熬”字的意思，这里的熬就是炒、焙烤。（至于如今网上流行的“糗”，大概是看中了右边的那个“臭”字，来表述“出丑”、“臭了”等意思。这里不再讨论。）

实际上，上面所说的山东煎饼就是一种糗。与我年龄相仿的山东籍同事告诉我，他们年轻时，上学时就是背着家里的一大摞煎饼到学校，作为自己很长一段时间的干粮。

在古人那里，煎、熬、炒都是用火加热去除水分，把食物加工成熟食。

如果是把食物加水，在水里煮，则称煮，更多的情况下称烹。在古人那里，烹就是煮。项羽抓住了刘邦的父亲，就声称要把他“烹”了，也就是煮了。“狡兔死、走狗烹”中的烹，也就是煮。在水里加工则可以加工成酸甜苦辣咸各种味道，即可以调味，所以有“烹调”这个词。到了现在，单独用一个烹字，其意思也发生了变化，不是简单地煮了。往往成了先在热油中翻炒，然后迅速加入酱油等调料后翻炒均匀就出锅了。

而古时候意义上的烹，现在北方人多用炖（炖肉、炖豆腐），南方人则仍然用煮。在我的家乡，煮字读音如“笃”，与赌、都、堵、睹、阇等以者字为音旁的字读音相似而仅声调略有差别。如今则往往被人讹写为“笃”，如“腌笃鲜”（把鲜肉、咸肉与竹笋等放在一起煮）。

总之，看看古今的字义变化，仔细分辨，也是一件有趣味的事情。