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我有47种香味成分,你知道么? 精选

已有 8616 次阅读 2017-7-2 11:37 |个人分类:科普知识|系统分类:科普集锦| 美食, 羊肚菌, 风味成分

羊肚菌有47种香味成分,你知道么?

众所周知,羊肚菌是美味的,让众人所折服。

因此,羊肚菌长期被视为高档宴席的必备食材。

也一直是顶级厨师的宠儿。

那么羊肚菌的美味何在呢?

以色列的科学家Segula Masaphy 近日(Tietel & Masaphy,2017)对梯棱羊肚菌(Morchella importuna)的芳香挥发性成分进行了分析(Masaphy也是在2005年和2010年进行过羊肚菌工厂化栽培尝试的科学家,详情请见《羊肚菌生物学与栽培技术》第八章的工厂化栽培篇章),这里就Masaphy对香味进行的研究进行分析,详情参看下文:

作者对采集自以色列北部加利利区域的野生梯棱羊肚菌的新鲜样品进行冻干处理,之后借助于顶空固相萃取技术(Headspace solid-phase microextraction)收集挥发性成分,并用气质联用仪(gaschromatography mass spectrometry)进行成分分析,总计鉴定得到40个芳香化合物和7个未知成分,包括14种醛、6种醇、10种甲酯、4种杂环硫成分、10种糖类、1种酸、1种酮和一种丁脂。


最丰富的挥发性成分是碳水化合物,占总量的29.3%,随后是醇27.7%,醛21.6%,甲酯10.8%,杂环硫成分3.1%和其他成分5.8%。八碳化合物是蘑菇类的典型香味成分,在羊肚菌含量最为丰富,占总量的27.9%,总体而言,羊肚菌的挥发性成分和其他普通类蘑菇比较相似,又有其独特所在,如在羊肚菌鉴定到了其他蘑菇所不具有的萜烯类物质,包括单萜和倍半萜。


1-Octen-3-ol(蘑菇醇),为脂肪族不饱和醇,外观为无色至淡黄色油状液体,具有蘑菇、薰衣草、玫瑰和干草香气。自然界中,主要存在于薄荷类、百里香及鲜蘑菇中,属天然等同香料。羊肚菌中含有大量的蘑菇醇,占总挥发性成分的22.3%,占总醇类的81%。这可能组成了羊肚菌的主要香味感官。


无论是羊肚菌子囊果还是菌丝体,都具有令人愉悦的香味成分,早期在无法进行羊肚菌人工栽培的时候,曾有人将发酵的羊肚菌菌丝体开发成食物的调味品。

组成羊肚菌的香味的成分已经得到了大量的科学证实。

科学家们将羊肚菌的口感被描述成六种味觉:鲜味、酸味、苦味、甜味、咸味和口干的感觉。

另有研究指出,羊肚菌的鲜味主要是有机酸所贡献,一些糖类和氨基酸主要影响羊肚菌的甜味,其他一些氨基酸和5’-核苷酸组成了羊肚菌的甘甜味道。

羊肚菌在北美还具有陆地鱼(land fish)的称谓。可谓是享誉全球。可喜的是,在中国菇民朋友的辛勤努力下,羊肚菌亦可以大面积人工栽培,羊肚菌产品距离大众消费已指日可待。

看了上面的诸多“美滋美味”,是不是要流口水了,去尝尝羊肚菌吧!O(∩_∩)O~~



上文中提到的《羊肚菌生物学与栽培技术》专著已在2017年3月成功出版上市,作者:刘伟、张亚、何培新。(订购本书直接与作者联系:刘伟 电话/微信同号:18071090012

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