北京把蔬菜稍微拿盐一腌就端上桌子的做法叫暴腌儿，这有点象凉拌，又与凉拌不同，暴腌儿得拿盐把菜腌上一会儿，把菜里多余的水份给“杀”出一些来，再用油、醋等物调味儿，介于腌渍与凉拌之间，有一种腌菜特有的香味儿。常用于暴腌儿的蔬菜有芹菜、萝卜、胡萝卜、黄瓜、茄子、辣椒、柿子椒、苤蓝、小葱，只要是能生吃的，您能想到的和爱吃的蔬菜，大抵都是可以暴腌儿着吃的。

    茄子不拘老嫩，旋去皮，切成细丝，暴腌儿后抓入小盆儿，加入新砸的烂蒜泥，点少许明香油儿，就馒头、窝头或拌面，都好吃，有生茄子特有的香；取大棵儿的实心儿嫩芹菜，洗净控干，横着切成1厘米长的小丁儿，暴腌儿后只点少许明油儿，由于是生的，香气很冲，借其香气就那放凉的绿豆水饭吃，再好不过；取那心儿里美的水萝卜、白萝卜、青萝卜或胡萝卜，切条儿暴腌儿后浇以陈醋，可佐餐，也可切成细丝儿拌那凉粉皮儿吃，别有风味；暴腌儿黄瓜的配料稍微复杂些，暴腌儿后取出控干，浇以醋和白糖，拌匀了，热炸那红亮的辣椒油朝上那么一烹，神仙美味；把洗净的胡萝卜、水发的黑木耳、去皮的土豆切成大方丁，再把木耳、土豆加等量的青豌豆倒入开水锅里焯熟，放凉，暴腌儿，点明油儿拌匀，嘿！色、香、味俱全，此菜名为暴腌四丁，若加入水面筋，整个儿一罗汉斋加素什锦啊！

    夏季里，人们大量排汗，此时可以吃一些稍微咸一点儿的东西，以补充因排汗流失的无机盐。暴腌儿蔬菜既拿盐腌，又不至于过咸，介于咸菜和炒菜的咸度之间，又不象腌渍或烹炒使营养过多流失，是夏季人们健康的开胃美食。（段煦/文）

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