Advances in Analysis of Flavors and Fragrances: Chemistry, Properties and Applications in Food Quality Improvement

香料和香精分析的进展：化学、特性及其在食品质量改进中的应用

如今，消费者更倾向于含有天然成分的产品的质量和功效。在选择食品、化妆品、保健品或家居护理产品时，香味起着至关重要的作用。2021年香精香料的市场价值为290亿美元，预计到2026年将增长至373亿美元。天然香料来源于植物 (香草、香料、种子、水果和蔬菜)、动物 (肉类、海鲜、家禽、蛋类和乳制品) 和发酵产品，然后通过不同的方法 (蒸馏、萃取或冷压) 进行分离和浓缩。因此，科学家对消费者如何看待食品的感官属性这方面的研究兴趣日益浓厚。

本专题旨在为研究人员提供一个发表关于香料和香精分析的研究成果的平台，从而为其研究带来更高的可见度。本专题欢迎有关香料和香精在化学、合成机制、鉴定、稳定性、封装及其在食品工业和其他环境中的应用等任何方面的稿件。

本专题由MDPI开放获取期刊 Beverages、Fermentation、Foods、 Separations、Molecules、Chemosensors 联合推出。

摘要提交截止日期：

投稿截止日期：

2025年3月31日

2025年5月31日

# 专题关键词 #

天然香料、天然香精、分析技术、食品、化合物、挥发性有机化合物、生物可及性/生物利用度、加工方法、感官分析、消费偏好

了解更多信息：

www.mdpi.com/topics/K95102U32T

学术编辑团队

该专题现有三位学术编辑，他们分别来自罗马尼亚的斯特凡大公大学，西班牙的阿利坎特大学。

Ana Leahu 副教授

罗马尼亚斯特凡大公大学

研究领域：食品流变学、食品质地、食品成分、生物活性化合物、抗氧化活性、抗氧化活性、食品废物。

Marìa Soledad Prats Moya 教授

西班牙阿利坎特大学

研究领域：美食与烹饪、食品与营养食品、环境化学与可持续发展。

Cristina Ghinea 博士

罗马尼亚斯特凡大公大学

研究领域：食品化学、物理化学分析、食品废弃物、废物管理、生命周期评估、建模与优化、统计分析。

 专题文章精选 

文章1

Chemical Characterization of Cider Produced in Hardanger—From Juice to Finished Cider

哈当厄尔所产苹果酒的化学特性——从果汁到成品苹果酒

Ingunn Øvsthus et al.

https://www.mdpi.com/2911228

本研究首次深入探索了挪威苹果酒的成分，旨在全面了解具有哈当厄尔原产地保护标签 (PDO标签)“哈当厄尔苹果酒”的一般化学参数、多酚、选定的酯类和选定的C6醇在苹果酒中的定性和定量组成。2019~2021年，研究人员从哈当厄尔的10家苹果酒生产商处收集了45个来自发酵过程的果汁和苹果酒样本，先后使用HPLC-UV/RI对单个糖、酸、乙醇和13种单个酚类进行了定量，并使用HS-SPME-GC-MS对7种脂肪酸乙酯、4种支链脂肪酸乙酯、10种乙酸酯、2种羟基肉桂酸乙酯和4种C6醇进行了定量分析。对于单一品种的样本 (“Aroma”、“Discovery”、“Gravenstein”和“Summerred”)，样本中所测单个多酚的总和平均范围为79~289毫克/升 (“Summerred”最低，“Discovery”和“Gravenstein”最高)。绿原酸在所有样本中都是含量最丰富的多酚。丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、异丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸异戊酯和己醇的浓度高于气味阈值，这便是哈当厄尔苹果酒具有浓郁果味的原因。

文章2

Time-Series Sensory Analysis Provided Important TI Parameters for Masking the Beany Flavor of Soymilk

时间序列感官分析为掩盖豆浆的豆腥味提供了重要的TI参数

Miyu Masuda et al.

https://www.mdpi.com/2395698

本研究的目的是通过检查其时间序列感官特征的应用，为掩蔽剂的开发提供一个新的视角。对14项时间-强度 (TI) 参数与100种调味材料在豆腥味掩蔽能力上的相关性进行深入分析后，研究结果显示，在掩蔽效果得分位居前10位的调味材料中，与风味释放过程的增强阶段及减弱阶段紧密相关的TI参数——AreaInc (增强区域面积)、DurDec (减弱持续时间) 以及AreaDec (减弱区域面积) 的数值，相较于排名后10位的材料，呈现出显著的增高趋势。除单独分析外，本研究还利用机器学习分析 (可从海量数据中推导出复杂规则) 进行了进一步研究。基于机器学习的主成分分析与聚类分析表明，AreaInc与AreaDec是区分调味材料及其掩蔽能力的关键TI参数。以上两种不同的分析表明，AreaDec是豆腥味掩蔽的关键因素，其可通过关注调味材料的时间-强度特征，实现有效的掩蔽效果。本研究提出，时间序列特征不仅可以用于理解食品的感官特性，亦可应用于掩蔽剂的开发之中。

文章3

The Impact of Fermentation Temperature and Cap Management on Selected Volatile Compounds and Temporal Sensory Characteristics of Grenache Wines from the Central Coast of California

发酵温度和酒帽管理对加利福尼亚州中部海岸歌海娜葡萄酒中选定挥发性化合物和时间感官特征的影响

Emily S. Stoffel et al.

https://www.mdpi.com/2304982

本研究采用来自加利福尼亚州中部海岸的歌海娜葡萄酒探索了不同的酒精发酵温度制度 (低温、低温/高温、高温) 和酒帽管理方案，即压帽 (PD) 或不压帽 (No PD)，对葡萄酒颜色、香气、鼻后嗅觉及口感感官特性的影响。描述性分析 (n = 8，线性量表评分0~15) 结果表明，高温发酵温度和不压帽的组合显著提升了葡萄酒的色彩饱和度 (7.89) 与紫色色调 (8.62) 的感知强度。双向方差分析 (ANOVA) 表明，相较于发酵温度，酒帽管理方式对正嗅嗅觉香气的感知影响更为显著。与PD葡萄酒 (3.50) 相比，No PD葡萄酒的还原香气显著更高 (5.02)，而PD葡萄酒的玫瑰和热香气的强度感知显著高于No PD葡萄酒 (分别为5.18、6.80与6.80、6.14)。对选定挥发性化合物的分析却显示，发酵温度的影响比酒帽管理方式更为显著。低温/高温葡萄酒中重要酯类如己酸乙酯 (650 µg/L) 和乙酸异戊酯 (992 µg/L) 的浓度更高；而低温葡萄酒中β-大马酮的浓度更高 (0.719 µg/L)。TCATA评估 (n = 8) 表明，低温/高温PD葡萄酒的水果风味 (1.0) 和天鹅绒般的涩感 (0.80) 的引用比例显著更高，且没有显著的还原风味。最后，本研究揭示了主要挥发性化合物及感官特性对产自加利福尼亚州中部海岸地中海气候区的歌海娜葡萄酒的重要贡献。

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