那些《舌尖上的中国》中的食品保藏原理

杨国力

《舌尖上的中国》从播出至今，吸引了众多的粉丝，赢得了真诚的赞誉。纪录片中那些蕴含着浓浓乡愁的特色美食，吸引着在外游子对家乡的思念以及对母亲亲手做的饭菜的渴望。都说“母亲是天下最伟大的大厨”，也正是《舌尖》上所表现的那样，因为每一份家乡美食上都包含了母亲那独一无二的气息和烙印上了浓浓的家乡味道，就像《舌尖》所说：才下舌尖，又上心尖，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一个是情怀。 

在欣赏各地美食的同时，《舌尖》上又包含了那些食品保藏的原理呢？接下来，我将带您细细赏析。

那么什么是食品保藏呢？食品保藏是为了防止食物腐败变质，延长其食用期限，是一种能使食品长期保存的加工手段。常用的方法有低温、高温、脱水保藏和提高食品的渗透压、食品中氢离子的浓度，以及加入防腐剂和抗氧化剂。在《舌尖》纪录片中几乎每一集都涉及到相关的食品保藏原理，其中还展现了一些古老的食品保藏方法，在古代，人类只是单一的为了使获得的食品能够长期保存，尝尽了烟熏，发酵，腌制等各种方法，但是，令他们没有想到的是这些方法不经意间发生了各种变化，获得了更吸引人的风味和滋味，如此才使得这些古老的保藏方法一直传承下来，以致逐渐成为一个地方的文化。

一、神奇的盐

诺邓火腿的腌制过程很简单，去除掉多余的皮肉，洒上酒精除菌，然后凭借经验把自制的诺盐均匀的抹在火腿上，接下来便是长时间的发酵等待。但是诺邓火腿发酵的时间和地方对于火腿的品质很关键，首先要在每年的冬至到大寒进行火腿的腌制，诺邓正好在河谷中江水转弯的地方，气候温润，最适合火腿的深度的发酵，接着，随着霉菌的生长，各种风味在火腿中逐渐转化，形成特殊的美味。

诺邓火腿的腌制在食品保藏中属于干腌法，首先，抹在诺邓火腿上的盐吸水在火腿表面形成极高渗透压的溶液，使得火腿中的游离水分和部分组织成分外渗，诺邓火腿吊制，实际上除掉了火腿中的水分。霉菌抑制生长的盐浓度一般在20%~25%，这样的盐浓度一般的细菌及球菌已经不再生长，由此看来，诺邓火腿的盐浓度一般在15%~20%之间，霉菌才可以进行深度发酵，产生良好的风味。干腌的腌制过程缓慢，所以诺邓火腿的腌制时间为什么一般在两年到三年时间了，但是盐与食品中的成分以及各成分之间有充分的时间结合与反应，再加上霉菌的作用，诺邓火腿便形成了风味浓烈，颜色美观，结构紧密，贮藏时间长的特点。另外还有著名的肌红脂白，香气浓郁，滋味鲜美的金华火腿，也是采用干腌法制备的。

酸笋则属于湿腌法，将冬笋进入盐溶液中，通过扩散和渗透作用，使食品组织中盐浓度与腌制液浓度相同。一般盐溶液的浓度为5%~15%，还要保证腌制缸处于缺氧的状态，这是酸笋呈味的必要条件，缺氧有利于乳酸菌发酵产生乳酸。

二、微生物的世界 

风干和发酵打造出特殊味道的建水豆腐球，毛霉菌发酵产生鲜美的徽州毛豆腐，醇厚浓郁的绍兴黄酒，味道中参杂着浓厚酱香的安昌酱油以及东北特有的蘸大酱和酸味十足的酸菜。这些美味的发酵产品以及其中的微生物所打造出的风味和对营养的升华令人叹为观止，并且形成一种文化得以传承。

发酵是利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂将食品中的有机物转化成特殊风味的产品的过程。自古以来，人们利用微生物进行食品保藏并获得比原来更为理想的风味、色泽、结构和营养价值。发酵的神奇作用在于微生物可以分解食品中的蛋白质，多糖类大分子，并且把不易消化的纤维素和半纤维素分解为易于消化的成分，特别是霉菌，能将食品中的细胞壁分解，释放出更多的营养物质，提高发酵食品的营养价值，如徽州的毛豆腐。

