国庆假日说莲藕

我们的假日，总要伴随着一点吃的东西。藕是一种极其大众化的食品，虽然现在一年到头市场上都有供应，但是从传统上说，它仍然是一种秋季的时令食品。

众所周知，藕，又称莲藕，是莲（即荷）的根茎，而所能够食用的部分是它的地下茎。古人搞不清楚地下茎与根的差别，所以在我国古代传统的文献中，一般都称藕是莲的根。与其他大多数植物的茎包括地上茎和地下茎不同，藕是横生的茎。也就是说，它基本上是水平生长的。

与其他膨大的地下茎相类似，藕也富含淀粉，也含有一些低糖如葡萄糖、蔗糖等碳水化合物。这些碳水化合物都将用来保证来年的植物生长所需要的能量。当然，它们如今长得这样大，所含的碳水化合物这样丰富，是我们人类选择和培养的结果。我们之所以要选择和培养，也绝不是为了植物本身，而是为了我们人类的需求。

对于莲这种植物而言，人们大概是从两个方面来选择和培养，一个是为了园艺，即为了花和叶的美丽，满足我们的视觉欣赏要求。另一个方面，则是为了我们食品的需要，满足我们的食欲，即要有可口而高产的藕或莲子等。

也正由于藕和莲子都有很多包括蛋白质和碳水化合物等营养物质，这些物质都是为了它们的繁殖而积累下来的，所以，莲的繁殖可以用莲子，也可以用藕，而较方便的是用藕进行无性繁殖。

这种用藕无性繁殖的方法自古就有。我没有对此作详细的研究，但是白居易有两首诗都是说这样做的。一首是《种白莲》：“吴中白藕洛中栽，莫恋江南花懒开。万里携归尔知否，红蕉朱槿不将来”。这里说得很清楚，是吴中（苏州）白藕洛中（洛阳）栽。白居易做过苏州刺史，后来回到洛阳，把苏州的藕带到洛阳栽种。种下的时候生怕生长不好，对白藕说：莫恋江南花懒开。

以后又有一首《六年秋重题白莲》说这件事情：“素房含露玉冠鲜，绀叶摇风钿扇圆。本是吴州供进藕，今为伊水寄生莲。移根到此三千里，结子经今六七年。不独池中花故旧，兼乘旧日采花船。”吴州就是苏州，从这首诗中看到，当时的用藕进行无性繁殖是成功的：“移根到此三千里，结子经今六七年”，而且“花故旧”，花开得也与在老家苏州一样灿烂。

夏天的莲开花结子，人们欣赏莲叶、莲花和莲蓬。到了秋天，莲花谢了，莲蓬收获了，莲叶残败了，人们就可以开始收获藕了。莲藕生长的水面一般都不深。古人说过：“深处种菱浅种稻，不深不浅种荷花”。收获莲藕的时候，往往还有水，人们需要从水面下的泥土中把藕挖出来。这时，视觉是不管用了，需要依靠触觉，而这种触觉是脚的触觉。光着脚下藕塘，用脚踏，踏清楚藕的位置，再弯腰把整条藕挖出来。所以，这种挖藕方法称为踏藕。

我记得，小时候秋冬季节，总有农民挑着担上街卖藕。这种担筐非常浅，可以放若干条整藕。藕被清洗得干干净净，还总是掸上一些水，看上去又白又嫩，像小孩子的胳膊和腿。所以，小说《西游记》里说太乙真人用藕做哪吒的四肢，让哪吒“重新做人”。

又白又嫩的藕是可以生吃的。我们的古人大概都把它当水果吃。韩愈的诗句“冷比雪霜甘比蜜，一片入口沈痾痊”说的是藕片，它把莲藕来比拟华山莲花山峰。虽然诗人的话不可全部当真，总要夸张，但是他的夸张总要有些根据。在古人那里，好的藕片应当被认为是美味佳肴。

唐代李肇的《国史补》是一部唐代人写当代的朝野轶事及典章制度的笔记小说，其中有一节曰“苏州伤荷藕”，书中说：“苏州进藕，嘉者名伤荷藕，食之无滓”。食之无滓，就是没有渣滓，可见是生食的。苏州把这种伤荷藕进贡给朝廷。据说，现在苏州的花藕就是这种伤荷藕的后代，这种花藕以鲜甜、嫩脆、多汁著称。

