鱿鱼及其制品中内源性甲醛的产生机理

 鱿鱼及其制品中内源性甲醛的控制技术

甲醛控制技术在鱿鱼及其制品中的应用

励建荣 1964年9月1日出生于浙江宁波慈溪市，毕业于浙江大学化工系生物化工专业并获博士学位，多次到英美德澳学习、高访和合作研究。现任渤海大学副校长兼食品科学研究院院长，国家级百千万人才、国务院特殊津贴专家、辽宁省学术头雁、辽宁省攀登学者、辽宁省优秀专家。

兼任“生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心”主任、“国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心”主任、辽宁省食品科学与工程一流学科带头人、辽宁省食品安全重点实验室主任，中国食品科学技术学会常务理事兼食品安全分会副理事长、中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会副理事长、国家水产品加工技术研发体系专家委员会委员、教育部高等学校食品科学与工程类专业教学指导委员会委员等，是国内外10余种期刊的编委和审稿专家。

主要从事水产品和果蔬保鲜、加工及安全控制方面的研究；主持完成国家级、国际合作、省部级和产业化项目100余项；以第一完成人获得国家科技进步二等奖2项（2008和2017年）、国家级教学成果二等奖1项（2005年）；获授权发明专利72件；以第一或通讯作者发表英文SCI收录论文215篇（SCI他引6000余次，H指数39，是爱思唯尔中国高被引学者），发表中文EI收录论文216篇。

