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普洱茶的随笔
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今天早上秘书Eileen 拿着她的priority list 问我那篇关于普洱茶的科普介绍写得怎么样了，这是她第三次“委婉地”提醒我了。两周前Salisbury Post 的记者Emily Ford 来实验室采访了我们的草药研究，写了个报道，文中提到了我们目前做的普洱茶的工作，看来UNCG本部也想做个相关报道。我跟Eileen 说下班前给她。
刚化了个把小时写了个两页纸的普洱茶的介绍，停下键盘突然想或许更应该写个中文的随想什么的，想记下一些跟这个茶有关的片段。
普洱茶的英文大多写成Pu-erh Tea, 这里的人一发音就变成Poor Tea，不好听，我稍加改变，跟他们说可以发成Pure Tea，这下基本解决问题了。实验室里刚安装调试好了一台液相色谱-时间飞行质谱仪，下面可以做些化合物的profiling分析了。另外分析茶中的一些成分还需要我们正在安装中的气相色谱（时间飞行）质谱仪 – 5年前我们组就是以这个类型的气相色质联用仪为核心在上海交大建立了代谢组学技术平台，而我的博士生（现在是我UNCG的博士后）邱云平则一贯简称它为“气质”，经常跟我说他的气质不错，结果如何好，现在我的很多学生自然也都颇具“气质”了。说到这里想起了另外一个“歪理”，记得Waters－北京的舒放一次在做报告时阐述质谱仪对天然产物的分析古已有之，他引用清初王夫之的话“盖格物者，即物以穷理，唯质测为得之”。他翻译成“如果要不断深入地研究事物的话只有用质谱去测定了”，乍一听还比较妥贴。我们UNCG这些中药的“质测”工作还没正式开始，附近的茶叶商可能已经乐坏了，因为整个NCRC（North Carolina Research Campus）好像都在尝试这个来自中国的 Pure Tea。上周二我在NCRC作了个讲座，Eileen 和 Stephanie 给听众们准备了冰水、绿茶和普洱茶，我注意到普洱茶最快被喝光。
第一次接触普洱茶还是90年代初在密苏里州的圣路易斯吃广东早茶，记得那是一家叫“皇宫”的餐厅，点心很棒，但端上来的所谓的普洱茶比较难喝，尤其是第一杯没泡开时的味道，我还寻思怎么这个店子把刷锅水给弄出来给我们喝。后来换了几家早茶店好像都一样，喝到的都是这个带“土味”的红棕色的茶。其实普洱茶就是这样的，泡起来色泽褐红，具有独特的陈香味儿，很多人开始不太习惯。
普洱茶取名于云南一个叫普洱的小镇，用云南大叶种晒青茶为原料，采用当地的发酵工艺加工而成。按照发酵方法，有“生茶”（即制成晒青令其在自然存放中缓慢发酵陈化）和“熟茶”（即将晒青以高温、高湿加速发酵）两类主要品种。我在天津大学工作时去过两趟云南（位于中越边界）考察那里的三七基地，在云南买了不少普洱茶回家尝试着喝，渐渐地也习惯了。去年秋天刚来北卡时，UNCG历史系有个叫James Anderson教授约我聊天，他居然用一口流利的普通话跟我聊了他对中国文化的很多看法，其中他就讲到了普洱茶以及把普洱茶运往外地的“茶马古道”。跟一个老美聊天的话题能一直深入到祖国西南边陲的茶马古道是我始料未及的。以前云南普洱茶外运的路线，最主要的有“三道六线”，三道即：北道一线至北京；西道一线至西藏；南道四线出南洋或再到各地。James曾对这个文化背景做过研究，颇有心得。其实很多外国人对中国的研究还是很有独到之处的，几个月前审稿读到一篇瑞士人写的云南沙溪一带的民族草药介绍，把当地一些药用植物的情况和变迁说得头头是道，真是（用我们江浙话讲叫）另有一功！
普洱茶据称有不少功效，最有名的便是降脂。我们对普洱茶真正的兴趣产生于课题组的邱明丰副教授06－08年被上海市委组织部从交大派往云南版纳州挂职担任主管科技的州长助理这段时间。明丰中途回上海时问我做点什么合作好，他提供了一个很长的傣药的list，我只选了普洱茶，跟他说如果我们能对这个茶做几年研究，弄懂些东西就相当不错了，其他的傣药做不了，也别去浪费时间了。后来便设计了一个比较系统的实验，由明丰负责提供道地的普洱茶产品，我们动用了当时交大新配置的超高效液相－四极杆－时间飞行质谱，分析了三个相邻产地的普洱茶品种在成份上的细微差异，分析了普洱茶与（也是发酵茶的）传统红茶在成份上的主要差异，分析了不同存化时间（从1年到10年）的产品成份上的差异，初步弄清楚了存化时间越长（所谓价格越贵）其主要成分的变化规律，譬如“茶龄”越长，茶内具有生物活性的表儿茶素含量显著上升，而咖啡因会下降。当然最有意思的是“临床”试验 － 我们组内很多研究生报名参加了这个长达6周的实验，在澳门大学读双硕士学位的叶茂被调回来组织和牵头这个实验，每个学生一日三餐吃规定食物，在规定时间喝定量的普洱茶，在规定时间采集尿样（肯定是超过了政府部门“双规”的严格程度）。实验发现了一些有意思的结果，如普洱茶使得inositol 和3-chlorotyrosine等一系列内源性代谢物的含量（朝着有益于脂代谢的方向）明显波动。而当大家停止饮用普洱茶两周后，其尿液代谢谱并未像我们预期的那样恢复至饮用前的状态。多元统计分析发现导致这个“代谢状态”异常的差异性代谢物大多是跟肠道菌群代谢有关的产物，也就是说饮用普洱茶在很大程度上改变了受试者的肠道菌群结构，使得人体代谢谱在停止饮茶后持续停留在“另一个”状态。我们结合其他几个实验的结果，推测所谓的饮茶甚至很多的“dietary intervention”之所以能有益我们的健康，一个重要原因是它们对于人类肠道菌群所施加的结构性的调整，帮助我们维系了一个更好的微生态平衡。肠道菌群对于我们的健康重要性超乎我们的想象，我经常光顾我的合作者－上海交大的赵立平教授的博客去及时更新我在这方面的知识，（一方面也看看他最近在捣鼓些什么新东西）。
写到这里应该说普洱茶的研究才刚开始，我觉得对于（别人研究了多年的）传统药物和饮品进行新的研究最主要的是要解决一个研究策略的问题。在天然产物中寻找单个活性分子的西方主流式做法已经难以为继，这个普洱茶就可以为例，里面几乎没什么稀奇古怪的成份可供活性筛选。我们的前人用含有多种成份的疗法去“调理”一种复杂的人体疾病是个事实，也是个模式，我们自然也要用这个（把多种成份视作一体的）模式去设计实验，寻找它在整体水平上（譬如代谢水平、表观基因表达水平）造成的影响和变化，然后再作还原性分析，在局部寻找其关键“节点”上的变化。当然与此同时这些天然化学成份也可以逐步分离简化，直至找到仍能保持其整体活性的基本组合和单元。用这样的思路去重新设计实验，开展整体性的营养研究、天然和传统药物研究应该是我们课题组长久的研究策略。
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