疫情之下（之后）我们怎么吃（5）革除传统陋习

新冠病毒仍然在全世界肆虐，看起来，在一个相当长的时间内，人们似乎难以消灭这种病毒，必须要学会和习惯于与这种病毒相处。

为了在这种病毒还存在的情况下好好生活，我们有必要反思我们过去的生活方式，改正某些不健康的生活方式。

千百年来，我们的生活方式总是处在变化的过程中，这种变化有时候比较缓慢，有时候则很快。变化很缓慢的往往成为习惯或习俗。随着社会和生活环境的变化和发展，随着人们认识事物水平的不断提高，有些生活习俗就不能适应人们的物质生活状况，成为落后的或不良的生活习俗，或者称为陋习，需要得到改革。

现在看来，我们现在很多人在饮食方面就存在一些陋习，应当予以革除。

一个陋习便是“活杀”。现在猪牛羊自己屠宰的极少了，但是很多人对鸡鸭等家禽还是讲究或希望自己活杀，杀了便烹调，以为这样才“新鲜”。对鱼更是如此，他们非活鱼不吃。即使对于自己无法屠宰的猪、羊，也希望到市场上购买到当天屠宰的所谓“热气肉”即热鲜肉，以为这样的肉才新鲜、好吃。

在家禽或其他动物活体上，往往存在着寄生虫、有害细菌以及各种病毒，自己宰杀，是非常容易引起这些寄生虫、细菌和病毒感染的。例如，前些年的禽流感的流行就与家禽活体有很大的关系。早在2006年11月20日，国务院办公厅就发文，要求“率先在大城市逐步取消活禽的市场销售和宰杀，推行‘禽类定点屠宰、白条禽上市’制度”。

但是，在很多人都心目中，都还是相信活杀的家畜、家禽新鲜度高，味道鲜美，从而坚持活杀。活禽市场总是死而复活。

是不是家畜、家禽都是活杀的味道最鲜美？其实并非如此。

动物死后肌肉中糖原在无氧条件下分解，产生乳酸，造成PH值下降。另一方面，三磷酸腺甘分解产生磷酸，使得PH值进一步下降。肌肉在这种酸性条件下，失去原有的弹性和较好的保水性，肌纤维收缩、硬化，肌肉变硬，这就是尸僵。这时候的肉，如果烹饪，则味道较差。

各种动物从被宰杀到开始尸僵并持续的时间并不相同。如鱼类在0.1～0.2小时内开始并持续2小时，鸡则在2～4小时内开始并持续6～12小时，猪则8小时开始持续72小时。这样，我们自己宰杀的鱼、鸡以及市场上买来的热气肉（热鲜肉），在烹调它们的时候，差不多都在尸僵的阶段。

动物的胴体肌肉在宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直会缓慢解除、肉的质地变软，这个过程称为解僵。如果在较低温度如摄氏零度多一点的条件下进行上面所说的解僵，则肌肉变软、保水力和风味都会有大的改善，这个过程称为肉的成熟。由于在较低的温度下使肉成熟，大多数微生物的繁殖受到抑制，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解为鲜味物质氨基酸，乳酸降解为二氧化碳和水，这样就使得肉质柔软细嫩，好熟易烂，味道鲜美。经过这样处理的肉，称为冷鲜肉或者冰鲜肉或排酸肉。

当然，这样的处理过程并不是人们自己宰杀后可以进行的。而现在的冰鲜肉、冰鲜鸡、冰鲜鱼等都是由大型食品加工企业生产的。

这些由食品加工企业生产的冰鲜肉、冰鲜鸡、冰鲜鱼等，基本上都是去除了我们不能食用的部分，所以，既味道鲜美又方便烹饪和食用，而且清洁卫生。由食品加工企业去除不可食用部分，还有一个好处，就是减少厨余垃圾，而工厂还可以把这些不可食用部分进一步利用。

如果说，冰鲜肉清洁卫生而且烹饪后口味较好，那么从食品卫生安全考虑，冷冻肉更胜一筹。冷冻肉是指在低于-28℃的环境下，将肉的中心温度降低到-15℃以下，并在-18℃ 的环境下储存的肉。在这样的低温下，肉中的寄生虫可以被冻死，细菌基本停止生长。

