杂说“酒”

端午节过去了。过去端午节，许多人都喝雄黄酒，据说可以解五毒，保健康。小孩子不能喝酒，也要用雄黄酒底子的雄黄在额头写上一个王字，以示是一头勇猛无比、不怕任何妖魔鬼怪的老虎。之所以要这样做，是因为据说雄黄可以驱虫解五毒，有千年道行的白娘子喝了雄黄酒尚且要现原形。

雄黄的化学成分是四硫化四砷（As4S4），不溶于水也不溶于酒精。它在酒里只是形成悬浊液，很快就沉在酒底了。这是一种有毒的化合物，不过如果喝得不多，进入肝脏后，虽然对肝脏有损害，但是大多数人还能够抗过去。如果肠道有寄生虫（过去的人有寄生虫是常事），这些虫子吃了雄黄倒可能死亡，排出体外。于是人们就认为雄黄酒杀死了体内的尸虫，是有功效的。但是实际上，健康人喝雄黄酒是有损于健康的。

如今过端午节，大概没有什么人会去喝雄黄酒了，原因之一是人们听从了雄黄酒有毒的劝告，另外现在大多数人体内也没有什么寄生虫了。当然，最主要的原因还是由于国家控制了雄黄的买卖，把它与阿托品等有毒药物一样，由国家管制起来了，有资质的医生为了医疗的需要，一次也只能开出两天剂量的处方。

虽然雄黄并不溶于酒精，但是许多有机物是可以溶解在酒精里的。这就可以做成一些酊剂药物，如颠茄酊、斑蝥酊、碘酊、橙皮酊等。另外，还有许多所谓的药酒，如人参酒、鹿茸酒、五加皮酒等，也都是因为有些有机物成分可以溶于酒精。

酒，不管什么酒，起作用的化学成分都是乙醇。乙醇，俗称酒精，分子组成是C₂H₅OH。它可以看成水分子里的一个氢原子被乙基（C2H5）所取代。也就是说，乙醇由一个乙基和一个羟基构成。有了这个羟基，乙醇能够与水无限制的混溶。有了这个乙基，使得许多有机化合物能够溶解在乙醇中。正因为有了这样的结构，使得乙醇能够成为一种好的溶剂，也使得酒可以有不同的度数。

不过，人们饮酒的主要目的并不是吃药治病，而是精神上的放松。人从动物进化而来，总会有一点动物的残留，为了自己生理或心理上的需要，有时会损害别人的利益，这可以说是人的动物性。但是，人又必须与其他人合作，不然在弱肉强食的自然界无法生存。这样，人就必须遵守各种社会规范的约束，有法律的有道德的，不能任意胡作非为。这种约束对于人的动物性，总是一种压力。在有机会的情况下，有人就想解压。喝酒就是一种途径。

在自然界的种种有机分子里，乙醇只是一个“小个子”。我们把酒喝下去，水和乙醇都是不用消化就可以被吸收的。

当乙醇被血液迅速带到大脑皮层时，它会立刻抑制“抑制中心”的工作，从而释放出更多的使人兴奋的如多巴胺一类的神经介质。本来，大脑的兴奋与抑制处在相对平衡的状况，人也处于相对理智的状态。现在这种平衡被打破，抑制中心被抑制了，一下子没有了管束，“猴子”就出笼了，显得很快乐、很兴奋。这就是一些人刚喝了一点酒，话就多起来的道理。

由于平时管束自己的抑制中心被抑制了，人们的自制力下降，有些平时不敢说的话就说了，平时不敢做的事就做了。但是，这也带来一些问题，那就是说了不该说的话，做了不该做的事。这就可能使事情走向了反面，往往乐极生悲。

这时候，人对外界的反应能力变慢。如果喝酒更多一点，就会使抑制中心的工作更加减少，更没有了约束，那就容易胡说八道、胡作非为。这就是所谓醉酒了。

如果再喝下去，体内乙醇浓度进一部提高，那就把大脑的更多功能都会抑制，这样，大部分人会变得安静、忧郁，甚至看上去像睡着了一样，不省人事。如果一下子喝得太多，等待他的很有可能是死亡。

如果酒喝得并不特别多，那么过了一定的时间之后，一切似乎都会过去。那是因为在肝脏内乙醇会脱氢成为乙醛又氧化为乙酸，乙酸会进一步氧化成为二氧化碳和水，排出体外。这就是一次喝酒从兴奋愉悦，到醉酒，最后恢复的过程。

醉酒醒来，喝酒者的感觉是很糟糕的，头疼胃疼，浑身不舒服。如果因为喝酒而误了事或者闯了祸，那就更加懊恼了。他们往往告诉自己，以后不能这样喝了。但是，一到合适的时机，他们还照样要喝，很难控制住自己。这是因为乙醇对神经系统而言，其作用机制与鸦片类毒品有相似之处，也是可以成瘾的。虽然其危害和戒除的难度较鸦片类毒品为小，但是，一旦成瘾，戒起来也不容易。

有些人不但自己喝酒成瘾而且强迫别人与他一起喝，这就是劝酒成瘾。许多地方都有劝酒的风气。本来，劝酒只是一个大家都欢乐的事情，但是，也应当尊重每一个人是否愿意继续喝酒的想法。如果别人不愿意继续喝了，还让人非喝不可，这就不好了。有些地方劝人喝酒的办法多种多样，有时候真的是无所不用其极，搞得不愉快结局的也不在个别。

