征稿特刊

咖啡：一杯生物活性化合物

Coffee: A cup of bioactive compounds  

特刊简介：

咖啡是全世界消费最广泛的饮品之一，其价值根植于高含量的咖啡因、深厚的文化意蕴以及丰富的生物活性化合物。除在日常生活与社交场合中的角色外，咖啡还被视作富含多酚、类黑精及其他抗氧化成分的功能性饮料，与诸多潜在健康益处相关。咖啡的化学组成、感官特征与生理效应，深受植物物种、气候、栽培方式、采后处理、烘焙、冲泡工艺及萃取参数等因素的影响。这些彼此交织的变量，使咖啡成为横跨化学、营养学、食品技术与可持续发展领域的复杂研究对象。本专刊汇集了推进咖啡成分、加工、健康效应及其更广泛科学意义认知的相关研究。

咖啡的生化复杂性构成了显著的研究挑战。物种、品种及栽培条件的差异，使得决定风味、香气与活性物质形成的诸多前体化合物存在显著差别。采后处理，尤以发酵与干燥环节，会引入微生物及酶促转化过程——它们虽难以精确调控，却对最终化学轮廓产生强烈影响。烘焙进一步加剧了复杂性：其触发美拉德反应、促进类黑精生成、降解绿原酸，同时产生兼具有益与潜在有害性质的热诱导化合物。如何确定既能使理想的生物活性物质保持在最优水平、又能将丙烯酰胺等污染物降至最低的烘焙条件，仍是核心课题。冲泡参数同样影响萃取效率与咖啡饮品的最终化学组成，进而使不同研究之间的直接比较变得更加困难。由于咖啡中挥发性与不挥发性成分种类繁多、反应活泼，分析上的挑战依然存在。

此外，咖啡加工过程中产生的大量副产物——包括果肉、果壳、黏液、羊皮纸层、银皮及咖啡渣——含有宝贵的生物活性与功能性化合物，但往往未被充分利用。开发生化与工艺途径以实现这些材料的增值，对促进可持续性、拓展咖啡源配料的功能应用至关重要。

本专刊旨在凸显咖啡在从生产到制备全流程中生化认知的进展。我们诚邀诸类研究，阐明农业实践、采后处理、烘焙与冲泡如何影响生物活性化合物的形成、转化与稳定性。本专刊的首要目标之一是整合关于风味形成、抗氧化活性及其他功能性特征的化学通路研究。尤其欢迎采用先进分析技术表征咖啡及其衍生物中挥发性与不挥发性成分、类黑精及其他重要化合物的研究。本专刊亦旨在推动利用生化、酶促或物理化学方法实现咖啡副产物增值的创新策略，以提升其功能性与营养价值。

总体而言，本专刊旨在为相关研究提供一个平台，以深化机制性理解、引入分析或加工层面的创新，并拓宽咖啡作为生物活性与功能性成分来源的潜力。

本专刊是与意大利帕多瓦大学农学、食品、自然资源、动物与环境系的 Peyman Ebrahimi 博士与 Anna Lante 教授合作推出，二位为本专刊提供权威的战略指引，并推荐合适的作者以受邀论文的形式投稿。所有稿件均由期刊专业的内审编辑处理，他们将确保公平、严谨、高效的同行评审流程及最终编辑决策得以顺利推进。

本期特刊议题包括但不限于：

• Investigation of biochemical pathways responsible for the formation and degradation of key bioactive compounds, such as chlorogenic acids, alkaloids, and melanoidins, during coffee roasting and brewing.

• Examination of how fermentation, drying, and storage conditions affect enzymatic and microbial transformations that determine the volatile and non-volatile profiles of coffee.

• Utilization of advanced analytical techniques, including LC-MS/MS, GC×GC, NMR, and vibrational spectroscopy, to characterize coffee metabolites, aroma precursors, and antioxidant constituents.

• Mechanistic studies that connect specific chemical reactions, such as Maillard reaction kinetics and polyphenol oxidation, to sensory attributes and antioxidant capacity.

• Assessment of how brewing variables, including grind size, water chemistry, extraction time, pressure, and temperature, influence the extraction efficiency, stability, and transformation of functional  compounds.

• Investigation of the formation, mitigation, and biochemical monitoring of undesirable thermal contaminants, such as acrylamide and furan derivatives, produced during roasting and subsequent processing steps.

• Development of valorization strategies for coffee by-products, including pulp, husk, mucilage, parchment, silverskin, and spent grounds, using biochemical, enzymatic, or physicochemical approaches to recover functional ingredients.

• Evaluation of the bioavailability, metabolic fate, and health-relevant activity of coffee bioactives as affected by processing methods and matrix interactions.

• Investigation of interactions between coffee compounds and food matrices in novel product formulations, with particular emphasis on stability, functionality, and nutritional enhancement.

客座编辑：

Prisca-Maryla Henheik

John Wiley & Sons (Germany), Weinheim

Peyman Ebrahimi

University of Padova

Anna Lante

University of Padua

本期特刊截稿日期：

01 November 2026

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https://onlinelibrary.wiley.com/doi/toc/10.1155/JFBC.SI-2026-000172

期刊简介

Journal of Food Biochemistry 发表关于处理、储存和加工对食物组织、系统和饮食中生物活性化合物的生化影响的原创研究和评论文章。

Citation Impact

*我们认为影响因子并不是衡量一本期刊成功与否的唯一标准，我们正在改进衡量和提升 Wiley 期刊影响力和作者科研成果影响力的方式。在未来，我们将采用更广泛的基于期刊和基于文章的评价指标，以提供更丰富的形式来展示期刊表现。

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