植物性饮品真的像你想的那么健康吗？

诸平

Fig. 1 Plant-based drinks in the lab. Credit: Jakob Helbig

Fig. 2 Professor Marianne Nissen Lund. Credit: Claus Boesen

据丹麦哥本哈根大学理学院（Faculty of Science, University of Copenhagen, Frederiksberg, Denmark）2024年12月22日提供的消息，植物性牛奶真的像你想的那么健康吗？新研究挑战假设（Are Plant-Based Milks As Healthy as You Think? New Study Challenges Assumptions）。

植物饮料（Plant-based beverages）虽然很受欢迎，而且环保，但由于加工过程中蛋白质和必需营养素的消耗，因此其营养价值不如牛奶。一项研究敦促消费者优先选择加工程度最低的食品，并呼吁改善生产实践。

在过去的十年里，全球植物性饮料市场经历了显著的增长。用燕麦（oats）、杏仁（almonds）、大豆（soy）和大米（rice）制成的饮料已经成为牛奶的流行替代品，尤其是在咖啡和燕麦片中。

推动植物性饮料需求的一个关键因素是，与牛奶相比，植物性饮料的气候足迹通常更低。然而，哥本哈根大学的研究人员与意大利布雷西亚大学（University of Brescia, Brescia, Italy）的研究人员合作进行的一项新研究表明，这些替代品不一定像消费者普遍误解的那样——比牛奶更健康。相关研究结果于2024年11月20日已经在《国际食品研究》（Food Research International）杂志网站发表——Mariachiara Pucci, Halise Gül Akıllıoğlu, Marta Bevilacqua, Giulia Abate, Marianne Nissen Lund. Investigation of Maillard reaction products in plant-based milk alternatives. Food Research International, 2024, 198: 115418. DOI: 10.1016/j.foodres.2024.115418. Epub 20 November 2024. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.115418

在这项研究中，研究人员研究了加工过程中的化学反应如何影响10种不同植物性饮料的营养质量，并将它们与牛奶进行了比较。总体情况很清楚：“我们绝对需要消耗更多的植物性食物。但是，如果你在寻找适当的营养，并认为植物性饮料可以取代牛奶，那你就错了。”该研究论文的通讯作者、哥本哈根大学理学院食品科学系（Department of Food Science, Faculty of Science, University of Copenhagen, Frederiksberg, Denmark）和哥本哈根大学健康与医学科学院生物医学科学系（Department of Biomedical Sciences, Faculty of Health and Medical Sciences, University of Copenhagen, Copenhagen, Denmark）教授玛丽安·尼森·隆德（Marianne Nissen Lund ）说。

长保质期以牺牲营养为代价（Long shelf life at the expense of nutrition）

当牛奶从奶牛身上挤出来时，它本质上是一种成品，而燕麦、大米和杏仁在转化为可饮用饮料的过程中需要大量的加工。此外，每一种接受测试的植物性饮料都经过了超高温（Ultra High Temperature简称UHT）处理，这种处理方法在世界各地广泛用于长寿命牛奶。在丹麦，牛奶通常只在超市的冷藏区找到，并且是低巴氏消毒的，这意味着它会接受更温和的热处理。

“尽管植物性饮料的销量有所增加，但牛奶的销量仍然较高。因此，植物性饮料比在丹麦销售的牛奶要经过更严格的热处理，以延长其保质期。”但玛丽安·尼森·隆德（Marianne Nissen Lund）说，“这种处理是以牺牲营养成分为代价的。”

UHT处理会引发所谓的“美拉德反应”（“Maillard reaction”），当食物在高温下油炸或烘烤时，蛋白质和糖之间会发生化学反应。美拉德反应对食品风味、色泽和营养有重要影响，会影响特定产品中蛋白质的营养质量，同时与生命体的生理和病理过程密切相关。

“大多数植物性饮料的蛋白质含量已经明显低于牛奶。蛋白质的含量很低，然后在热处理时进行额外的修饰。这会导致一些对我们非常重要的必需氨基酸的流失。”玛丽安·尼森·隆德教授解释说，“虽然植物性饮料的营养成分差异很大，但大多数饮料的营养质量相对较低。”

相比之下，研究中使用的经过UHT处理的牛奶每升蛋白质含量为3.4 g，而分析的10种植物饮料中有8种的蛋白质含量在0.4~1.1 g之间。所有植物性饮料中必需氨基酸的含量都较低。此外，10种植物饮料中有7种的含糖量比牛奶高。

热处理可能产生致癌物(Heat treatment may produce carcinogens)