藕的生食，如果不加调料，就切薄片像水果一样吃，虽然口味也不错，总是不如现在好的水果。不但藕是如此，就像荸荠、凉薯那样的地下茎类食物也是如此。因为这些地下茎中所含有的糖类物质中，主要都是糖的高聚物淀粉，而比较甜的单糖、双糖较少。所以，地下茎类食物生食的口味一般都不如果实那么甜美。古人用他们的生花妙笔说得那么好听，令人垂涎三尺，还是因为他们总的食物环境都比较差，完全无法跟今天我们能够享用的食品相比。

如果今天我们要想生食，当然也可以如水果一样吃，但是最好要进行进一步的加工。从食品卫生的角度看，把藕切薄片或切丝后，需要在开水中略烫一下，再在凉（开）水中冷却。这样做的目的是在保持生、脆口味的同时，尽可能地减少微生物的污染。然后可以根据个人的口味，加入如糖、盐、醋之类的调味品以及食用油。

过去，江南人家把一根藕买回家，生食的通常只是紧挨着顶芽的第二节，此节较小而最嫩。

从更容易消化吸收的角度看，所有含淀粉多的食物还是以熟食为好。熟食，可以做菜肴烹调，可以炒、可以煮、可以油炸。

例如炸藕盒就是一道深受人们喜爱的菜。有人说这是浙江菜，但是我看似乎北方人更喜欢炸这种藕盒。在烹调藕盒时放葱花、五香粉一类的做法，也是北方人的习惯。

用藕块、藕片、藕丝或藕丁作为一种配料来炒菜、煮汤，都有很好的效果。而且，藕质的生脆或糯软程度也可以自己控制。

作为甜食，焐熟藕是一种受人喜爱的食品。藕的最粗壮的中间的藕段适合用来做焐熟藕。所谓“焐熟藕”就是在藕的孔里先塞满糯米，然后放在铁锅里大火煮开后，用小火闷煮两三个小时，焖煮即所谓焐，煮时通常还须放一点碱。这样做出的“焐熟藕”是咖啡色的，晾凉后切片食用，洒上白糖，入口香而绵糯，甜而不腻，放一点糖桂花显得更香。有人浇上蜂蜜，对于喜欢蜂蜜味道的人确实也是不错的。如今超市也有售卖。

藕的最后一节，以及一些小芽和其他下脚料，不甜而多纤维，这些都可以用来制作“藕圆”即藕丸子。用细的擦床把这些藕段擦碎，挤出藕汁，在藕末中按各人口味加入盐和其他调料，用手捏紧，就可以做成藕圆。在这个过程中，不必放面粉、淀粉一类的“粘合剂”。放在油里炸熟，可立即食用，也可进一步烹制。这种素丸子，与肉丸子相比，别有一种风味。

那从藕中挤出的藕汁，放在炉子上一煮，即成糊状，是真正的鲜藕粉。过去说那里头营养最为丰富，通常是家中老人或最小的孩子的“专利”。其实那里面主要就一点糖分而已，好吃、容易消化是事实，至于营养，大概可以营养“精神”吧。当然这样的鲜藕粉，比起买来的精制的藕粉，营养还是要好一点，毕竟里面有些维生素和其他的微量营养成分。

这样，一根莲藕，各段藕有各段的吃法。

莲本来是南方热带亚热带地区的植物，可是它的适应能力很强，从南方逐渐北移，如今在东北地区都能够生长了。我生活的济南地区更是有大片的种植。荷花是济南的市花，不但在“四面荷花三面柳、一城山色半城湖”的大明湖，而且在郊区的许多地方，都种植莲藕。在济南的市场上，莲藕是四季不断的菜蔬。

过去，老济南过年时的当家菜之一就是以莲藕为主要成分的所谓“酥锅”。一位“济南老户”朋友向我介绍了酥锅的做法：在一口大铁锅内，最底下放猪骨头，葱、姜、蒜，上面密密麻麻的排上鱼、肉、藕、海带、白菜、冻豆腐等等，放入盐、酱油、糖、醋、花椒、大料、酒等调料，使原料没于水中，用大火烧滚开后，用小火焖煮一天一夜。冬天置于室外保存，需要时取出若干，改刀切盘即可食用。我吃过几次，味道确实很好。最近一些年，济南的大超市也有自制酥锅出售，味道也不错。

藕生长在水底的泥里，它长出叶和花，每一枝莲花总是被伴随着一片莲叶。那里的一花一叶，二者总是对耦的，真正的所谓佳耦。古人认为，这就是藕之所以被称为“藕”的原因。在这个古老文化的意义上，藕还正是很吉祥的食品呢！