黑糖，那些不得不说的秘密

文/杨国力

导读：2015年8月份台湾爆出消息称，美容界特别推崇的“黑糖”含有大量的疑似致癌物，所检测的19个样品均含有丙烯酰胺，号称“传统制作”的样品含量高达每公斤2740微克，已经是薯片含量的4倍之多，还有爆料称风靡朋友圈的纯手工黑糖含有雌激素，事实真是如此吗？

电商、微商充斥着黑糖和古方红糖，超市里、小卖店的货架上堆满着月子红糖、女性红糖，每个供货商都在夸赞自己的产品，让消费者傻傻分不清，我买的到底是什么？

赤砂糖、红糖、黑糖，我相信很多消费者购买的时候不会去真正了解这些到底有什么区别，而是去选择相信天花乱坠、唾沫横飞的宣传。

赤砂糖是甘蔗经过工业化加工白砂糖产生的一种副产品，含有较多的糖蜜，外观与红糖十分相近，但是在加工过程中使用化学加工助剂（石灰、二氧化硫、磷酸、聚丙烯酰胺等）会带走部分营养成分，并且会有少量的残留，因此在营养、安全、口感都会比红糖略逊些。

真正的红糖应该是原生态红糖，将甘蔗压榨出汁后，经过物理澄清或简单的石灰法澄清，不需要加入化学加工助剂和食品添加剂，澄清液加热浓缩去除水分得到金黄色至红褐色的红糖，完全保留甘蔗原有的风味和营养物质。在云贵地区，一直延续着古方传统的红糖制糖工艺，即采用传统的“直风灶”和“连环锅”熬制红糖，产品天然结晶为块状，如李时珍在《本草纲目》中描述的那样：“凝结如石，破之如沙”，在2014年贵州的古方红糖入选非物质文化遗产，这对古方红糖产业是一个利好消息。

流行于日本、台湾地区的黑糖跟大陆的古方红糖基本差不多，只不过是不同地方的不同叫法，加工过程有些许的差别，红糖的起锅温度在130度左右，日本冲绳的黑糖起锅温度在135度，所以温度高，发生美拉德反应产生褐变程度高，颜色比红糖要深，呈黑褐色。黑糖之所以叫黑糖，是因为其在熬制红糖过程中控制制作条件和延长熬糖时间，促进甘蔗汁在加工过程中发生更多的美拉德反应，使酚类色素进一步氧化，产品颜色加深。

很多人可能会问，为什么我买到的黑糖口感尝起来千差万别，会不会掺假啊，其实影响产品的风味和品质主要是甘蔗的品种、产地（气候、土质）等有关。熬制黑糖的原料最好的是黄蜡蔗，清香浓郁，富含游离氨基酸和蛋白质。

报道称台湾黑糖中含有高含量疑似致癌物丙烯酰胺，那黑糖中的丙烯酰胺是如何产生的的呢？研究证明，可能来自单糖在加热过程中的非酶降解，蛋白质和氨基酸的降解，及氨基酸或蛋白质与糖之间发生的美拉德反应。温度是影响丙烯酰胺形成的关键因素，研究表明，只有当温度高于100度时丙烯酰胺才会生成，另外，水分含量在12%~18%时，丙烯酰胺会大量生成；研究表明果糖和天冬酰胺酸同时存在时，会大量生成丙烯酰胺。再看黑糖的生产过程和使用的原料（甘蔗富含果糖和氨基酸，起锅温度135度左右），我们就不难理解为什么黑糖中含有丙烯酰胺，只不过不同的生产工艺控制产生的丙烯酰胺的含量不一样而已。风靡朋友圈的黑糖被查出含有雌激素，通过以上的了解，在黑糖生产过程中和使用的原料根本不可能产生雌激素，唯一的原因就是人为添加。

目前从现行的行业标准和国家标准（《QBT 2343.1-1997 赤砂糖》、《QBT 4567-2013 黑糖》、《QBT 4561-2013 红糖》）来看，对于红糖、黑糖、赤砂糖从理化指标很不容易区别，另外，目前除过赤砂糖有卫生标准（《QB/T 2343.2-2013赤砂糖试验方法》）外，红糖和黑糖都没有卫生标准，并且没有规定保质期，没有食品安全风险评估机制，没有有害物质测定方法，所以，宣称“纯手工、原生态、传统”的黑糖（或古方红糖）并没有想象中的安全，完全靠生产者自己控制，没有可信的安全风险评估机制，所有的美好愿望都是商家的一厢情愿。

建议爱美女士在选择购买红糖（或黑糖）时，一定要注意选择真正的原生态古方红糖（或黑糖），从信赖正规厂家购买，不要被忽悠；注意看配料表，分清赤砂糖和红糖，千万别购买挂羊头（红糖）卖狗肉（赤砂糖）的月子红糖。