除了降低营养价值外，热处理还会在植物性饮料中产生新的化合物。研究人员在4种由杏仁和燕麦制成的植物性饮料中检测到的一种化合物是丙烯酰胺(acrylamide)，这是一种致癌物质，也存在于面包（bread）、饼干（cookies）、咖啡豆（coffee beans）和油炸土豆（fried potatoes）包括炸薯条（acrylamide）中。

“我们很惊讶地发现丙烯酰胺，因为它通常不存在于液体食物中。一种可能的来源是其中一种产品中使用的烤杏仁。这种化合物的含量很低，不会造成危险。但是，玛丽安·尼森·隆德教授说，“如果你从各种来源摄入少量这种物质，它可能会累积到一定程度，从而构成健康风险。”

此外，研究人员在几种植物性饮料中检测到α-二羰基化合物（α-dicarbonyl compounds）和羟甲基糠醛（hydroxymethylfurfural简称HMF）。两者都是反应性物质，高浓度存在时可能对人体健康有害，尽管这几种植物性饮料中的情况并非如此。

虽然营养学教授拉尔斯·欧维·德拉斯特德（Lars Ove Dragsted）也不是特别担心这些发现，但他认为，这项研究强调了我们对食品加工过程中形成的化合物知之甚少。

“美拉德反应产生的化合物通常是不受欢迎的，因为它们会增加体内的炎症。其中一些化合物还与糖尿病和心血管疾病的高风险有关。”营养，运动和体育系（Department of Nutrition, Exercise and Sports）的拉尔斯·欧维·德拉斯特德说，“虽然我们的肠道细菌可以分解其中的一些物质，但还有许多我们不知道或尚未研究的未知物。”

拉尔斯·欧维·德拉斯特德教授补充说：“这项研究强调了为什么在开发植物性食品和加工食品时应该更多地关注美拉德反应的后果。在这项研究中发现的化合物只代表了我们所知道的美拉德反应中产生的化合物的一小部分。”

自己做食物（Make Your Own Food）

根据玛丽安·尼森·隆德教授的说法，这项研究突出了超加工食品的更广泛问题：“理想情况下，食品行业的绿色转型不应该以采用植物成分，对其进行超加工，然后假设结果健康为特征。尽管这些产品既不危险也无明显不健康，但它们对我们来说往往也不是特别有营养。”

她对消费者的建议是：“通常选择加工最少的食品和饮料，并尽量自己准备尽可能多的食物。如果你一开始就吃得健康，你当然可以在你的饮食中加入植物性饮料，只要确保你从其他食物中获得营养。”

与此同时，玛丽安·尼森·隆德教授希望业界能够采取更多措施来解决这些问题：这是对制造商进一步开发产品并重新考虑加工程度的呼吁。也许他们可以重新考虑超高温（UHT）处理是否必要，或者缩短产品的保质期是否可以接受。”

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Abstract

Over the past decade, plant-based milk alternatives (PBMAs) have gained increasing popularity. Several processing technologies, including heat treatment, are usually employed during their production in order to replicate the properties of cow's milk. These processes can trigger the Maillard reaction, producing Maillard reaction products (MRPs) and amino acid cross-links, which may alter the nutritional profile and digestibility of PBMAs. This study investigates PBMAs available in the Scandinavian market to assess their MRP and amino acid cross-link concentrations, aiming to understand the relationship between the formation of these heat-induced compounds and the specific chemical composition of individual PBMAs. Two types of UHT-treated cow's milk and ten UHT-processed PBMAs from different brands were analyzed. Quantitative analyses included early-stage MRPs (Amadori products detected as furosine), intermediate MRPs (α-dicarbonyl compounds and furans), advanced glycation end products (AGEs), acrylamide, and amino acid cross-links (lanthionine and lysinoalanine). Protein, carbohydrate, and amino acid profiles were also assessed using LC-MS and HPLC methods. PBMAs were found to differ substantially in carbohydrate and protein content, with soy-based drinks containing higher protein and rice and oat drinks having more carbohydrates. Essential amino acid (EAA) levels were found lower in all PBMAs, impacting their nutritional quality. MRP levels, such as furosine and AGEs, varied across PBMAs, indicating different heat-processing intensities. Specific α-dicarbonyl compounds, like 3-deoxyglucosone, were more concentrated in PBMAs than in UHT-treated cow's milk, and compounds like HMF, furfural, and acrylamide were also found in some PBMAs. Finally, correlations were observed between sugar content, α-dicarbonyls, and AGEs, which offer insights into possible chemical transformations in PBMAs during processing.