不少中青年知识分子例如学校里的中青年教师平时工作的压力很大。他们除了教书之外，需要努力做研究，以发表更多的有高影响因子的论文，需要得到更多的项目资助，争取高级别的奖励，要做好所带研究生的各种工作，所以他们平日里往往从清晨工作到深夜，很少有休息和放松的时候。每逢学术会议、研究生答辩和学者访问的时机，有机会与朋友或同行学者见面交流时，就乘机吃饭喝酒，放松一下。这些人从小只认真读书做题，以后就教书做研究，业余爱好很少，对专业之外的了解也不多，放松的办法只剩下喝酒了。相互比拼，不醉不休。时间一长，习惯成自然，只要相遇，接近一醉方休也就成了常事。

乙醇到体内，转化为乙醛。乙醛有明确的致癌作用，所以酒精饮料也与烟草、黄曲霉素等一样被认为是一级致癌物即确定的致癌物。这种致癌作用是喝酒即接触致癌物的次数越多，致癌的概率越大。

另外，反复饮酒对于胃肠道、肝脏等内脏器官以及心血管系统都会产生实质性的伤害。

时常过量饮酒，这是造成了一些中年知识分子不幸短命的重要原因之一。

当然，学校的知识分子喝酒还是少的。我们的很多干部、生意人更愿意喝酒。他们习惯在酒桌上谈工作、谈生意、谈交易。有些人甚至不喝酒就不会做事情。他们相聚喝酒，离别喝酒，庆祝喝酒，逢年过节喝酒，结婚喝酒，生孩子喝酒，生日喝酒，送葬喝酒。总之是抓住一切机会喝酒。很多违法乱纪的事情就这样发生了。很多人的健康也就被这些乙醇所摧毁了。

我们所喝的酒各种各样，但是，主要的酒还是用粮食酿成的酒，特别是白酒。

2021年全国每天喝掉白酒约3900万瓶，而该年全国白酒产量为715.6万千升。今年的产量似乎还在上升，2022年1～3月，仅全国规模以上酿酒企业白酒产量就达到202.4万千升。

这些酒都是需要用粮食酿制的。报载，贵州省为了发展白酒事业，酿酒用高粱的种植面积达200万亩。该省的耕地总面积是约5000万亩（当然包括种粮、种菜、种棉麻等经济作物）。这样光为了喝酒，贵州就用了该省4%的耕地，而该省的粮食自给率也只有71%。

2020年中国高粱种植面积达634.7千公顷（即952万亩），产量为297万吨。媒体认为，“相比2020年度我国白酒700多万吨的产能，国产高粱的供给明显不足”。办法只有进口，2021年，中国高粱进口量达942万吨，是国产高粱的三倍还多。进口高粱主要来自于美国、澳大利亚和阿根廷等国。

这样，我们所喝的白酒，这些所谓“国粹”，其原料的四分之三靠进口，实际上建立在进口粮食基础之上。

除了高粱白酒之外，我们还用1600万吨玉米，酿制了500万吨酒精，这些酒精的很大一部分也是用于酒类的勾兑。须知，我国还是玉米的进口大国，2021年，我国玉米播种面积达到了6.5亿亩，全年玉米产量2.73亿吨，但是仍然进口了玉米2835万吨。这就是说，我国玉米总产量的6%或者说进口玉米量的57%用于酿酒。

如果说，我们每年进口近一亿吨大豆，主要用作了生产食用油、肉类（猪、鸡、牛羊等）、蛋类和乳类，对于我国广大老百姓的身体健康是极其有益和必要的，那么，进口那么多粮食用以生产对于人们健康几无益处而非常有害处的酒类，实在是一件很糟糕的事情。

实际上，各种酒类的有效成分都是乙醇，剩下的其他醇类、酯类等化合物都可以用化学分析的方法测出来。只要政策允许，让化学工作者做出高仿的目前最“高级”的白酒应该没有问题，而成本也可以很低。

如今的酒类如果用酒精勾兑，国家要求这种酒精必须是粮食酿制的。这里虽然有保护人们健康的出发点，但是其实并不完全科学。

乙醇是一种简单的化合物，它与脂肪、淀粉甚至简单的糖类都不同。脂肪、淀粉和其他糖类即使是简单的糖类都有许多异构体，这些异构体或类似的化合物难以确定和分离，所以必须用天然的才能够使用。地沟油再怎么提纯也会有许许多多复杂的成分，所以这些东西是无法再作为食品利用的。

乙醇则不同，它与水一样，是简单的分子，没有立体异构的问题。水无论怎么被污染，即使是人的排泄排遗物，只要经过精细的分离，再生的水与原来的水并没有什么差别。人在太空生活，他们所需要的水完全可以再利用。

乙醇与水在这方面相同。所以无论是用粮食酿制、水果酿制、糖渣酿制、纤维发酵制造，只要仔细分离，照样可以得到高纯度的乙醇。把它作为食品完全没有问题。

纤维素是自然界存在的最大量的糖类之一。利用纤维素发酵制造酒精是一个应当值得重视的项目。我们应当在开发纤维素方面下功夫，争取能够代替很大一部分粮食的用途。

我们需要在两个方面做工作。一方面，我们要劝导人们不要酗酒，尽可能少饮酒，尽可能减少在饮食方面的浪费现象（少饮酒就是少浪费），保持人们的身体和精神的健康。另一方面，我们也需要开发出可以替代粮食同时减少浪费地球资源的代用品。这第二方面的工作更需要依靠科学技术工作者的努力。