杂说烤地瓜及其它

前些年，无论是南方还是北方，大小城市的街头都有烤地瓜的。当然，名称可能不同，我们山东称烤地瓜（东北当然是传承山东的说法），北京称烤白薯，也有的地方称烤红薯、烤红苕等等。我的家乡苏州则称“烘山薯”，不过后来受周围语言的影响，很多人改称“烘山芋”。大冬天的，在大街和小巷的交叉口，飘出来一阵阵地瓜被烘烤得有些焦糊的香味，引诱着所有路过的人。特别到了黄昏时分，更是勾起了下班者或放学学生的馋虫。

在书上，地瓜的正式名称是番薯，从这个名称就可以知道，它应当是从南洋传入中国的。我们的物品名称，前缀为胡的，如胡麻（芝麻）、胡瓜（黄瓜）、胡桃（核桃）、胡琴等等，大多是汉唐时期经丝绸之路从西域引进的。前缀为番字的如番薯、番茄、番瓜（南瓜）等大多是元明年代从“南洋”引入的。前缀为洋字的则多为清代后期由欧洲人直接带来的。

番薯是旋花科植物，同是旋花科的植物，最常见的，一个是常常种在篱笆边上的牵牛花，另一个是夏天最多的蔬菜，蕹菜（空心菜）。蕹菜与地瓜亲缘关系较近，无论是茎、叶还是花，都很相似。近年来，大概是欧美人开始食用番薯叶，说是如何如何健康，所以如今吃地瓜叶也成为一件很时髦的事情，不过我相信，吃中国的蕹菜也一定有同样的效果。

很多书籍和字典上，番薯的正式名称被定为甘薯，番薯成了别名。这可能是几十年前那个特殊年代的影响。不过，这引起了一些问题，就是另有一种“甘薯”或称“甜薯”，是薯蓣科的植物，与番薯是两种不同科的植物，容易弄混。如今网上许多文章都是弄错的。

番薯这种植物之所以被我们称作地瓜，是因为我们食用的部分是这种植物的块根。块根当然长在地里，样子又有点像瓜，所以被山东的农民称为地瓜。当然，所有的人都知道，地瓜并不是瓜类，而是薯类。所有被我们成为薯类的植物，其块根（或块茎，如茄科植物马铃薯即土豆）里都有很多淀粉，我们的粮食更有许多淀粉。

地瓜最好熟吃

这些淀粉是聚成淀粉颗粒的，很是紧密。当我们食用这些含淀粉的物质之后，这些淀粉将水解成葡萄糖，才能被小肠吸收。但是，淀粉自己是不容易水解成葡萄糖的，需要有淀粉酶的帮助才行。但是，那些结合得很紧密的淀粉颗粒往往使淀粉酶得以接触淀粉的面积很小，这样，这种淀粉就很不容易消化，没有消化也就不能吸收。所以，我们对于淀粉类的食物需要加热处理才能食用，生食总是不大好。在加热的情况下，水分容易进入到淀粉颗粒中去。使得淀粉颗粒变得很松弛，这就是所谓糊化。淀粉糊化后，容易分散，也就可以大面积接触到淀粉酶，从而被进一步水解，从糊精到葡萄糖。

拿地瓜来说，蒸、煮、烘烤，都是加热的方法。实际上，由于地瓜中间本身就含有大量水分，所以在加热的时候，并不需要像大米、面粉、玉米那样外加水分。地瓜本身的水分就可以使得淀粉颗粒溶胀、糊化。

当然，地瓜本身也还含有不少蔗糖和葡萄糖，所以，生吃地瓜也是有甜味的，有些人喜欢生吃。如上面所说，虽然少量的生食也可以，但是吃多了毕竟不容易消化，最好还是熟吃。

烤地瓜的好处与麻烦事

烤地瓜的时候，由于高温烘烤使得地瓜失去水分，使得地瓜更显得甜一些。另一方面，烤地瓜往往使得地瓜中含淀粉、蔗糖、水分等的细胞在加热时破裂，有一些包含蔗糖溶液的细胞汁流到表面被烘烤得焦糊，发出诱人的香气。这是烤地瓜受人欢迎原因之一。

但是，烤地瓜的高温也使得淀粉反应产生一种被称为“丙烯酰胺”的物质，而现在证实丙烯酰胺是一种致癌物质。虽然不能说吃烤地瓜会致癌，但是，过多地摄入丙烯酰胺确实使得致癌的可能性增加了。

我小时候，街头“烘山薯”的炉子是用破裂的陶器大缸搪制的，到了七八十年代逐渐换成了用废柴油桶搪制，炉子里烧的燃料是煤球，这种炉子在城市里污染空气，也产生苯丙芘等致癌物质。如今在城市里，这些烤炉大多被淘汰，不让在街头烘烤了。人们换到在室内烘烤，虽然用电烤箱烘烤可以减少污染空气的问题，高温产生丙烯酰胺的问题仍然是存在的。

相对于烘烤，蒸、煮地瓜产生丙烯酰胺的可能性就降低了许许多多，因为蒸煮地瓜所用的温度，只有100摄氏度，用压力锅也增加不了几度，离开大量产生丙烯酰胺的温度还差得很远。

