食醋是中国烹饪方式密切依赖的酸性调味品

受气候条件不同、原料品种有别、传统消费习惯差异、技术发展水平高低等诸多因素的影响，不同国家和地区食醋生产工艺各具鲜明的区域特征。欧美国家主要利用葡萄、苹果中的糖类原料，或者直接采用食用酒精为原料，利用单一菌种进行液态发酵生产获得食醋产品；我国传统食醋主要采用淀粉类原料进行生产，其发酵过程主要可分为糖化、酒精发酵、醋酸发酵三个步骤，各步骤可复合进行，也可以分步操作。

根据醋酸发酵过程生产方式的不同，可以将食醋分类三类：固态发酵食醋，如镇江香醋、山西老陈醋、四川麸醋等；液态发酵食醋，如法国奥尔兰果醋、意大利葡萄香醋、西班牙雪利醋、德国液态发酵白醋等；固液复合发酵食醋，如福建红曲醋、浙江玫瑰醋、日本福山米醋等。

谷物发酵原料经过多步骤的生产工艺处理，通过混合的微生物群落发酵转化，发生了复杂的生物化学反应，最终形成了风味独特，香气浓郁的食醋产品。

由于我国不同地区气候环境、原料品种、酿造工艺的差异，形成了我国传统食醋产品极其丰富的多样性，不仅有镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁醋和福建永春红曲醋等传统名醋，还有天津独流老醋、浙江玫瑰米醋、上海米醋及广东糖醋等区域品牌。这些传统食醋产品的理化指标、风味物质组成各异，各具产品特点和风味特征，具有鲜明的民族和区域特色。

表1　国家标准规定的几种食醋感官特征比较　

微生物是传统食醋酿造的主导者与驱动力，食醋中风味物质的生成与发酵过程中微生物群落的代谢活动密切相关，或直接通过微生物群落的合成代谢作用产生，或由微生物代谢产生相关的酶系将原料中的大分子物质降解为小分子风味物质，或由微生物产生风味物质的合成前体。

镇江香醋醋酸发酵过程中复杂的细菌组成及其变化规律

镇江香醋醋酸发酵过程中复杂的真菌组成及其变化规律

传统酿醋工艺传承数百年之久，主要通过经验传授，人们对于食醋酿造过程中微生物的多样性和代谢功能尚缺少深入的认识。到底有多少微生物参与了天然食醋酿造过程？这些微生物在整个发酵过程中各自是如何演替变化的？人类活动是如何影响酿醋微生物群落的发酵过程的？不同微生物在酿造过程中的功能是什么？哪些微生物是关键的酿醋功能微生物？如何定向调控这些微生物群落的功能？

酿造微生物群落研究“3213策略”

本书的亮点在于笔者结合自己多年来的研究实践，系统提出了复杂酿造微生物群落研究的“3213策略”：把握3个核心问题（结构、功能、调控）、解析2个互动关系（群落内部的微生物之间及其与内环境的相互作用、酿造群落与外部环境之间的相互作用）、抓住1个关键少数（关键少数功能微生物），在深入理解传统酿造机理基础上，最终实现酿造生产的3个理性可控（酿造微生物功能可控、酿造工艺过程可控、产品风味及质量可控）。

本文摘编自许正宏，陆震鸣，史劲松主编《食醋酿造原理与技术》第1章部分内容，略有改动。文中图片素材来源于网络，仅供学术信息传播使用，如有侵权请及时联系删除。

《食醋酿造原理与技术》

“十三五”国家重点出版物出版规划项目

主编：许正宏，陆震鸣，史劲松

责任编辑：贾超，孙曼

北京：科学出版社，2019.6

ISBN：978-7-03-061637-1