酵母菌被用来生产醇厚浓郁的美酒。绍兴黄酒的原料是大米，而小麦是黄酒生产的重要辅料——用来制备麦曲。冬天的江南气候绵长而不剧烈，适宜酵母菌的生长，酿酒师傅将大米糖化，接上菌种，便把它交给了时间，经过漫长的发酵过程，酒味越来越醇香，绵长而厚重。

霉菌被用来生产毛豆腐和浓厚酱香的酱油及豆酱。酱油的生产的原料含有蛋白质和淀粉，原料经过润水，蒸煮，接种米曲霉制成曲，然后在大缸中发酵，经过阳光的暴晒，激发菌种的活力，酱醅制成后进行过滤，滤液便成为餐桌上的酱油。制酱的过程中，是微生物互相制约，此消彼长的过程，淀粉首先经米曲霉等的作用转化为糖，糖再经曲霉、酵母和细菌所产生的酶的作而产生多种物质，如乙醇、有机酸、醛等，乙醇与有机酸结合产生酯，生成香味，糖及其分解产物与氨基酸结合产生褐色的物质，可以说，酱油是多种微生物作用形成的一种色香味俱全的调味食品，在人类发酵史上独树一帜！徽州的毛豆腐经过用特殊的酸水点卤后，接上毛霉菌，在温润的环境中自然发酵，产生长长的白色的绒毛，美味的毛豆腐就此诞生。

乳酸菌用来生产酸菜。东北的猪肉酸菜粉条是冬天的美食，冬天，用组织紧密，质地脆嫩，肉质肥厚而不软化的新鲜白菜作为酸菜的原料，利用乳酸菌在低浓度的盐溶液中进行乳酸发酵，至此，白菜获得了重生，变成令人愉悦的酸菜。酸菜在发酵过程中一般经过三个阶段：初期发酵，中期发酵和发酵末期，这些阶段微生物经历了此消彼长的复杂过程。 

三、烟熏的味道

第四集《时间的味道》中湘西腊肉，作为被保存在岁月中的生活和记忆，陪伴了湘西人世世代代。湘西木材丰富，熏肉用茶树，杨树等硬木为佳，熏烤时，把腌制好的肉挂于火塘上，还不断把松果、茶壳，桔皮等放入火塘，这样熏制出来的腊肉带有茶果的香味，熏制完成后的腊肉可以储存在既避光又干燥的稻谷仓里。食用时，可以用炭火烧皮，然后用淘米水洗净，切片，再进行烹调，一顿香喷喷的腊肉饭便做成了。

第六集《五味的调和》中潮汕熏鸭，散发出的甜蜜烟熏味伴随着阿植长大。用红糖腌制好鸭子，用木炭火烘制，使滋味进入到鸭肉中，然后用甘蔗渣进行熏制，这样，甘蔗渣的甜味进一步浸润到鸭肉中。

不管是湘西腊肉还是潮汕熏鸭，烟熏在特殊的风味形成中，起着关键的作用。古代，烟熏的原本目的是为了储存，如今，贮存已不再是主要目的，而是增加风味和色泽为主。烟熏的主要作用是使制品形成特殊的烟熏味道，赋予产品诱人食欲的色泽，提高产品的防腐性能，降低产品中脂类氧化的程度。

湘西腊肉和潮汕熏鸭都是经过腌制后在进行熏制，唯一不同的是在腌制时，一个是盐腌，一个是糖腌，这也在最后熏制完成的制品中能够体现出来，湘西腊肉颜色发黑，主要是熏烟的颜色，而潮汕熏鸭的颜色是红褐色，主要是在其表面发生了美拉德反应。烟熏的成分复杂，主要有酚类物质、醇类物质、有机酸、羰基化合物和烃类化合物，这些复杂的成分相互作用或与制品作用，才产生如此特殊风味的美食。

“用手的温度，呵护传统食物的生命力。”《舌尖》讲述的不仅仅是食物，更是那些通过努力和智慧成就美味的人们。也就是这些普普通通的人们在劳动实践中发明了如此众多的食品保藏的方法，不仅延长了食品的食用期，也成就了不曾有的美味。

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