让厨房的空气清新

对于一般的家庭，厨房是必不可少的。当然，特殊情况除外，例如上世纪中后期，住房吃紧，中青年家庭能够在“筒子楼”分到一间住房就是谢天谢地的事情了。十几户甚至二十来户人家都在走廊里做饭，煤球炉就放在走廊里各家的房门口。一条大走廊就是一个大厨房，煤烟、油烟、各种各样的气味，充斥在窄暗的走廊空间，真的是乌烟瘴气。

如今各家各户的住房条件都得到了极大的改善。无论住房面积的大小，都有了独立的厨房。厨房里面也都是很像样子的了，有了各式各样的炊具和橱柜，也都安装了抽油烟机，终于不再使厨房到处是油腻。

厨房的空气污染，一直是室内空气污染最严重的地方。我国女士的肺癌发病率与吸烟率相比，似乎不很相称，有人认为跟厨房的空气污染有关。

虽然如今各城市已结束了烧煤的时代，大多数家庭都用上了天然气等清洁的能源，但是进一步改进厨房的空气污染情况，仍然需要努力。

现在我们的厨房空气污染最主要的源头，是我们的烹饪方法，煎炒烹炸。

我们是食用蔬菜的大国，而烹饪方法最主要的是先要煸炒。老祖宗传下来的办法是先“起油锅”，即把锅里的少许油烧热，据说要有点冒烟，然后把蔬菜倒进锅里，“滋啦”一声，然后翻炒，在不断的滋滋声中，翻炒去水，再加调料。

饭店的“大师傅”当然更要夸张一点，食料下锅，一加翻炒，“颠勺”，一道火光冲天而起，看上去非常漂亮。很多人也学会了这一招。但是空气的污染也就产生在这煸炒和颠勺之时。

翻锅（颠勺）时锅里怎么会蹿起火焰的呢？那是被蒸汽带起来的微小油滴着火引起的。油滴很小，温度很容易升高到燃点，而油滴与空气的接触面积相对很大，这样，它的燃烧就非常快。

其实，无论是把锅烧得很热再放油，还是直接把油烧得很热，油都会发生化学变化。一些脂肪会迅速氧化或者热分解，这些反应都很复杂，生成醛、酮、烃、醇、酸、内酯、杂环化合物，非环和环状二聚体等。在较高的温度下，这些化学反应会进行得很快。另外，锅里的油脂中一些本来是顺式的脂肪酸也可能会变成反式的脂肪酸。

把锅烧热时锅里食油冒出来的青烟还是油滴着火生成的火焰，其成分更是非常复杂，那些醛、酮、酸以及杂环化合物等分子，对人的肺脏的伤害最为显著。

过去的千百年，我们的食用油品质不良，里面的许多杂质没有被除去，这些杂质沸点较低，油锅烧热可以使这些低沸点的杂质分子挥发掉。如果油锅不烧熱，做出的菜会有不好的味道。所以，起油锅总是要到油冒青烟才好，这是上一代人传下来的做法。

如今的大多数食用油经过了精炼，去除了绝大多数杂质成分，我们已经用不着以提高油温的方法来去除杂质成分了。现在的精制食用油的烟点提高了许多。再把油烧到发烟，油温要高得多，而在较高的温度下，食用油发生许多不良反应的速度更快，所以，现在再把油锅烧得很热完全是没有必要的。

另一方面，虽然在较高温度下，油与某些食物作用会产生较香的气味，但是，如上面所说，食用油在温度较高时会产生对人体不良的化合物，我们没有必要为了一丁点香味去冒食用对身体可能有害的风险。

如今一般人在家油炸食物的不大多了，一个原因是麻烦，另一个原因是人口少，起大油锅炸多了吃不掉，炸很少一点有没有意义。经常被宣传说吃油炸食品不利健康可能也是一个原因。有人以为油煎食物要比油炸好一点。但是在实际上，用油煎食物由于锅里油少，温度可能会突然上升得更快，产生的油烟也可能更多。所以，如果要有油煎食物，一定要控制好炉火，不要开得太大，尽可能保持低一点的温度。

相对于煎炒烹炸，用水煮、蒸，用微波烹调，产生的污染气体就极少。对于蛋白质、脂肪、淀粉等营养物质的破坏也少。所以，我们还是要提倡少煎炒烹炸，尽可能用水煮或者蒸食。

谣言一旦生成并传播开来，再要去除是很困难的。对于微波炉的谣言也是如此。一个谣言是微波炉产生的微波会对人体产生危害。其实，微波炉产生的微波只存在于微波炉内部，金属外壳对微波有非常好的屏蔽作用。另一个谣言是微波加热会对食物产生危害，产生对人体健康不利的有毒物质。对于这些谣言，虽然笃信不疑的人不多，但是半信半疑的人不少。

其实，微波主要只是使水分子运动，对于食物中的生物大分子成分不会产生多大的作用。从产生污染和其他对健康不利的影响这个角度看，用微波加热烹调是最健康的方式之一。当然，其缺点是在烹调食物的形式上过于单调，加热也不容易均匀。

在另一个方面，即使现在大都是使用天然气，至少也是液化石油气，都可以算是比较清洁的能源了，但是在燃烧的时候，炉灶仍然是会产生对人体不良的气体。

例如，燃烧不完全，总会产生一点一氧化碳，少量一氧化碳对人体也有慢性的不良影响，因为它与血红蛋白的结合比氧气牢固。即使燃气完全燃烧，产生太多的二氧化碳，留在室内对人体也没有好处，需要及时排出去。所以，在厨房使用燃气灶的时候，一定要同时开启排风设备，例如排油烟机。

不要以为排油烟机只是排油烟的。只要使用燃气灶，就应当开启排气设备。

开启排油烟机时要不要打开厨房的窗户呢？开窗可以让室外的新鲜空气进来。这样做，确实可以排出厨房的空气，但是如果窗户与炉灶靠得比较近，则排出厨房空气的效率就不高。较好的做法是关上厨房的窗户，打开厨房的门，打开与厨房相连的房间或其他公共空间与室外相连的窗户，这样，打开排油烟机后，整个厨房处于一个“负压”的状态，室外的空气经过其他室内空间从门进入厨房。这样才能够高效率地把厨房的空气排出去。在停止烹饪以后，仍然需要排气一段时间，才能够关掉排油烟机。

总之，保持厨房有良好的空气，第一要“节源”，即减少污染物的产生；第二要“开流”，即及时排出污染物，使厨房处于负压状态，而让新鲜空气进入厨房。