如果自己在家里吃，而地瓜只有较少的数量，用微波炉烘煮是一个节约时间和能源的办法，与烤地瓜相比，就是缺少了一点把“糖稀”烤糊后产生的香味罢了。当然，用微波炉烘烤往往需要经验，烘烤时间与食物量的多少有关，实践一两次就有经验了。

吃地瓜大有好处，但世界上还没有发现“抗癌食物”

吃地瓜当然有好处，第一个好处当然是能够吃饱肚子，这是天字第一大的好处。过去说民以食为天，有东西吃，才能够取得营养，活在世界上。有人说，清代乾隆年间之所以人口能够大增长，与番薯的大量种植有关，我没有考证过。不过，我年轻时国家曾经号召大量种植并以此供应居民，这是亲身的经历。很多人都是依靠地瓜才延续他们的生命，得到今天的幸福晚年的。这也是有一部分中老年人如今仍然不大喜欢地瓜的原因之一。

我现在经常（实际上是每天）要吃一小块地瓜，原因有二，一个是遵照营养学家的意见，食品要多样化，而地瓜也确实很好吃。第二个原因是地瓜内含有丰富的膳食纤维。地瓜与蘑菇等菌类食品一样，除了我们自己享用之外，那些不能吸收的“残渣余孽”还是肠道细菌的好食品。喂好了这些肠道细菌，才能够使我们上下通畅，舒舒服服地过好每一天。

至于网上流行的所谓抗癌食物，那都是无稽之谈。我在几个老年人的朋友圈里无数次见到了那个所谓“国某院抗癌办”发布的抗癌食物表，把“红薯”列为抗癌食物之首。吃地瓜有好处，平衡的饮食、合理的营养能够减少人们得癌症的概率，这是事实。但是没有一样食品可以使人不得癌症，所以所谓抗癌食品就是一个没有根据的说法。癌症是全人类的大敌，不管是什么主义、什么阶级、什么种族，所有的人都受到癌症的威胁。世界上如果真的有什么食物有抗癌的效果，吃了就能够不长癌症，那全世界的主流媒体和所有的医疗机构还不到处宣传。用得着在几个老年人的朋友圈里像一个宝贝似的流传吗？

类似的谣言还有许多。有些老年人不信各国政府、不信各主流媒体，不信科学共同体，却相信某个国家或某个地区的某个个人的话，认为世界上所有的人都是骗子或傻瓜，只有这个人英明、敢说真话，是人类的良心。这些老年人，坦率地说，实在也是很可怜的。

地瓜干与地瓜干不一样

现在超市里面有卖地瓜干的，很多还标明不含糖不加食品添加剂或不加防腐剂之类的话，这些地瓜干也确实很好吃。实际上，地瓜晒干了，只要保存的好，也非常耐放，不容易变质，没有必要放防腐剂。吃到这样好吃的地瓜干，很有一些年轻人会想，你们老年人常常叹苦经，说过去只能吃地瓜干、地瓜面，这地瓜干不是很好吃的嘛。殊不知，现在吃得地瓜干与过去当饭吃的地瓜干或由此压出的地瓜面不是一个东西。

现在的地瓜干是把地瓜煮熟了，再晒（或烘）干的，味道是甜的。过去的地瓜干是生地瓜直接切片晒干的，略带一些苦味和“膏药味”，压出的地瓜面也是如此。

为什么煮熟了晒干与生地瓜直接晒干会不同？各位一定看到过被切开多时的苹果，时间一长就变成褐色而且像腐烂一样。这是苹果中的多酚氧化酶促进了多酚类物质氧化的结果。在地瓜中也有这样的多酚类物质和多酚氧化酶，当失去了表皮的保护，这些多酚类物质就开始氧化。

过去农民家收获了地瓜就在农田里切片晒干，在这个过程中，这样的氧化反应在晒制地瓜干的一直存在。在晒制的过程中，其他微生物也会继续繁殖，使得某些部分发生不容易发现的腐烂，这就严重影响了地瓜干的质量。

如果把地瓜煮熟了，在煮沸的过程中，高温把多酚氧化酶完全灭活了，失去了效用。其他可能引起腐烂的细菌等也都被杀灭。然后再晒干，就不会再有这样的氧化和腐烂作用。所以，现在的地瓜干都是煮熟了，再晒（烘）干。

那为什么过去农民不能把地瓜煮熟了再晒干呢？问题就在于条件。过去农民一年到头的燃料就是大问题。农民恨不得把秋天的落叶和毛毛草都搂扒回家作柴火，根本没有这么多燃料。第二，即使有燃料，煮熟了的地瓜也不能如生地瓜那样可以直接在地里晾晒干。而地瓜那时候是许多农民的主要粮食作物之一，这样巨大的数量，在当时的条件下，只能把生地瓜在地里就地处理，切片晒干。

吃什么地瓜好？

    合您的口味就好。至于营养和对人健康的好处，适量的吃，什么地瓜都好，都有益。红瓤的、黄瓤的、白瓤的，还有紫薯，都很好，大同小异，没有大的原则性的差别。价格上的差别也是暂时的，并不是好坏的标志，而是供求关系的表示。一个品种，新推出市场，总是价格会贵一些，宣传它的好处会多一些，但实际上在营养方面不会有很大的差别。由于价格高，种的人会增加，多了以后，价格自然就会降下来。如此而已。