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目录
第1章 海产品内源性甲醛概述 1
1.1 概述 1
1.2 甲醛的性质和危害 1
1.2.1 甲醛对人体健康的危害 2
1.2.2 甲醛对海产品品质的危害 2
1.3 甲醛的来源 3
1.3.1 原辅料、容器及环境污染 3
1.3.2 人为添加 3
1.3.3 海产品的天然本底值 3
1.4 甲醛的检测方法 4
1.4.1 水产品中甲醛的定性检测 4
1.4.2 水产品中甲醛的定量检测 4
1.5 海产品甲醛本底含量 5
1.6 影响海产品甲醛含量的因素 6
1.6.1 海产品品种和部位 6
1.6.2 冷藏状态和冷藏温度 7
1.6.3 加工工艺 8
1.6.4 包装形式 8
1.6.5 外源添加物质 8
1.7 海产品中甲醛生成相关物质概况 9
1.7.1 海产品中甲醛前体物氧化三甲胺及其代谢产物 9
1.7.2 海产品氧化三甲胺的合成 10
1.7.3 海产品氧化三甲胺的分解 10
1.8 内源性甲醛产生的机理 11
1.8.1 内源性甲醛产生的酶途径 11
1.8.2 内源性甲醛产生的非酶途径 12
1.9 美拉德反应与海产品中甲醛的产生 14
1.9.1 美拉德反应概况 14
1.9.2 影响美拉德反应的因素 16
1.9.3 鱿鱼及其制品中的美拉德反应 16
1.10 海产品内源性甲醛的控制技术 17
1.10.1 TMAOase活性的控制 17
1.10.2 甲醛生成途径的控制 18
1.10.3 甲醛捕获剂的使用 19
参考文献 22
第2章 鱿鱼加工贮藏过程中内源性甲醛及相关物质的变化规律 30
2.1 加工过程中鱿鱼内源性甲醛相关的指标变化 31
2.1.1 鱿鱼肌肉中氧化三甲胺热分解反应特性 31
2.1.2 热处理过程中鱿鱼肌肉营养成分的变化 34
2.1.3 热处理对鱿鱼肌肉色差的影响 36
2.2 鱿鱼丝贮藏过程中甲醛及相关品质指标的变化 38
2.2.1 鱿鱼丝贮藏过程中甲醛和二甲胺含量的变化 38
2.2.2 鱿鱼丝贮藏过程中水分活度的变化 39
2.2.3 鱿鱼丝贮藏过程中理化指标的变化 39
2.2.4 鱿鱼丝贮藏过程中色差的变化 40
2.2.5 鱿鱼丝贮藏过程中微生物的变化 41
2.2.6 甲醛与菌落总数、酸价及过氧化值相关性分析 42
2.3 本章小结 43
参考文献 43
第3章 鱿鱼及其制品中内源性甲醛的产生机理 45
3.1 甲醛产生的酶学机理 46
3.1.1 鱿鱼不同组织部位TMAOase粗酶活性 46
3.1.2 鱿鱼肝脏TMAOase分离和纯化 49
3.1.3 鱿鱼肝脏TMAOase纯化酶的性质 50
3.1.4 鱿鱼肌肉重组体冷冻过程中甲醛含量的变化 53
3.1.5 鱿鱼冷冻过程中添加物对TMAOase的作用 55
3.2 微生物对鱿鱼丝中甲醛形成的影响 57
3.2.1 鱿鱼丝中腐败菌的分离和纯化 58
3.2.2 腐败菌与甲醛变化的关系 58
3.2.3 鱿鱼丝腐败菌的鉴定 60
3.2.4 异常球菌对鱿鱼制品中甲醛产生的验证 63
3.3 美拉德反应和脂肪氧化对贮藏鱿鱼丝中甲醛形成的影响 64
3.3.1 美拉德反应对鱿鱼丝中甲醛产生的影响 65
3.3.2 脂肪氧化对鱿鱼丝中甲醛产生的影响 70
3.4 鱿鱼及其制品氧化三甲胺热分解形成甲醛的自由基机理 74
3.4.1 鱿鱼上清液中氧化三甲胺热分解 74
3.4.2 Fe2+浓度对氧化三甲胺热分解产生自由基的影响 75
3.4.3 不同加热温度对氧化三甲胺热分解产生自由基的影响 76
3.4.4 不同加热时间对氧化三甲胺热分解产生自由基的影响 77
3.5 氨基酸和还原糖对鱿鱼高温条件下内源性甲醛形成的影响 77
3.5.1 氨基酸和还原糖对鱿鱼上清液、TMAO-Fe（Ⅱ）体系中甲醛生成的影响 78
3.5.2 氨基酸对氧化三甲胺高温热分解的影响 80
3.5.3 不同反应条件对还原糖与TMAO-Fe（Ⅱ）模拟体系反应产生甲醛的影响 84
3.6 本章小结 88
参考文献 90
第4章 鱿鱼及其制品中内源性甲醛的控制技术 92
4.1 多酚类物质对鱿鱼甲醛形成的控制 92
4.1.1 茶多酚对鱿鱼甲醛形成的控制 92
4.1.2 蓝莓叶多酚对鱿鱼甲醛形成的控制 101
4.1.3 其他多酚类物质与甲醛反应特性 107
4.2 柠檬酸等有机酸对鱿鱼上清液中氧化三甲胺热分解的抑制作用 111
4.2.1 有机酸对鱿鱼上清液高温甲醛和二甲胺生成的影响 112
4.2.2 柠檬酸对鱿鱼上清液高温热分解的影响 113
4.3 氯化钙抑制鱿鱼上清液中氧化三甲胺的热分解作用 116
4.3.1 Ca2+对鱿鱼上清液与TMAO-Fe（Ⅱ）体系高温生成甲醛和二甲胺的影响 116
4.3.2 氯化钙对鱿鱼上清液和TMAO-Fe（Ⅱ）体系中氧化三甲胺热分解的影响 117
4.3.3 Ca2+对TMAO-Fe（Ⅱ）体系和鱿鱼上清液中产生自由基信号的影响 118
4.3.4 氯化钙对TMAO-Fe（Ⅱ）体系TG-DSC曲线的影响 119
4.3.5 氯化钙对TMAO-Fe（Ⅱ）体系热分解动力学的影响 121
4.4 明胶和明胶水解物对甲醛的捕获作用 122
4.4.1 明胶对甲醛的捕获作用 123
4.4.2 明胶水解物对甲醛的捕获作用 125
4.5 本章小结 130
参考文献 132
第5章 甲醛控制技术在鱿鱼及其制品中的应用 137
5.1 改善加工工艺对鱿鱼制品中甲醛的控制 137
5.1.1 传统工艺中甲醛含量的变化 138
5.1.2 鱿鱼丝加工工艺的改进 138
5.2 多酚类物质对鱿鱼丝加工中甲醛的控制 140
5.2.1 茶多酚对鱿鱼丝加工中甲醛的控制 140
5.2.2 蓝莓叶多酚对鱿鱼丝加工中甲醛的控制 144
5.2.3 葡萄籽提取物对鱿鱼鱼丸甲醛的控制 146
5.2.4 茶多酚对鱿鱼制品甲醛含量控制的产业化 149
5.3 明胶和明胶水解物在鱿鱼丝半成品加工中的应用 154
5.3.1 明胶在鱿鱼丝半成品加工中的应用 155
5.3.2 明胶水解物在鱿鱼丝半成品加工中的应用 156
5.3.3 甲醛捕获剂对鱿鱼丝成品品质的影响 157
5.4 明胶和明胶水解物对鱿鱼丝贮藏过程中甲醛的控制 158
5.5 复合抑制剂对贮藏鱿鱼丝甲醛特性和品质的影响 160
5.5.1 复合抑制剂对鱿鱼丝基本营养成分和还原力的影响 161
5.5.2 复合抑制剂对贮藏鱿鱼丝中甲醛等相关物质含量的影响 162
5.5.3 复合抑制剂对鱿鱼丝还原糖的影响 164
5.5.4 复合抑制剂对鱿鱼丝贮藏品质的影响 165
5.6 真空包装结合甲醛抑制剂对贮藏鱿鱼丝甲醛特性和品质控制 167
5.6.1 鱿鱼丝营养成分的变化 168
5.6.2 鱿鱼丝甲醛等相关指标的变化 169
5.6.3 真空包装结合甲醛抑制剂对鱿鱼丝贮藏品质的影响 171
5.7 本章小结 173
参考文献 175
附录Ⅰ 缩略词表 178
附录Ⅱ 论文发表情况 180
一、完成的相关博士论文 180
二、完成的相关硕士论文 180
三、发表的部分相关期刊论文 181
附录Ⅲ 获得的主要奖项 185
附录Ⅳ 索引 186
彩图 188