虽然从原则上说，在低温的条件下病毒容易“生存”更长的时间，但是考虑到我们对动物肉类都应当是煮熟后食用的，而病毒对温度的忍耐程度比寄生虫、细菌都差得多。一般不会因为煮的不够熟而由病毒引起食品卫生问题。

所以，在卫生安全方面考虑，冷冻肉的安全性比冷鲜肉还略好一些，而热鲜肉最差。当然，从烹饪的角度看，冷鲜肉仍然是最佳的选择。

对于冷冻肉，正确的解冻方法，可以减少对于肉的良好风味和营养的损失。例如，可以提前把将要食用的肉取出，用食品袋包好，放置在冰箱冷藏室自然解冻，以保证肉中的冰晶不会破坏肉的细胞，保持肉的嫩度。如果时间比较局促，也可把冷冻肉装入塑料袋内封好口，浸泡于冰水中，解冻30分钟，肉呈现麻冻状态即可烹饪。

有人可能因为包括新冠病毒在内的病毒在低温下“生存”更长的时间而对冷冻和冰鲜产品的安全性失去信心。这是完全没有必要的。食品卫生问题，不仅仅是病毒问题，而且主要不是病毒引起的问题。即使是防止病毒引起的问题，也只需要在洗涤、分割等初加工时注意防护即可。低温加工、运输、储存食品毫无疑问仍然是最安全的方式。

在烹饪方面，我还是主张要将肉类（无论什么种类，是家畜、家禽还是鱼类）都要煮熟。在这个问题上，还是以食品安全为第一，不可因口味而影响安全性，即吴地谚语所说，不可“贪嘴不留穷性命”。

生食动物类食物是我们的一个陋习。本来，把生的食物煮熟后食用是人类从野蛮走向文明的一个标志。煮熟的食物使得食物中的各种营养成分更容易被消化吸收，另一方面又杀灭了各种有害的寄生虫、微生物，使得人们的身体得到健康的营养。但是，由于某些食物生食有特别的口味，为了追求这种口味，人们就生食这种食物。因此，为了追求口味而生食食物特别是动物性食物是冒着损害健康的风险的，应当说是一种陋习。

江南人过去有吃醉虾、醉蟹的，这都是活虾、活蟹的生食。虽然高度数的酒有一定的抑菌作用，但是并不能杀灭这些水生动物身上可能的寄生虫、有害细菌和病毒。把杀灭这些有害生物的任务都交给胃酸去完成，是一桩危险的事情。

沿海各地都有吃毛蚶的爱好，把毛蚶倒进开水里，待毛蚶一张开就立即捞出食用，实际上毛蚶还是生的。味道确实不错，但是容易引起疾病。上世纪80年代，上海就因为居民食用被甲肝病毒污染了的毛蚶，引起了甲型肝炎的大流行。

由于日本人好吃生鱼片，近几十年来，我们的各种宴席上，生鱼片也是一道常见的“佳肴”。虽然很时髦，但是，食品卫生的风险还是很大的。

还有有些人煮鸡蛋或煎鸡蛋都喜欢煮、煎得很嫩，成为所谓溏黄或称溏心的。实际上，鸡蛋容易受到沙门氏菌的污染，食用了没有煮熟的这种鸡蛋，就容易引起食物中毒。

牛肉、羊肉煮的太嫩或烤得不熟，也容易有食品卫生方面的问题。

即使是蔬菜，生食也应当谨慎。首先要求蔬菜的生产、运输、储存等方面都有较高的要求。也要求在洗涤、加工的过程中特别小心。避免各种寄生虫、有害细菌和病毒的污染。

欧洲人很重视食品卫生，他们在食品原料的生存、运输、储存等环节的要求都非常严格，但是他们还是不时发生食物中毒的事件，这与他们中有不少人喜欢生食有关。

所以，应当说，从食品卫生的角度看，对动物类食物的生食不是一个好的习俗，应当予以革除。