最新一项研究发现，冰淇淋、巧克力棒以及其他包装食品中常见的两种乳化剂羧甲基纤维素和聚山梨酯-80，可能会引起某些慢性炎症性疾病。研究者在给小鼠喂食这两种乳化剂后发现，小鼠代谢疾病和肠炎的发生率有所提高。

虽然这一现象离在人类身上得到验证还有很长的路要走，但这些成分对身体造成伤害的方式是破坏免疫系统与微生物菌群之间的屏障，这些微生物菌群在人的肠道内也同样存在，因此存在慢性炎症相关疾病如慢性肠炎和代谢性疾病如糖尿病、动脉硬化的患者，应避免尤其是大量吃这些食品。研究论文于2月25日发表在期刊《自然》上。

肠道微生物能够帮助我们抵抗感染和过敏反应，但这些细菌并不是接触到肠道黏膜。通常肠道菌群和肠道细胞之间有一层黏液屏障，有一些细菌可以消化这些黏液，如果这一黏液屏障被细菌过度消化，会导致细菌接触到了肠道细胞，就可能刺激免疫系统，从而引起炎症反应。不过也有一些研究提出，肠道黏膜可以饲养某些对机体有帮助的细菌，这些细菌可以产生促进健康的短链脂肪酸，提高健康水平。关键是需要保持细菌种类的多样性和平衡。

无法控制消化道炎症是炎性肠病的标志，可导致腹泻、乏力和腹痛。慢性炎症还与代谢综合征的产生有关。代谢综合征的症状包括肥胖、高血压等，它会增加罹患心脏病和糖尿病的风险。

英国圣乔治健康中心NHS信托的首席营养学家凯瑟琳•柯林斯认为，给易患结肠炎的小鼠喂食乳化剂可导致其肠道细菌种类改变，尤其是能溶解黏液的细菌的数量会增加。这些细菌能够分解覆盖我们大肠表面的保护性黏液，让肠道细菌与肠道细胞直接接触，这其中的一些细菌能够引起局部炎症，继而发展成结肠炎。

论文第一作者，乔治亚州立大学的微生物学家贝努瓦•沙桑希望了解这细菌入侵是否可以用来解释食品添加剂使用量增加与炎性肠病之间的相关性。乳化剂能够促使不相溶混合物形成稳定的乳状液，例如冰淇淋中的乳脂和水。2009年一项研究发现，给易患肠道炎症的转基因小鼠喂食羧甲基纤维素后，小鼠小肠内细菌过度繁殖，导致炎症加重。在最新研究中，沙桑等给易患炎性肠病和代谢综合征的转基因小鼠和野生型小鼠分别喂食常用乳化剂羧甲基纤维素和聚山梨酯-80。服用这些乳化剂12周后，转基因小鼠患肠炎风险从40%增加到了80%。野生型小鼠虽然没有患上肠炎，但也表现出了轻度的肠道炎症以及代谢综合征的某些症状，包括轻微的体重增加、体脂量增加、食量增加以及血糖水平提高。这说明，羧甲基纤维素和聚山梨酯-80不仅能增加遗传易感个体，而且能增加正常个体发生慢性炎症的几率。

乳化剂引起这些变化机制目前仍不清楚，该研究提供了一些线索。小鼠肠道病理学研究发现，服用乳化剂后，肠道细菌和肠黏膜间平均距离缩小了一半，细菌似乎在向着肠黏膜方向靠近。服用乳化剂小鼠粪便中，能消化和穿过黏液的细菌数量和比例更高，这些小鼠粪便还含有能够促进炎症的细菌，不过目前还不确定具体何种细菌发挥作用。沙桑认为，一种可能是乳化剂直接破坏黏液层，让细菌更易穿过黏液层。另一种可能是通过改变肠道细菌组成，让能够穿过黏液的细菌数量增加。

瑞典乌普萨拉大学的生理学家米娅•菲利普森表示，乳化剂能影响肠道菌群并不意外。从饮食结构到剖腹产，许多因素都能对人体细菌构成造成重要影响。不过细致观察食品添加剂对微生物群影响的研究，目前还不多见（最近刚有研究一些常见食品防腐剂也能通过影响细菌组成促进炎症，和这个研究有类似性）。菲利普森认为，人们很快就会意识到乳化剂危害健康的严重性。至于这一结果的现实意义，她认为现在言之过早，她建议患有炎性肠病或有这类疾病家庭史的人，应该避免摄入这类成分。沙桑也认为，还不能将结肠炎所有原因都归结到乳化剂上，过去一个世纪，社会发生了巨大的变化，目前还难以知道到底是食品中的哪种原料起了最大的作用。”

不过，伦敦国王学院的膳食营养学荣誉教授汤姆•桑德斯提出，研究中存在的一个问题——实验中所使用的乳化剂的剂量，远大于人们的每日允许摄入量。大量摄入某些多糖，例如海藻鹿角菜胶，能改变肠道细菌组成和免疫反应，并引发炎症。对人体来说，聚山梨酯-80的每日允许摄入量为10mg/kg体重。研究者们给小鼠喂食乳化剂含量高达食物重量的1%。按该比例估算，体重60kg成年人每天会摄入150 g聚山梨酯-80，即每日允许摄入量的250倍。实际上，我们每天饮食所摄入的聚山梨酯-80不大可能超过100-200mg。

本人认为，桑德斯提出问题这其实是这一研究的最大缺陷，我们都知道，毒理学研究中一个最经典名言就是The dose makes the poison，也可以说剂量决定效应，相差百倍的剂量很可能会出现完全相反的效应，比如所谓的小剂量毒性兴奋效应，就是在最小有毒效应剂量10%或以下可能会出现抗毒有利效应。所以这个研究其实并没有说明什么有价值的科学问题，因为不符合现实性。例如每天营养过剩可能会导致肥胖糖尿病等代谢性疾病，但是适当限制热量能改善这些问题。这就是剂量决定效应的一个形象比喻。为什么这个文章能被《自然》杂志接受，主要是这个思路比较新，关于菌群的研究是比较热门的研究，从乳化剂角度分析是一个比较吸引人眼球的话题。当然研究的设计和内容也是比较完善和全面的。

沙桑小组目前正准备一项大规模人体实验，以比较不摄入任何乳化剂的饮食与标准西式饮食对人体肠道微生物群的影响。