我与母亲的山药蛋拨烂子

文/杨国力

土豆发源于南美洲，却在古老的中国得到了升华；中国的土豆之乡在定西，而土豆美食却在山西。作为新晋主粮的山西土豆美食种类颇多，既有特色的土豆面食，像莜麦面土豆窟垒、玻璃饺子、土豆鱼鱼、洋芋擦擦、卤土豆、土豆粉条、土豆拨烂子；更有美味的土豆菜肴：呛土豆丝、土豆蒸肉、美味土豆泥、土豆排骨、土豆丸子等，若把这所有的土豆美食放在一起那就成了令人垂涎的土豆全席。

土豆学名马铃薯，不同地方因风土人情不同，对土豆的称呼也各异，如地豆、地苹果、地梨、洋山芋等，而在老家山西却有一个接地气的名字——山药蛋。山药蛋作为主粮不仅丰富了山西人的口粮，也丰富了山西人的文化生活，在20世纪50年代中期以后，形成了以赵树理为代表的具有浓烈的地方色彩和泥土气息的乡音土调文学流派，即“山药蛋派”。

在哈尔滨求学时，也吃了不少东北的土豆美食，如：炒土豆片、茄子炖土豆、豆角炖土豆、土豆菜包饭等。还有的人家到了秋天把土豆切片晒干，名日土豆干，土豆干烧五花肉又是一道美味。说了这么多，然最怀念的还是小时候母亲做的土豆拨烂子。

山西的女人对面食都有一手绝活，山药蛋在山西主妇手里能变幻成各式各样的美食，有人说：用山药蛋皮包的“玻璃饺子”是山西女人的绝活，但是我更钟意母亲做的山药蛋拨烂子，那一直是童年记忆里最值得回忆的美味。

说起这个拨烂子，还有一个很文艺的名字——山花烂漫。山西地处黄土高坡，，所以出产的山药蛋个大，口感好。记得小时候，每次母亲要做山药蛋拨烂子的时候，都会让我去地里刨几个山药蛋回来，这往往是我最快乐的时候。叫上邻居的小伙伴，偷偷带上火柴，到了地里，先和小伙伴用泥巴糊上新挖的山药蛋，架上柴火，等泥巴干透，有焦香的味道散发出来，赶紧起开山药蛋，扒掉干泥巴，香味立刻散发出来，迫不及待咬上一口，很糯很沙，还有一丝丝的甜味，那味道简直棒极了。

眼看天色渐黑，那挖山药蛋的却还不见回来，母亲时不时地站在院子里向村口张望着，正待母亲急得要出去找的时候，却看到满嘴黑乎乎的我提着一篮子山药蛋跑进了家门，每当此时母亲总是哭笑不得，叫我赶紧洗山药蛋，好做拨烂子。

山药蛋洗净后，只见母亲飞快地削皮，擦丝，淘洗，沥水，待这一系列步骤完成后，母亲熟练地把面粉均匀的洒在山药蛋丝上，再把裹好面粉的山药蛋丝放在蒸屉上，中间扒开一个洞，好让蒸汽均匀分布，大约20分钟后再把蒸熟的山药蛋丝放凉，倒入油锅，与葱花、韭菜、鸡蛋、辣椒等一起翻炒，炒熟后就可以出锅了，一盘香喷喷的山药蛋拔烂子就做成了，只见那五颜六色，真是山花烂漫啊。在一旁馋得直流口水的我，顾不上烫嘴，夹上一筷子送到嘴里，茸软揉松，口感绵软，香气扑鼻，简直是天上人间最令人垂涎的美味。

   出门在外多年，每每吃到和土豆有关的菜肴，总是不自觉地想起远在山西老家的母亲当年做的山药蛋拨烂子，自己虽尝试做过几次，却远没有母亲那般味道，只好作罢。